det är en lång process, härdning av oliver, men inte mycket arbete. Det första du behöver göra är att hitta dig själv en bra sten. En sten med en bra häft, en som handen stänger bekvämt.

det är för att knäcka oliverna. Jag hittade en sannolik i ett fält nära min byggnad och tog hem hem för att tvätta med mycket varmt vatten och tvål.

mitt vanliga recept kräver att du bara packar oliverna i saltlake, men jag var nyfiken på att prova en metod med ättika, så det var vad jag gjorde. Resultatet var lite för vinegary för min smak, men efter en andra saltning med färska örter var oliverna – med bara en antydan av ättika – en smaklig behandling.

du behöver bara en stor burk och vatten den första veckan. Så skaffa dig en ren sten och två till fyra kilo råa gröna oliver att börja. Leta efter tecken på mognad bland oliverna du köper – vissa kommer att ha blivit mörkare.

skölj oliverna och dränera. Kassera eventuella bortskämda. Krossa dem med din handy-dandy rock, några i taget, och lägg dem i burken. Vissa kommer att fly och flyga runt i köket, förstås, men bara plocka upp dem, skölj igen och fortsätt. Ta det lugnt, men-vikten av berget bör vara tillräckligt för att bara knäcka oliverna, inte krossa dem till bitar.

egentligen behöver du inte göra rock sak. Om du har en kött-tenderizing klubba, som kommer att fungera bra.

täck frukten med vatten. Se till att det inte finns några flytande – väga ner dem med en liten tallrik eller drapera plastfolie över vattenytan för att hålla dem under. Byt vattnet var 24: e timme. Gör detta i en vecka.

oliverna kommer att förlora sin ljusa färg och ta på sig en drabber, khaki-nyans. Det här är bra – det betyder att deras bitterhet läcker ut. När oliverna är jämnt mörkare, smaka på dem för att bedöma om de är redo för saltning. Om de fortfarande är bittra, blötlägg dem och byt vattnet i ytterligare några dagar.

när oliverna är klara, töm dem och lägg dem i en stor skål medan du tvättar ut burken. Gör en saltlösning med 10 gram salt för varje 100 ml vatten eller 7 matskedar salt per halv kopp vatten. För varje 4 koppar saltlösning, tillsätt 1/2 kopp äppelcidervinäger. Blanda väl.

Byt ut oliverna i den rena burken. Häll salt / vinäger saltlösning över alla. Tillsätt 1 skivad citron eller lime, varmröd paprika, vitlöksklyftor, kvistar rosmarin eller timjan, svartpeppar, lagerblad, kryddpeppar eller druvblad – efter smak och beroende på vad du har i ditt kök vid den tiden.

täck oliverna med mycket olivolja för att utesluta luft och förhindra förstöring. Stäng burken. Låt det vara i en månad, smaka sedan en oliv varje vecka eller så tills du är nöjd. För mig tog det 8 veckor. Om du gillar dem som de är, tjäna dem som de är. Om du, som jag, föredrar en salt smak framför vinäger, töm dem, gör en ny saltlösning som ovan utan vinäger och lägg tillbaka dem i burken med färska örter och ett nytt lager olivolja för att täcka dem. Efter en vecka eller två, kommer de att vara redo, och bara fortsätta att förbättra med tiden.

förvara dina oliver på en sval, torr plats.

hur ska du tjäna dem? Här är några förslag:

• ät dem ensamma, som aptitretare. Lite färsk, hackad persilja, koriander eller basilika, blandad i skålen med oliver du tänker äta direkt, är en mycket trevlig sak.
• hacka lite i rätter som använder hackat kött, som picadillo, köttfärslimpa eller hamburgare.
• tillsätt hela oliver till bräserad kyckling 10 minuter innan servering.
• Lägg till potatis.
• Lägg till ris.
• Lägg till lite hackad till en omelett … världen är din med dessa Oliver.