många kockar drömmer om att tjäna en Michelin-stjärna eller vinna ett pris från Wine Spectator eller James Beard Foundation. Dessa eftertraktade utmärkelser kan locka en uppsjö av medieuppmärksamhet, för att inte tala om branschrespekt och nya kunder.

vi pratade med kockar, chefer och ägare som har vunnit en eller flera av dessa utmärkelser för att ta reda på hur det har påverkat deras verksamhet. Under våra intervjuer framkom några viktiga teman som ger oss insikt om hur en anläggning kan vinna en Michelin-stjärna.

dessutom satte vi oss ner för en exklusiv intervju med Werner Loens, chef för Michelin-guiden, där vi ställde alla viktiga frågor som blivande Michelin-stjärnvinnare vill veta.

här är vad du hittar i den här bloggen:

1. Vad är en Michelin-stjärna?
2. Michelin-stjärnans historia
3. lärdomar från prisbelönta kockar
4. exklusiv intervju med Werner Loens, chef för Michelin-guiden
5. de 5 urvalskriterierna för Michelin-stjärnrestauranger

låt oss dyka in!

Vad är en Michelin-stjärna?

Michelin-stjärnor ges ut på en skala från en till tre stjärnor, med endast de bästa anläggningarna i världen kvalificerade. För att tjäna en Michelin-stjärna måste en restaurang vara ”en mycket bra restaurang i denna kategori”. För två stjärnor måste det vara”utmärkt matlagning, värt en omväg”. För tre stjärnor måste en restaurang servera ” exceptionellt kök, värt en speciell resa.”

historien om Michelin-stjärnan

enligt Michelin-webbplatsen var Michelin-guiden ursprungligen avsedd att uppmuntra bilister att utforska Frankrike och naturligtvis köpa fler Michelin-däck. Den lilla röda guideboken var ursprungligen gratis tills den startade om 1920 och kostade sju Franc. Det listade hotell och restauranger efter kategori. Michelin-stjärnsystemet, som sträcker sig från noll till tre, började 1931.

Michelin-guiden har nu utvidgats till 30 territorier på tre kontinenter. Michelin restauranginspektörer är erfarna mat-och dryckesproffs som besöker och granskar restauranger anonymt, så restauranger vet inte när de övervägs för en Michelin-stjärna. (För mer information om Michelins bedömningskriterier, kolla in det här blogginlägget på Michelin-webbplatsen.)

under tiden började James Beard Restaurant and Chef Awards 1991 och erkänner enastående kockar, restauranger, restaurangdesign och mer över hela USA. Wine Spectator känner igen restauranger med enastående vinlistor i tre kategorier: Award of Excellence, Best of award of Excellence och Grand Award.

lärdomar från prisbelönta kockar

vi satte oss ner med prisbelönta restauratörer från Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine och Acquerello för att få mer inblick i hur man vinner en Michelin-stjärna.

Jeju Noodle Bar, New York City, New York

Utmärkelser: Michelin Star ⭐️

förra hösten, när Jeju Noodle Bar tjänade sin första Micheline-stjärna, säger Chef Kyung Lee att de inte förväntade sig det, för Michelin hade inte erkänt några amerikanska nudelbutiker tidigare. ”Det var en total överraskning”, säger Lee. ”Vi fick reda på samma dag som kunderna.”

Chef Douglas Kim har arbetat i andra Michelin-stjärniga restauranger inklusive Chef ’ s Table och Per Se, så Lee anser att Kims engagemang för kvalitet hjälpte dem att bli den första Michelin-stjärniga nudelbutiken i USA.

”även om han säger att han inte förväntade sig det, djupt i sitt hjärta gick han verkligen för det”, säger Lee. ”Du kan tydligt berätta i hans mat och hans ingrediensanvändning, han gick verkligen för stjärnan.”

innan du tjänar en Michelin-stjärna var verksamheten långsam. ”Vi är på en plats där vi bara skulle vara upptagna under högtider”, säger Lee. ”Det räcker inte för en restaurang att överleva. Denna plats hade tre eller fyra platser misslyckas före oss.”Kim ville inte kompromissa med restaurangupplevelsen genom att köra specialerbjudanden eller happy hours, men att få den Michelin-stjärnan har hjälpt till att öka försäljningen.

Barolo Grill, Denver, Colorado

Utmärkelser: 2018 Wine Spectator Grand Award Vinnare ?

Barolo Grill har varit i branschen i 27 år. ”När vår vinlista växte, precis runt 2007 fick vi konsekvent two glass award fram till 2018, då vi tilldelades Grand Award”, säger General Manager Adam Moore. ”Vi var mycket glada över att göra det.”

Moore anser att Barolos fokus på italienska viner—cirka 80 av de 112 sidorna på vinlistan fokuserar på italienska viner och mycket av Personalen besöker Italien i två veckor varje sommar—hjälpte restaurangen att skilja sig.

”vi har en stor uppskattning för vin över hela linjen, men att vara mycket centrerad på italienska viner som flög under radarn gjorde det möjligt för oss att verkligen sticka ut bland andra restauranger”, säger han.

ägaren Ryan Fletter är lågmäld om priset, så medan placket visas i ett privat rum kommer gästerna inte att hitta påminnelser stänkte över hela menyn eller webbplatsen. Fortfarande, Moore säger, Grand Award tar in åtminstone några oenophiles varje månad. ”Till och med ett par personer kom igenom som var på den stora prisutdelningen”, säger han.

Frasca mat och vin, Frasca, Colorado

utmärkelser: 2019 James Beard Award-enastående Service ?

Frasca mat och vin ägare Bobby Stuckey säger personalen var ödmjuk och hedrad att vinna en annan James Beard award i år. ”2013 hade vi turen att vinna för enastående Vinservice”, säger han. ”Vi hade nominerats tidigare för Outstanding Restaurant, men det här är första gången vi har blivit erkända för bästa service.”

Stuckey säger att alla nominerade ger enastående service, och ” vi har arbetat riktigt hårt på hantverk av gästfrihet. Kanske är det inte så snabbt att göra denna typ av service, men det handlar om att ta hand om gästerna.”En av fördelarna med den senaste utmärkelsen har varit mer intresse från lokala medier. ”Det finns det som säger” Du kan aldrig vara en profet i ditt eget hemland”, förklarar Stuckey. ”När en nationell organisation känner igen dig hjälper det lokala medier att komma ihåg vad du gör.”

att vinna ett James Beard Award är också en stolthet för hela personalen. ”Det är hela restaurangen som deltog i det här stycket som de kallar service och vi kallar gästfrihet”, säger Stuckey. ”Från framsidan av huset till baksidan av huset är det något vi alla kan dela med oss av.”

Acquerello, San Francisco, Kalifornien

Utmärkelser: Två Michelin-Stjärnor, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?

Acquerello fick sin första Michelin-stjärna 2007 och den andra 2015. Ägaren Giancarlo Paterlini säger att Michelin-guiden brukade vara mer erkänd utanför USA men bär nu mer cache med diners både inhemskt och globalt.

”när marknaden växte med Los Angeles, Las Vegas, Chicago och Washington, DC, är människor mer medvetna om det nu”, säger han. ”Det öppnar upp en mer internationell kundkrets som vi tidigare inte hade. Gäster kommer från hela världen.”

Wine Spectator har också erkänt Acquerello. Inte överraskande säger Paterlini att honor hjälper till att dra en vinfokuserad kund som uppskattar bredden i Acquerellos urval.

”de kommer in med avsikt att njuta av vin”, säger han. ”Vissa gäster, de föddes 1952 eller 1948, och de vill dricka ett vin av året de föddes. Vi tillhandahåller det.”

Vad har varje vinnare gemensamt?

när vi intervjuade dessa prisbelönta anläggningar framkom tre teman som ger oss insikt om hur du kan vinna en Michelin-stjärna:

• ett engagemang för kvalitet. Ingen restaurang kan vinna en Michelin-start utan ett engagemang för kvalitet, från service till de rätter du serverar.
• sticker ut från andra restauranger. Vad gör dig unik? Oavsett om det är en exklusiv vinlista eller hur dina kockar närmar sig en viss typ av mat, måste du sticka ut (på ett bra sätt) för att få en eftertraktad stjärna.
• ger enastående service. Den mest fantastiska mat och dryck kommer inte att kompensera för en buttre servitör eller ouppmärksam personal. Därför är det viktigt att investera i personalutbildning och standardisera din tjänst med en medarbetarhandbok.

exklusiv intervju med Werner Loens, chef för Michelin-guiden

för de flesta stora kockar, att tilldelas sin första Michelin-stjärna är ett banbrytande ögonblick i deras karriär. Vi träffade Werner Loens, chef för Michelin-guiden i Benelux, för en exklusiv intervju där vi ställde alla viktiga frågor som blivande Michelin-stjärnvinnare vill veta.

kan du berätta om Michelin-guiden och vad den representerar?

i mer än 120 år har Michelin-guiden varit ett verktyg för rörlighet. Inledningsvis var guiden utformad för att bidra till bilisternas rörlighet, vilket gör bilkörningen säkrare och roligare.

de första guiderna presenterade en lista över garage där bilister kunde få sina fordon reparerade och en lista över hotell där de kunde stanna medan reparationerna utfördes, vilket då kunde ta flera dagar.

sedan lade vi till resplaner och tillskrivna nummer till vägarna, därav numreringen av de vägar vi känner idag, till exempel N7 och D54.

hur hittar du de Restauranger du ska besöka?

varje region tilldelas en inspektör som ansvarar för att söka restauranger.

inspektören hittar restauranger som de tycker är värda att testa. Idag, med internet och sociala nätverk, är det mycket lättare att upptäcka nya restauranger. Du måste föreställa dig att tillbaka på dagen gjordes allt på marken. Inspektörer skulle bara ta reda på om restauranger genom word-of-mouth.

Åh, hur tiderna har förändrats!

Hur får en kock sin första Michelin-stjärna?

vi följer kockarna för vilka matlagning är en riktig konstform. De som använder de bästa produkterna, behärskar teknikerna, mästar smak och raffinerad mat och, viktigast av allt, är konsekventa. För att betraktas som en Michelin-stjärna måste kocken visa detta.

vi äter på restauranger två gånger om dagen, totalt mellan 220 och 250 måltider per år.

om flera av våra inspektörer besöker samma restaurang vid olika tider på året, bör kvaliteten på köket alltid vara på samma nivå av excellens.

i dessa fall fattas beslut aldrig av en enda inspektör. Varje inspektör som besökte samma restaurang måste nå enighet, vilket ofta leder till stora debatter.

vilka råd har du för kockar som strävar efter att vinna en Michelin-stjärna?

vi erbjuder inte råd till kockar eftersom vi stöder uttrycket för deras kreativitet. Självklart har vi kriterier som våra inspektörer baserar sina rapporter på, men vi föredrar att hålla dem tysta och låta deras naturliga matlagningsinstinkter lysa igenom.

vilka är dina urvalskriterier?

vårt primära mål är framför allt att äta bra. Av den anledningen baserar vi våra val för Michelin-stjärnrestauranger på kvaliteten på de produkter som används, kockens behärskning av kulinariska tekniker, matens smak, savoir-faire och, som jag nämnde tidigare, konsistens.

hur förändras en Michelin-stjärna för kockar?

vårt yttersta mål är inte att vara livsförändrande för en kock. Vi gör den här guiden först och främst för att hjälpa älskare av god mat att njuta av det bästa av vad den kulinariska världen har att erbjuda.

med det sagt vet vi att när en restaurang får en Michelin-stjärna kommer de att dra nytta av ökad ryktbarhet. Det finns flera artiklar som visar att tilldelas en Michelin-stjärna kan öka en restaurangs försäljning med mellan 30% och 50%.

hur viktigt är mat? Vilka är de andra faktorerna som bidrar till en restaurangs storhet?

en Michelin-stjärna tilldelas främst baserat på vad som finns på plattan. Restaurangens atmosfär är mindre av en viktig faktor för oss.

vi tar också hänsyn till förhållandet mellan kvalitet och pris, vilket motsvarar mer restaurangens stil. Vi vet att service och process skiljer sig mellan småskaliga restauranger och de med stora team av erfarna proffs.

det finns enklare, mindre formella restauranger som fortfarande visar en behärskning av konsten att laga mat.

vad skulle hindra dig från att gå tillbaka till en restaurang?

enkelt uttryckt, en dålig matupplevelse.

jag skulle inte gå tillbaka till en restaurang som fungerar som en fabrik där mat spottas ut på en produktionslinje och kocken inte känslomässigt investeras i vad de producerar.

de 5 urvalskriterierna för Michelin-stjärnrestauranger

i vår exklusiva intervju med Werner Loens nämnde han de fem kriterier som beaktas vid val av Michelin-stjärnvärda restauranger. För att sammanfatta är dessa fem kriterier:

1. högkvalitativa produkter
2. kockar med en behärskning av kulinariska tekniker
3. smaken av maten
4. Savoir-faire
5. en genomgående utmärkt matupplevelse