Im Sommer 2017 besuchte ich Polen mit Belvedere Vodka, um zu sehen, wie der Wodka hergestellt wird und um etwas über die damals bevorstehende Single Estate Rye Serie von Wodkas zu erfahren, in der derselbe Roggen in zwei verschiedenen Teilen Polens angebaut wurde und aus jedem separate, ungefilterte Wodkas hergestellt wurden. Wir haben super tief in die Wissenschaft des Terroirs.

Belvedere wird aus Roggen hergestellt, der zuerst in einer von sieben regionalen Bauernbrennereien destilliert und dann in einer Brennerei namens Polmos Zyrardow rotdestilliert und abgefüllt wird. („polmos“ = „Brennerei“) Von anderen Reisen nach Polen habe ich gelernt, dass regionales Destillieren, gefolgt von zentralem Destillieren, durchaus üblich ist – warum all das Getreide herumfahren, wenn man es zu hochprozentigem Spiritus kondensieren und einfach transportieren kann die Flüssigkeit?

Die Destillerie Polmos Zyrardow stammt aus dem Jahr 1910 und seit 1993 wird Belvedere ausschließlich in der Anlage hergestellt.

Polnischer Wodka

• Wenn auf der Flasche steht, dass es sich um polnischen Wodka handelt, darf er keine Zusatzstoffe wie Zucker / Glycerin usw. enthalten.
• Es muss auch aus Getreide (Roggen, Weizen, Triticale, Hafer oder Gerste) oder aus Kartoffeln hergestellt werden und nicht aus anderem fermentierbarem Material wie Melasse.
• Obwohl es frei von Zusatzstoffen sein muss (dies gilt natürlich nicht für aromatisierten Wodka), kann es gealtert werden.
• Die erste Erwähnung von Wodka stammt aus Polen im Jahr 1405.
• Hier ist eine offizielle Seite der polnischen Wodka Produktionsregeln und Prozesse.

Belvedere wird aus Roggen hergestellt, der seit über 1000 Jahren in Polen angebaut wird. Roggen kann unter rauen Bedingungen gedeihen; sowohl heiß als auch kalt. Belvedere Pure (das Flaggschiff-Original) wird aus Golden Rye destilliert, einer Sorte mit hohem Stärkegehalt, die gut zur Herstellung von Alkohol aus den 1800er Jahren geeignet ist. Die Single Estate-Serie wird aus einer anderen Sorte namens Diamond Rye hergestellt.

Auf dem Gelände von Polmos Zyrardow befindet sich eine Wasseraufbereitungsanlage, die Wasser aus ihrer Brunnenwasserquelle 3 km von der Brennerei entfernt verarbeitet. Wasser wird in vier Stufen gereinigt: Oxidation, um chemische Verbindungen in kleinere Teile zu zerlegen; Mineralfiltration zur Entfernung von Eisen und Mangan; ein weicher Filter zur Entfernung von Kalzium und Magnesium und ein Kohlefilter zur Entfernung von Geschmack und Geruch. Für Wasser, das verwendet wird, um Belvedere zu seinem endgültigen Beweis zu verdünnen, wird dieses Wasser dann weiter mit Umkehrosmose gefiltert.

Hochprozentiger Spiritus kommt aus den 7 Bauernbrennereien und wird bei Polmos Zyrardow redestilliert. Es kommt bei etwa 90-92% ABV, dann wird es auf 44-45% ABV verwässert, bevor es in die Brennblasen geht. Es gibt drei Spalten in dieser Brennerei:

• Die erste Säule ist die Reinigungssäule, die Verunreinigungen bei niedrigeren Siedetemperaturen als Alkohol entfernt.
• Die zweite Säule ist die Hauptrektifikationskolonne, die Verunreinigungen bei einem höheren Siedepunkt als Alkohol entfernt und den Spiritus wieder auf 96,5-96,6% ABV bringt.
• Die dritte Säule ist die Methanolsäule, die Methanol entfernt, das während der Fermentation entsteht.

Die Brennerei läuft für zwei Jahreszeiten pro Jahr (entsprechend den Roggenernten, die ich mir vorstelle), 24 Stunden / Tag (weil es schwieriger ist, Säulenbstills zu starten und zu stoppen) für insgesamt 167 Tage pro Jahr.
Alle aromatisierten Sorten von Belvedere werden im eigenen Haus im „Alembic-Bereich“ hergestellt.“ Dort haben sie Cognac Stills. Die verschiedenen Zutaten werden in Wodka unterschiedlicher Stärke mazeriert und von 2 Tagen bis 2 Wochen stehen gelassen. Die fleischigen Früchte könnten in höheren Alkoholgehalt gehen und länger bleiben als Dinge wie Tee. Sie werden dann redestilliert, um die konzentrierten Aromen herzustellen. Sie machen jeden Geschmack separat und mischen sie dann für ihre Kombinationsprodukte zusammen.

Belvedere Pure ist kohlefiltert. (Der Single Estate Bereich ist nicht.)

Schließlich wird der Wodka verdünnt und in der Brennerei abgefüllt.

Die Single Estate Rye Serie und die Wissenschaft des Terroirs

Unsere Gruppe flog dann in die polnische Seenplatte, zum Bartezek Estate, wo der Roggen für einen der beiden Single Estate Series Wodkas angebaut und zuerst destilliert wird. Der Flug führte über viel grünes Ackerland, Wälder und kleine Farmen, bevor wir in den Lake District kamen – von unserem Flugweg aus sah es aus wie eine Reihe von Seen und Bächen zwischen ihnen.

Der Lake District besteht aus etwa 2000 Seen und liegt weit entfernt von Industrie und Verschmutzungsquellen. Das Klima ist von langen verschneiten harten Wintern und kurzen Sommern.

Wir haben das Waldgut Smogory nicht besucht, aber das Klima dort ist „das mildeste in Polen.“ Belvedere Unfiltered Vodka war das gleiche Produkt wie der Smogory Forest Single Estate Vodka jetzt – sie änderten den Namen, um den Unterschied zwischen ihm und dem anderen Anwesen hervorzuheben. Diese Region hat eine längere Vegetationsperiode. Es ist nicht viel von einer landwirtschaftlichen Region, sondern eine Forstwirtschaft – die Hälfte des Landes ist Wald.

Der für die Single Estate-Serie verwendete Roggen ist ein Bäckerroggen namens Dankowskie Diamond Rye – beide Farmbrennereien bauen denselben Roggen an. Typischerweise wollen Bäcker und Destillateure verschiedene Dinge aus ihren Körnern: Brennereien wollen Getreide mit hohem Stärke- und Proteingehalt (wie ich in Schweden gelernt habe), da sie all diese Kohlenhydrate in Alkohol umwandeln wollen.

Tatsächlich benötigt der in Belvedere pure verwendete goldene Roggen 1 Quadratmeter Roggen, um 1 Flasche Wodka herzustellen. Für diesen weniger effizienten Brotbackroggen für die Single Estate-Serie werden 1,4 Quadratmeter Roggen benötigt.

Jeder der Single Estate Wodkas verwendet die gleiche Hefe, obwohl sich diese Hefe von der unterscheidet, die zur Gärung von Belvedere Pure verwendet wird.

Wir besuchten die örtliche Bauernbrennerei, in der der am See Bartezek angebaute Roggen zuerst destilliert wird. Die Körner haben Enzyme und Wasser hinzugefügt, um es in fermentierbare Zucker zu zerlegen, dann wird es für 72 Stunden bei 35C fermentiert. Nach der Fermentation ist das Roggenbier von 7-11% ABV. Nach der Destillation in der 60-Bodenkolonne liegt der Alkohol im Bereich von 88-93 VOL.-%.

Diese beiden Wodkas der Single Estate-Serie wurden zur Analyse in Labors geschickt: nicht nur die endgültigen Wodkas, sondern auch das Roggenbier (die Würze) von jedem. Sie wurden an analytische Labore geschickt und von Verkostungsgremien überprüft. Die Ergebnisse waren, dass die Unterschiede zwischen den beiden vor der Destillation viel ausgeprägter waren, aber chemische Unterschiede wurden zwischen ihnen sowie Geschmacksunterschiede gefunden – also, wenn Sie die Wodkas anders schmecken, ist es nicht nur alles in Ihrem Kopf.

Wir haben die wissenschaftlichen und Verkostungspanel-Analyseberichte ziemlich schnell durchgesehen, sodass das Folgende hoffentlich keine Fehler enthält, aber hier waren einige Ergebnisse:

• Die Hauptgeschmacksunterschiede zwischen den beiden Single Estate Wodkas waren auf Maillard-Reaktionskongenere (die röstsüße Noten erzeugen) und Lipidkongenere (die fettige, wachsartige Aromaverbindungen erzeugen) zurückzuführen.
• Der Lake Bartezek Vodka hatte mehr Einfluss durch Maillard-Reaktionskongenere, mit weniger Lipidkongenernoten und einer höheren Menge an Estern im Rohbrand.
• Der Smogory Forest Vodka hatte mehr stickstoffhaltige Hexacyclen wie Pyrazine (Toast nussig, Erdnuss, Kaffee, gekochte Noten), Furfural (karamellisierte Noten), 2-Acetylfuran (Mandelhonig süße brotige Holznoten) und Methyl-2-Methyl-3-Something-Noten (Umami-Charakter).

Die Marke beschreibt die Verkostungsunterschiede zwischen den beiden Wodkas als:

• Smogory Forest: „Ein kräftiger und herzhafter Wodka mit Noten von gesalzenem Karamell, weißem Pfeffer und honigsüßen Noten. Es bringt die reicheren Aromen von Roggen hervor.“
• Lake Bartezek: „Ein frischer und delikater Wodka mit einem Hauch von grüner Minze, gerösteten Nüssen und schwarzem Pfeffer. Es bringt die nuancierteren Eigenschaften von Roggen hervor.“

Die Produktion der beiden Wodkas war nicht 100% genau gleich: Der Weg, dies zu tun, wäre, den Roggen an verschiedenen Orten anzubauen und an derselben Stelle zu destillieren. Für die Single Estate Serie wurde jeder Wodka dort destilliert, wo er angebaut wurde. Abgesehen von den lokalen Boden- / Wetterbedingungen, in denen der Roggen angebaut wurde (Terroir), gab es einige andere Faktoren, die den Geschmack des endgültigen Wodkas beeinflusst haben könnten. Dazu gehören:

• Die Zeitspanne, in der der Roggen an jedem Ort wuchs, war unterschiedlich, aber ich würde sagen, dies ist eher ein Aspekt des Terroirs als eine Ausnahme.
• Das für die Fermentation an jedem Standort verwendete Wasser. Wasser ist nicht nur Wasser, sondern enthält verschiedene Mengen verschiedener Mineralien, die die Fermentation beeinflussen können.
• Die Gärzeiten waren in den beiden Brennereien unterschiedlich.
• Eines der Würze (Roggenbier) wurde nach der Gärung, aber vor der Destillation gefiltert, das andere nicht. Ich bin mir nicht sicher, welche Auswirkungen dies in einer Spalte noch speziell haben würde, aber es macht Sinn, dass es einige wären.

In jedem Fall gibt die Marke zu, dass diese Produkteinführung und dieses Gesamtexperiment nur „der Beginn der Erforschung des Terroirs“ im Wodka ist, so die ehemalige Leiterin der Spirituosenkreation und Mixologie Claire Smith-Warner.

Es war eine tolle Reise für mich – ihr wisst ja alle, wie sehr ich Destilleriebesuche liebe – mit etwa dem fünffachen Preis wie üblich.