Ikke sikker på, hvor længe du skal lade din dej sidde? Kan det udelades på køkkenbordet? Skal jeg sætte det i køleskabet?? Nå, jeg har samlet de mest almindelige spørgsmål om opbevaring af dej. Vi vil dække de sikkerhedsmæssige årsager til at forlade dejen ud, de typer af dej, der er ok at udelade og dække, hvad der sker, når brød stiger så godt. Jeg vil også røre base på, hvordan håndværker bagere behandle deres dej.

hvis du er ny på siden, og du ønsker at få de nyeste tip til brødbagning, skal du pope din e-mail-adresse i boksen nederst i artiklen. I mellemtiden skal vi dække emnet for at efterlade brøddej på tælleren.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

hvor længe kan dejen sidde ude på tælleren?

den maksimale tid, dejen kan sidde ude i køleskabet i, er fire timer for gærfremstillet brød, seks til surdej. Temperatur, egenskaberne af sukker i melet, mængden af gær og fugtigheden i rummet ændrer længden af stigningen.

brød er en fantastisk nærende fødekilde, som mange nyder at lave derhjemme. Det er især sjovt at spise, og mange af os sætter en ære i at bruge vores hænder til at omdanne råingredienserne mel, vand, salt og gær til lækkert varmt brød til vores familie.

omfatter en fire timers maksimal stigning den første og anden stigning?

et standardbrød vil have en første stigning (bulkgæring) på 2 timer efterfulgt af en anden stigning på 1 liter til 2 timer. Håndværksbagere eller dem med køligere køkkener kan opleve, at det tager længere tid for brødet at fordoble i størrelse.

hvor længe kan håndværkerbrød udelades?

håndværker brødproducenter bruger temperaturer under 25c (77F), hvilket er køligere end mange standard kommercielle brødproducenter. De vil også bruge mindre gær i deres opskrifter. Dette betyder, at brødet har en langsommere stigning for at udvikle smag og kan udelades i mere end fire timer.

hvordan gær virker i brødfremstilling

Simple sukkerarter, nedbrudt fra stivelsen i melet trænger ind i gærens cellevægge. Dette starter processen med aerob respiration. Her skabes kulsyre ved siden af ethanol. De begynder at nedbryde andre typer sukker i melet, hvilket skaber organiske syrer, der tilføjer smag og modenhed til dejen.

kan dejen sidde for længe?

hvis dejen lades hæve for længe, vil det medføre problemer med Brødets smag og udseende. Overskydende gæring, der forekommer i enten den første eller anden stigning, kan føre til en sur, ubehagelig smag, hvis dejen bliver tilbage i lang tid. Over-proofed brød har en gummy eller tæt tekstur.

jeg har forladt min dej natten over, hvad skal jeg gøre?!

hvis du har forladt din dej i lang tid, er chancerne for, at den vil være alt for gassy og lugte lidt alkoholisk. Den bedste løsning her er at få ovnen opvarmet og få den bagt så hurtigt som muligt. Måske placere den i en bakke, der er stærkt smurt med olivenolie for at gøre en improviseret focaccia.

hvor længe kan dejen sidde efter køling?

hvis dejen er blevet opbevaret i køleskabet natten over, vil det tage op til to timer at varme op. Hvis temperaturen i rummet er kold, og størrelsen på den tilberedte dej er stor, kan den muligvis sidde længere. Lave mængder levain giver dejen en længere (langsommere) korrekturvarighed.

hvor længe kan jeg opbevare brøddej i køleskabet?

når dejen er æltet, skal du placere den i en blandeskål, der er stor nok til at lade den fordoble. Dæk med plastfolie eller tætsluttende tætning, og læg den i køleskabet. Dejen varer tre dage i køleskabet og kan vare op til fem, men der bør forventes en lille forringelse af kvaliteten.

hvor længe kan man udelade dej?

autentisk Napolidej indeholder en lille mængde gær, så den kan udelades længere end standardbrøddej. Hvis temperaturen er kølig nok, kan en dej efterlades i op til 24 timer.

kan jeg lade dejen være ude hele dagen eller natten over?

Ja. Brug gær med en hastighed, der er under 1% af melets vægt. Temperaturen i korrekturmiljøet skal være under 18C for at forhindre, at det overbelastes.

kan du lade dejen hæve natten over ved stuetemperatur?

dejen, der er tilbage til at stige ved stuetemperatur, tager typisk mellem to og fire timer at fordoble i størrelse. Hvis den efterlades natten over, stiger dejen så højt, at den sandsynligvis vil kollapse på vægten af sig selv, hvilket får dejen til at tømme. For de bedste resultater skal du altid holde dejen i køleskabet, når du forlader at hæve natten over.

kan jeg efterlade dej med æg i den natten over?

hvis æggene tidligere blev opbevaret i køleskabet, vil de svede, når de opvarmes til temperaturen i rummet, hvilket tilskynder bakterier til at vokse. Det er bedst ikke at lade dejen være ude, der indeholder æg i mere end to timer.

kilde: US Department of agriculture

Hvad kan jeg gøre med dej, der er overproofed?

hvis dejen bliver for gassy under bulkfermenteringsfasen, skal du overveje at poppe den i en olieret bakke for at gøre den til focaccia. Men ikke så åben luft kan også fungere godt. I værste fald skal du bage det i en dåse, og det kan altid omdannes til croutoner.

Resume

standardtidsdejen kan udelades i er 4 timer. Men dette kan ændre sig afhængigt af de anvendte ingredienser og de anvendte bagningsmetoder. Brugen af videnskab til at studere den bakterievækst, der genereres under bagningsprocessen, bør anerkendes. Selvom der er et element i at se dejen for at se, hvornår den er klar til at gå videre til næste trin i processen.

for at finde ud af mere om, hvor lang tid dejen skal sidde ude, kan du se de artikler, jeg har skrevet om korrektur og bulkfermentering.