långt innan Sam Houston flyttade till Texas, skulle mexikanska Cowboys laga upp ett stort tjurhuvud i en underjordisk grop. De kallade detta Barbacoa de Cabeza. Det förblev en populär maträtt för cowboys på boskapsdriften tills tyska invandrare i Texas bestämde sig för att hjärnor och sötbröd var för bra för att slösa i en grop i marken. De började använda Brisket (vanligtvis en throwaway cut) I Texas Grill. De fann att kokta ordentligt var det ganska en delikatess. Det rätta sättet att laga brisket är lågt och långsamt, med en bra mängd rök, en söt eller kryddig gnidning och en god sås. I hela Texas och mycket av Mellanvästern trivs detta recept på brisket.

rätt utrustning

för att följa detta recept krävs rätt utrustning. Du behöver en rökare. Vilken typ av rökare (eller grop som Texanerna i allmänhet hänvisar till dem) är upp till dig. Du kan låna huset eller gå billigt. Oavsett vad du använder behöver du veta din utrustning och know-how för att hålla en jämn temperatur i så mycket som 10 till 15 timmar.

med brisketten förberedd måste du få rökaren redo. Du vill ha en eld på cirka 200 F till 230 F (95 C till 110 C). Vid denna temperatur kan du förvänta dig att tillagningstiden är ca 1 1/2 timmar per pund. Gör matten i förväg så att du vet hur länge du behöver för att hålla elden igång. Vid detta temperaturområde bryts kollagenet i köttet snyggt och gör köttet ömt och gott.

när du har rökaren redo placera brisket fettsidan uppåt (läs: Brisket – vilken sida upp?) i mitten av matlagningsgallret. Om du använder en vattenrökare kan du lämna den fet sida upp hela tiden. Med en offsetrökare vill du vrida den efter några timmar för att förhindra att botten torkar ut. Du måste också basta eller moppa den varje timme för att hålla ytan fuktig. Brisket kan torka ut även med en bra fettlock så var beredd att moppa den om det behövs, eller om du vill. Om du använder en förskjuten horisontell rökare kan du lägga till en vattenpanna i rökkammaren för att hålla fukten uppe.

på grund av torkproblemet, om du planerar att gå väldigt lågt och långsamt kan du försöka linda in brisketten efter de första 5 till 6 timmarna. Även om det finns människor som svär att de går 20 timmar nakna till röken, tycker de flesta att köttet så småningom torkar ut. Mopping hjälper, men ibland måste du bara gå det extra steget att förpacka brisketten i folie för att avsluta den. Du måste hålla ett gott öga på det för att se till att det håller sig fuktigt. Jag har hört att vissa människor klagar på att köttet efter cirka 8 till 10 timmar kan bli för rökigt. Om du gillar en mildare röksmak har du en annan anledning att linda in bröstet i folie.

temperatur

den allmänna temperaturen att sikta på är ca 180 F (80 C). Du vill mäta det med en bra kötttermometer i den tjockaste delen av köttet och vara noga med att hålla den borta från fettet. När du har nått denna temperatur är brisketten klar. Faktum är att köttets temperatur fortsätter att klättra innan du skär det. Du kan fortsätta röka bröstet tills det når 195 F (90 C) Vissa människor kommer att fortsätta röka, låta elden dö lite och vara mycket noga med att undvika torkning.

inslagning

på inslagningspunkten har många påpekat att om du ska göra detta kan du lika gärna lägga brisketten i ugnen vid 220 F (105 C) och avsluta den där. När allt kommer omkring har du bättre temperaturkontroll i den genomsnittliga ugnen än du gör i en rökare. Purister scoff vid tanken på att använda ugnen. Anledningen till omslaget är att hålla bröstet fuktigt. Men om du har ett bra fettlager är din temperatur inte för hög och du håller en god vattenförsörjning i rökaren, du borde inte ha några problem med att köttet torkar ut.

Carving

när brisketten är klar, ta bort från rökaren och låt stå i cirka 10 till 15 minuter. Skär sedan. Det finns något av en konst att hugga upp brisket. Detta beror på att kornet med en full brisket löper i olika riktningar mellan punkten och plattan. Lägg brisket, fettsidan ner och skära av punkten. Om du tittar på korn-och fettlinjen borde du kunna se det ganska tydligt. Skär sedan av de återstående fettlagren, stapla punkten på den platta och hugga över kornet i tunna, långa remsor, ungefär tjockleken på en penna. Du borde få långa rektangulära bitar.