So kaufen Sie wichtige Messer ein

Es gibt unzählige Messeroptionen in jedem Preispunkt sowie übergroße Sets mit auffälligen Komponenten. Wie bestimmen Sie also die beste Investition für Ihre Bedürfnisse? Wir haben die Köche zu diesem Punkt konsultiert – sie rieten, besonders auf das Material und das Gewicht der Messer zu achten, sowie wie Sie es verwenden möchten und was Sie dafür ausgeben möchten.

Das richtige Messermaterial

Qualitätsmesser gibt es in der Regel in einem von drei verschiedenen Materialien:

• Kohlenstoffstahl
• Edelstahl
• Ein Verbund aus beiden

“ Edelstahl hält auch keine Kante, ist aber leichter zu pflegen, und ein Verbundwerkstoff bietet das Beste aus beiden Welten in Bezug auf Haltbarkeit und Pflegeleichtigkeit „, sagt Frank Proto, Director of Culinary Operations am Institute of Culinary Education.

Wenn Sie jedoch ein knappes Budget haben, sollten Käufer laut Burke (die oft günstigeren) Keramikmesser nicht unterschätzen. „Die schärfsten Messer, die ich gerade habe, sind Keramik und man kann sie in die Spülmaschine stellen“, sagt er. „Sie behalten ihre Kante — und sie sind hübsch in leuchtenden Farben!“

Das Gewicht von Messern

Messer sind keine „One size fits all“ —Situation – wie es sich in der Hand anfühlt, ist wichtiger als vielen bewusst ist. „Sie möchten immer Messer, deren Gewicht und Größe mit der der Person vergleichbar sind, die sie verwendet“, sagt Burke. „Eine kleine Person wird sich mit einem großen, schweren Messer nicht wohl fühlen oder es genau handhaben, und es ist wichtig, dass Sie sich mit den Messern, die Sie verwenden, wohl fühlen.“

Prescott betont, dass es äußerst persönlich ist, das richtige Messer zu finden. Außerdem werden Sie es weniger wahrscheinlich jeden Tag abholen, wenn Sie keinen finden, der für Sie großartig ist. „Es sollte wie angegossen passen“, sagt er. „Sind sie zu schwer? Zu leicht? Wenn Sie von jemandem kommen, der vier Stunden lang Zwiebeln mit einem ’schlechten‘ Messer gehackt und die Blasen-Kampfwunden behandelt hat, möchten Sie ein Messer, das bequem ist und Spaß macht.“

Wie Messer gebaut werden

Abhängig von der Art des Messers, das Sie kaufen, kann die Klinge auf zwei Arten konstruiert werden: entweder als ein Stück Stahl, das sich von der Klingenkante bis zum Griff erstreckt, oder es kann gestanzt werden.

• Ein geschmiedetes Messer wird aus einem einzigen Stahlstab geformt, der erhitzt und dann in Form geschlagen wird — es ist normalerweise schwerer, bemerkt Prescott.
• Ein gestanztes Messer besteht aus einer Klinge und einem Griff, wobei ersteres aus einem großen Stück Stahl geschnitten, geschliffen, für eine lange Lebensdauer wärmebehandelt und an letzterem befestigt ist. Diese Messer sind in der Regel weniger teuer und nicht so stark wie geschmiedete.

“ Am Ende des Tages sind beide Optionen großartig – Es geht wirklich darum, wie sich das Messer in der Hand anfühlt, und alles hängt von den persönlichen Vorlieben ab „, sagt er.

Wie stark Messer werden können

Wie stark ein Messer ist, hängt sowohl vom Material als auch von der Konstruktion der Klinge ab. „Handgeschmiedete Messer sind aufgrund ihrer Wärmebehandlung in der Regel stärker. Weniger teure Messer durchlaufen diesen Prozess selten „, sagt Proto. „Diese Messer sind nicht so häufig und teurer, da sie in der Regel aus Metall von besserer Qualität und von Hand hergestellt werden.“ Es gibt zwei Arten von Stahl, die typischerweise in Messern verwendet werden:

• Kohlenstoffstahl ist normalerweise ein viel härterer Stahl. „Es hat auch die Fähigkeit, eine schärfere Kante länger zu erhalten“, sagt McFarland. „Aber es ist anfällig für Rost, wenn es nicht richtig gepflegt wird.“
• Die Kante von Edelstahl lässt sich leichter schärfen, da sie nicht so hart ist. Das bedeutet auch, dass die Kante schneller abstumpft. Es ist auch einfacher zu pflegen und weniger wahrscheinlich zu rosten, nach McFarland.

“ Ich benutze immer Messer mit hohem Kohlenstoffstahl. Es gibt normalerweise eine Markierung auf der Klinge, die dies anzeigt „, sagt er. „High Carbon Steel ist vielleicht ein bisschen teurer, aber es wird ein viel schärferes und sichereres Messer sein. Es wird viel länger dauern und Sie können Marken bekommen, die Sie keinen Arm und kein Bein kosten.“

McFarland empfiehlt außerdem, die Rockwell-Skala des Messers zu überprüfen, mit der die Härte von Stahl gemessen werden kann. „Man sieht es oft am Rand einer Klinge mit den Initialen (HRC)“, sagt er. “ Suchen Sie nach etwas im Bereich von 40-50. Dies stellt sicher, dass Sie einen guten Stahl haben, der eine scharfe Kante beibehält.“

Was Messer kosten

Messer sind eine Investition, und langlebige Messer sind nicht unbedingt billig. Ein höherwertiges Messer, das mehr kostet, hält normalerweise eine Kante besser und hält länger, weil es aus höherwertigem Stahl besteht, fügt Proto hinzu, während ihre weniger teuren Gegenstücke aus billigerem Stahl bestehen, der schneller stumpf wird.

Aus diesem Grund Prescott rät, sich an diese wesentlichen wenige zu halten und in die beste Qualität zu investieren, die Sie sich leisten können. „Solange Sie sich richtig um sie kümmern, werden sie ein Leben lang halten. Die Investition lohnt sich „, sagt er.

Verwendung von Messern

Neben einem Kochmesser, einem Gemüsemesser und einem gezackten Messer gibt es unzählige Optionen in der Messerwelt, die überwältigend werden können, wenn Sie versuchen, das perfekte Messer zu kaufen. Bevor Sie Einkäufe tätigen, halten Sie an und überlegen Sie, was Sie tatsächlich in der Küche benötigen. „Wenn Sie zum Beispiel Vegetarier sind, vermeiden Sie es, Messer zu entbeinen“, sagt Prescott. „Ich schlage immer vor, mit einzelnen Messerkäufen zu gehen, anstatt die“Block-Style“Bulk-Sets zu kaufen. Auf diese Weise können Sie Ihre Messersammlung an Ihre individuellen Bedürfnisse anpassen.“

Das beste Messer für jeden Hauskoch

Von einem beliebten, preisgünstigen Kochmesser bis hin zu einem Santokumesser, das es wert ist, protzt zu werden, sind dies die unverzichtbaren Hausmesser in allen Preisklassen, in die unsere Experten eine Investition empfehlen. Und denken Sie daran, Sie müssen Ihre Messersammlung nicht über Nacht aufbauen — ein paar Schlüsselstücke lohnen sich mehr als ein massives Set mit einer Vielzahl mittelmäßiger Messer.

So kaufen Sie ein Kochmesser

Dieses Allzweckmesser ist das, was Sie für fast jede Aufgabe in der Küche verwenden werden, sagt Prescott. Ursprünglich aus Deutschland und Frankreich stammend, kann ein Kochmesser in der Länge von sechs bis 12 Zoll variieren und hat eine breite Klinge, die sich nach oben krümmt, um eine Spitze zu bilden. Vom Hacken von Fleisch bis zum Würfeln von Gemüse ist ein vielseitiges Kochmesser ein Muss, aber es ist wichtig, dass Sie eines finden, das für längere Zeit bequem zu bedienen ist. „Sie eignen sich hervorragend zum Hacken im Rocker-Stil und sind normalerweise schwerer als ihre Kollegen im japanischen Stil“, sagt Prescott und spielt auf das Santokumesser an, das wir unten behandeln.

Bestes Allround-Kochmesser: Wüsthof

Wüsthof Gourmet-Kochmesser

Wüsthofs vielseitiges Kochmesser aus kohlenstoffreichem Stahl ist ein Küchenarbeitstier, das mit einer robusten Acht-Zoll-Klinge jahrelang unverzichtbar sein wird. „Dies ist das erste Messer, das Sie kaufen müssen. Ein gutes Kochmesser ist das Basismesser und hält ein Leben lang“, sagt Jakob Esko, Executive Chef im The Ritz-Carlton, Half Moon Bay. „Die ferse der klinge ist dick und wird nicht erhalten beschädigt durch heavy duty nutzung. Dies war mein erstes Messer und ich benutze es noch heute.“

Bestes erschwingliches Kochmesser: Victorinox

Victorinox Fibrox Pro Kochmesser

Vom rutschfesten Griff für einfaches Manövrieren bis zum komfortablen Gewicht ist dieses Acht-Zoll-Kochmesser sowohl praktisch als auch zuverlässig. Plus, die Klinge aus rostfreiem Stahl hat den Komfort, spülmaschinenfest für eine wartungsarme Option, die immer noch scharfe Präzision bietet. „Ich habe eine Affinität zur Marke Victorinox“, sagt Jereme McFarland von Bourbons Bistro. „Mein Konditor verwendet derzeit ein Acht-Zoll-Victorinox-Kochmesser, das erstaunlich erschwinglich ist. Sie sind bekannt für ihre Haltbarkeit und wie lange sie ihre scharfe Kante behalten.“

Bestes High-End-Kochmesser: Mac

Mac MTH-80 Kochmesser

Dieses leichte japanische Kochmesser ist mit einer zwei Millimeter dicken Acht-Zoll-Klinge ein Favorit in der Küche. Die schmutzabweisende, rasiermesserscharfe Klinge aus Stahl verfügt über Vertiefungen für zusätzliche Leichtigkeit beim Schneiden durch potenziell klebrige Lebensmittel. „Ich habe meistens Mac-Messer, die Klinge ist ausgezeichnet und scharf und der Griff passt gut“, sagt Esko. „Mac verwendet auch rostbeständigen Chrom-Molybdän-Vanadium-Besteckstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, mit Wolfram, und ich hatte noch nie Probleme mit Korrosion.“

So kaufen Sie ein Santokumesser

Das Santokumesser ist Japans Version eines Allzweckmessers und ähnelt einem Kochmesser. Eine Santoku-Klinge wird für eine Vielzahl von Aufgaben in der Küche verwendet, vom Schneiden von Fleisch bis zum Hacken von Nüssen. „Dieser Stil hat eine breite Klinge ohne Spitze, einen stumpfen Rückenrücken, der sich nach unten krümmt, um die gerade vordere Klinge zu treffen“, sagt Prescott. „Es ist dünner und leichter zu halten als ein Kochmesser und ermöglicht raffinierteres Schneiden (und meine persönliche Präferenz in der Küche).“

Bestes Allround-Santokumesser: Shun

Shun Klassisches Hohlschliff-Santokumesser

Mit einem Ebenholz-Pakkawood-Griff und einer mit Damaststahl verkleideten, handgeschärften Klinge ist dieses japanische Messer gleichermaßen schön und langlebig. Mit einer kürzeren Klinge von sieben Zoll ist diese Option Eskos klarer Favorit. „Dies ist ein preisgünstiges Messer und die Dicke der Klinge ist dünn, so dass es extrem scharf gehalten werden kann“, sagt er.

Bestes erschwingliches Santokumesser: Victorinox

Victorinox Fibrox Pro Santokumesser

Das Victorinox Fibrox Pro Santokumesser bietet eine wendige Klinge aus rostfreiem Stahl zu einem angenehmen Preis. Dieses Sieben-Zoll-Messer nagelt das wesentliche Schneiden, Würfeln, Hacken und bietet die zusätzliche Leichtigkeit, spülmaschinenfest zu sein.

Bestes High-End-Santokumesser: Shosui Takeda

Takeda Nas Funayuki Santokumesser

Prescotts Lieblingsmesser von Takeda ist mit Edelstahl verkleidet und ist mit ihm als beeindruckendes Arbeitspferd um die ganze Welt gereist, das sich perfekt für fast jede Küchenaufgabe eignet. „Ich habe mich absolut in Messer des japanischen Rockstarschmieds Shosui Takeda verliebt“, sagt er. „Sie sind Kunstwerke, unglaublich schön und scharf wie die Hölle.“

So kaufen Sie ein Brotmesser

Dieses gezackte Messer hat kleine Zähne entlang der Klinge, um harte Krusten zu durchschneiden, ohne das Brot zu zerdrücken, erklärt Proto. Aber Ihre Verwendung für dieses Messer wird weit über Brot hinausgehen – die scharfe gezackte Kante schneidet durch andere Lebensmittel mit harten Oberflächen, aber weichen Innenseiten, wie Tomaten. „Das Brotmesser, das viel mehr als ein Brotmesser ist“, sagt Prescott. „Vom Braten über das Schneiden von Melonen oder Auberginen bis hin zum Schneiden von Brot kann ein gezacktes Messer in der Küche oft ein Lebensretter sein.“

Bestes Allround Brotmesser: Wüsthof

Wüsthof Grand Prix II Brotmesser

Wüsthofs Grand Prix II Acht-Zoll-Brotmesser ist Protos Top-Wahl, weil es ziemlich kompakt, schlank und scharf ist. Die gezackte Klinge aus Kohlenstoffstahl widersteht Flecken und Korrosion und behält gleichzeitig ihre makellose Kante bei. „Es fühlt sich gut in meiner Hand an, ist langlebig und ästhetisch ansprechend“, sagt er.

Bestes erschwingliches Brotmesser: Victorinox

Victorinox Fibrox Brotmesser

Für Esko zählt nur ein Brotmesser: Das Victorinox ten-inch serrated bread knife. „Es ist ohne Zweifel das beste gezackte Messer auf dem Markt“, sagt er. Für einen etwas höheren Preis bevorzugt er die Version mit Holzgriff für einen bequemeren Griff. So oder so, es ist die Klinge, die Ergebnisse liefert, von denen Esko schwärmt. „Im Allgemeinen sind die Zähne von Brotmessern zu scharf, so dass sie nur zum Schneiden von Brot geeignet sind“, sagt er. „Dieses Victorinox One ist so glatt, dass es das beste Messer zum Schneiden von Lebensmitteln mit unterschiedlichen Widerstandsschichten ist. Ich würde dies nicht unbedingt als Brotmesser bezeichnen, da es sich perfekt für so viele verschiedene Aufgaben eignet.“

Bestes High-End-Brotmesser: Misono

Misono Molybdän Brotmesser

Mit einem high-carbon edelstahl klinge, dass kommt in zwei größen, Misono der Molybdän Stahl Serie brot messer ist eine top option für Jonathan McDowell, die culinary director von Slater Hospitality. Vom wasserfesten Verbundholzgriff bis zur ausgeklügelten Verzahnung ist dieses Messer mehr als nur zum Schneiden von Brot geeignet und schneidet Tomaten, Melonen und andere empfindliche Lebensmittel, ohne sie zu zerdrücken. McDowell hält dies aufgrund dieser Vielseitigkeit für einen wesentlichen Bestandteil seines Kits. „Ich liebe es, dass dies ein längeres Brotmesser ist, aber sehr leicht“, sagt er.

So kaufen Sie ein Gemüsemesser

Das Gemüsemesser ist ein kleines Messer mit kurzer Klinge, das zum komplizierten Schneiden, Schälen, Hacken und Würfeln verwendet wird, sagt McDowel. Die geraden Klingen reichen normalerweise von zwei bis vier Zoll und eignen sich ideal zum feineren Schneiden, Entwickeln von Garnelen, Trimmen und Schneiden von Früchten in verschiedene Formen. „Es ist ein kleines Messer, maßgeschneidert für die feineren, raffinierteren Arbeiten in der Küche, die eine feinere Note erfordern, wie das Schälen von Erdbeeren“, fügt Prescott hinzu.

Bestes Allround- und erschwingliches Gemüsemesser: Victorinox

Victorinox Straight Pairing Knife

Vielen unserer Experten ist klar, dass die Gemüsemesser von Victornox nicht nur budgetfreundlich, sondern auch zuverlässig sind. Mit optionen in länge und gerade oder gezackte klinge, diese multi-zweck messer sind ideal für komplizierte schneiden und peeling. „Für Gemüsemesser ist das kostengünstigste eine der besten Optionen, und ich würde niemals vom einfachen Victorinox-Gemüsemesser abweichen“, sagt Esko. „Es hat ein tolles Design, scharfe Klinge und es ist preiswert. In Küchen neigen die Gemüsemesser dazu, zu verschwinden, so dass dies ein weiterer Grund ist, dieses zu wählen.“

Bestes High-End-Gemüsemesser: JCK Natures

JCK Natures Raiun Series Gemüsemesser

Mit 3,5 Zoll ist das Raiun Series Gemüsemesser von JCK Natures eine gehobene japanische Option. Vom tiefroten Holzgriff bis zur handgeschärften Klinge aus Damaststahl macht dieses schöne Messer einen eleganten ersten Eindruck. Für den Preis und die Gesamtqualität empfiehlt McDowell dieses Messer sowohl kulinarischen Profis als auch Neulingen in der Küche, die bereit sind, sich mit einem Investitionsinstrument für komplizierte Schnitte und die Entwicklung von Garnelen zu verwöhnen.

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