en mogen paprika är utsökt rå, så varför röra med den genom att rosta den? Eftersom eld gör något magiskt mot en peppar, förvandlar dess smak och konsistens till något sötare, juicier och mjukare—och i slutändan mer mångsidig—än tidigare. Överge sin råa och krispiga personlighet, denna nya peppar har en större affinitet till pasta och korsar en smakbro till rostat kött och fisk. Den purerar i en silkeslen coulis, gör en sammetslen soppa och rullar upp till en snygg aptitretare. Allt detta, och du får också den primära tillfredsställelsen att laga mat med eld, vilket är något jag alltid får en spark av.

Välj din eldgas, el eller kol

ditt huvudmål när du rostar en peppar är att separera den yttre millimetern av tunn hud från fruktens tjocka kött. Det bästa sättet att uppnå detta är genom att Charra den yttre huden på peppar över (eller under) hög värme. Oavsett din värmekälla-en öppen eld, en kol—eller gasgrill, en slaktkyckling eller en gasflamma (mer om detta nedan) – är ditt mål att svarta pepparens hud överallt. När peppar värmer upp och svärtar, gråter fukt från köttet. Som ett resultat blåses huden.

i den tid det tar huden att blåsa bort från frukten, köttet av peppar själv lagar mat. Därför kommer en högre, mer direkt värme (från en kolbrand eller en hög-BTU-gasbrännare) att separera huden snabbare, vilket gör en fastare, mindre intensivt smaksatt rostad peppar. En lägre värme (från en elektrisk broiler, till exempel) kommer att laga köttet av peppar mer eftersom huden tar längre tid att blåsa, producerar en mjukare, och något sötare, peppar. Båda resultaten är välsmakande; det är bara en fråga om preferens som du gillar bättre.

min favoritvärmekälla för rostning av paprika är en vedeld. Men jag inser att det inte är precis en vardaglig händelse att få ett lägereld att gå, så en bakgårdsgrill skulle vara mitt nästa val.

jag steker också paprika direkt på gallret på antingen en gasgrill som vrids upp till sin högsta inställning eller på gallret på en kolgrill fylld med heta lövträ. Jag föredrar verkligen en kolbrand som drivs med träkol, eftersom jag tror att paprikorna plockar upp en del av eldens rökiga doft. Kom ihåg att paprika som har rostats över en mindre intensiv flamma (som en gasgrill med låg effekt) blir mjukare eftersom köttet fortsätter att simma och laga mat eftersom huden tar längre tid att char och blister. Långsam rostad paprika kan också avge mer av sina juicer när du går för att skala dem.

i köket kan paprika rostas över en gasspis eller under en broiler. På en gasspis lägger du paprikorna direkt på spindelristen över gaselementet och vrider flammen till hög. Huden bör börja knäcka och svarta inom två minuter. Ge paprikorna ett kvarts varv med tång när de börjar blister och röding.

det finns två sätt att använda en broiler för att steka paprika. En metod är att helt enkelt glida hela paprikorna under den uppvärmda slaktkycklingen. Skjut paprikorna tillbaka för att vända dem när de svärtar; försök inte nå under slaktkycklingen, inte ens med tång, och riskera att bränna dig själv. För den andra metoden, skär av toppen och botten av en peppar, skär en söm i den återstående cylindern, frö den och rulla ut peppar, skinnsidan uppåt, på ett bakplåt.

när paprikorna är helt svarta, låt dem ånga. I det ögonblick som hela peppar är förkolnad, lägg den i en lufttät behållare som ett snäpplock eller en skål täckt med plastfolie. Paprikorna fortsätter att ånga och separerar den förkolnade huden ytterligare från det mjukade köttet.

när paprikorna är tillräckligt svala för att hantera, lägg en sil över en skål och rengör en peppar åt gången. När du håller varje peppar över sikten, glida den förkolnade huden från det rostade köttet med fingrarna. När huden har tagits bort, bryt peppar för att släppa juice och frön. Sikten fångar den förkolnade huden och fröna och låter juicerna samlas i skålen nedan. Förvara pepparköttet i sina egna juicer och se till att inkludera några av dessa läckra juicer när du gör såser och soppor.

Involtini av rostade paprika

i Italien tillverkas olika involtini genom att rulla upp skivor kött eller tunna fiskfileter med fyllning. Remsor av rostad paprika gör fantastiskt involtini eller” roll-ups”, fylld med valfritt antal läckra fyllningar. Servera involtini som förrätt med några salladsgrönsaker, som en del av en antipasto, eller som en smaklig sidrätter till grillat kött, beroende på fyllningen. Serveras vid rumstemperatur, något värmd (om du använder en ostpåfyllning, 3 till 5 minuter vid 350 kcal F kommer att göra), eller varm (om råvaror i fyllningen måste bakas). Några av mina favoritfyllningar inkluderar följande:

• tunt skivad prosciutto, ett blad av färsk basilika, och en liten kub av riktigt bra feta eller färsk mozzarella
• en blandning av färsk getost, lite Parmesan, och färska örter
• kryddat potatismos med rökt öring och en klick pepparrot vikta i
• en tunn ansjovis filet och en fet kryddnejlika av rostad vitlök
• klump crabmeat blandat med en liten bit av CR färska örter (varma genom)
• en fyllning av malet eller malet lamm, nötkött eller kyckling, blandat med malet oliver, soltorkade tomater och färska örter och bundna med ost, ströbröd, eller ägg (grädda vid 350 kcal F för 15 för 20 min.)
• en skaldjursfyllning av kokt krabbkött bunden med en pururucorie av råa kammusslor, lite tung grädde, salt och peppar (baka vid 350 kcal F i 15 minuter.)

stek, skala och frö flera paprika. Skär dem i remsor som är cirka 1 till 1-1/2 tum breda (Följ de naturliga delarna av peppar, om möjligt) och 4 till 5 tum långa (pepparens längd). Varje peppar ger 5 eller 6 remsor. Lägg remsorna av peppar i rad på ett skärbräda. Sätt ca 1/2 till 1 msk. av beredd fyllning i ena änden av varje peppar, rulla och ordna på en bakplåt (fodrad med pergament eller folie, om du vill). Involtini kan göras upp till denna punkt en timme eller två före tid. Täck med plastfolie och kyl i kylskåp tills det är klart att värma eller baka, eller ta till rumstemperatur och servera rå.

använd paprikorna direkt, eller frys dem om du vill

rostade paprika används bäst strax efter att de är beredda, även om de kan förvaras i kylskåp eller frys. Tillsätt några färska basilikablad innan du lägger dem i kylskåpet, täckt tätt, där de kommer att hålla i upp till en vecka. Du kan också frysa rostade paprika, tillsammans med deras juice (använd zip-top fryspåsar), i flera veckor. Köttet blir något mindre fast när det tinas, vilket är bra om du använder paprikorna för soppor eller pururuskis, men inte perfekt för sallader eller aptitretare. Ibland tar jag det extra steget att förvandla rostade paprika till en coulis först, eftersom denna mångsidiga sås fryser väl.

rostad paprika till undsättning

rostad paprika kan lägga verve och kropp till många snabba rätter.

• rostade paprika är viktiga för en antipasto-tallrik. Skiv paprikorna i tunna eller tjocka remsor och släng dem i en skål med lite av sin egen juice, lite extra jungfruolja, rostad eller malet färsk vitlök, salt, peppar och lite riven Parmesan eller slivered färsk basilika. Låt sitta vid rumstemperatur i en halvtimme före servering.
• kasta en julienne rostad paprika i en sval pastarätt, eller använd dem som garnering för en varm pasta.
• klä en grön sallad med hackad rostad paprika, grillade majskärnor, pinjenötter, olivolja och balsamvinäger.
• kombinera hackad rostad paprika med mjukad getost, färsk timjan och några brödsmulor för att göra en fyllning för kycklingbröst eller en crostini-toppning. * gör min favorit sommarsmörgås: layer rostad paprika, lite oliv tapenade, rucola, skivor av skarpa kokta pancetta, och några färska mozzarella mellan skivor av knaprig italienska bröd.