det finns så många olika sätt att göra Glass. Du kan helt enkelt piska upp lite grädde och blanda den med en sockerhaltig vätska, du kan göra den med en vanilj och introducera luft med glassmaskinen. Eller så kan du göra en kombination av de två: gör en vaniljsås och introducera luften med vispad grädde, vilket gör denna semifreddo.
den gemensamma aspekten mellan de olika beredningsmetoderna: införandet av luft. Om du inte gör popsicles införandet av luft i din glass är viktigt att göra en lätt, mjuk och fluffig Glass.
luft i glass?
har du någonsin märkt att de flesta glasspaket inte ger glassens vikt? Istället kommer de bara att nämna glassens volym. Vikten kan vara gömd någonstans i ett mindre hörn. Detta görs eftersom glass innehåller mycket luft. Därför, där en förpackning med 1 liter mjölk kommer att väga ca 1 kg, 1 liter glass men kan mycket väl väga bara 500g, det är hälften! Den skillnaden beror främst på den stora luftvolymen i glassen.
luften i glass bidrar starkt till glassens sensoriska egenskaper. Luften gör glassen lätt och fluffig och lätt att skopa. När du försöker skopa en boll av glass du kommer att passera genom Glass, fast fett och luftbubblor. Eftersom det är lätt att skopa genom luftbubblor är det dessa luftbubblor som hjälper dig att skära igenom den isen och fettet. Också, tack vare luften smak molekyler från glassen frigörs lättare.
inkorporera luft i glass
i hemlagad glass det finns två huvudsakliga sätt att lägga till luft till din glass och kommersiell produktion fungerar ganska på samma sätt.
Whipping up cream
ett sätt att införliva luft är att introducera det till en av de komponenter som är bra att hålla på luft. Att vispa vatten eller mjölk hjälper dig inte att hålla fast vid luften. Istället försvinner det mesta av luften innan du ens har tid att tillsätta andra ingredienser.
grädde å andra sidan är mycket bra att hålla på luft. Vispad grädde kommer att förbli luftig och bubblig under ganska lång tid. Så enkelt piska grädden, vik in de andra ingredienserna och du har en solid bas för en glass. Denna metod används i semifreddo längst ner i detta inlägg.
denna glass tillverkas med vispad grädde för att införa luft.
frysning& blandning
istället för att använda en ingrediens som kan hålla fast vid luften vid rumstemperatur kan du använda sänkningstemperaturerna under frysning för att piska upp Glass. När glassen börjar frysa, vispa den / blanda den för att införliva luft. Du kan göra detta i en glassmaskin som gör kylning och piskning samtidigt. Du kan dock också göra detta genom att placera den blivande glassen i frysen och ta ut den var 30: e minut under de första timmarna och blanda den. På så sätt kommer de uppsatta fetterna och iskristallerna att kunna hålla fast i luften!
nyhetsbrev
vill du bli uppdaterad om nya matvetenskapliga artiklar? Prenumerera på vårt veckobrev
hålla fast vid luften
efter införlivande av luften i din glass måste du se till att luften faktiskt stannar i glassen. Det finns flera sätt att göra detta när man gör glass. Den första är att frysa snabbt. När glassen har fryst och svalnat kommer molekylerna att stanna kvar lättare. Som ett resultat kommer luftbubblorna inte att kunna fly.
en annan metod är att öka viskositeten hos din glass. En mer viskös vätska är tjockare och det är svårare att resa igenom för en luftbubbla (Läs mer om viskositet & reologi här). I många glassar görs någon form av vaniljsås (t.ex. i denna majsstärkelseglass). Detta gör hela konsistensen något tjockare, vilket gör det svårare för luft att fly när den har införlivats. Denna metod används också i semifreddo längst ner i detta inlägg.
fett och proteiner kan också stabilisera luftbubblor genom att sitta runt dessa luftbubblor. På så sätt kan luftbubblor inte resa till varandra genom den vattniga fasen. Istället hålls de åtskilda från varandra.
Semifreddo recept
Semifreddo är italienska för ’något’ kallt. Och det är precis vad denna semifreddo är. Det är en kall (för frusen) efterrätt, men det smakar inte så kallt alls (delvis tack vare luften!). Receptet i sig är inte svårt att göra och kommer från ’De Zilveren Lepel’, en italiensk kokbok.
denna semifreddo använder en vaniljsås för att förhindra luft från att fly, vispad grädde för att införa luft och snabb kylning för att hålla fast vid luften.
ingredienser
- 3 ägg
- 120g socker
- 120g blåbär (Tina först om du använder fryst)
- 375 ml vispgrädde
instruktioner
- Förbered en form, till exempel en kakbricka och linje med plastfolie.
- vispa ägg och socker tillsammans i en metallskål, inget behov av att införliva mycket luft, se bara till att sockret är upplöst.
- placera metallskålen ovanför en kastrull med kokande vatten (au bain marie). Håll vattnet vid låg koka och fortsätt vispa tills blandningen har förtjockats. Temperaturen kommer att vara runt 70C vid denna tidpunkt men kan också vara något lägre. Det här är din vaniljsås.
- ta bort blandningen från värmen, fortsätt vispa under en tid för att förhindra att den kokar längre på sidorna.
- ta en stativblandare eller en annan elektrisk mixer med vispfästet för att piska upp grädden. Krämen ska bli tjock och fluffig.
- vik nu försiktigt vaniljsås genom vispgrädden. Var försiktig och arbeta inte för snabbt för att hålla i så mycket luft som möjligt.
- blanda in frukt försiktigt.
- häll i den beredda formen och täck av med plastfolie. Denna plastfolie skyddar glassen från att torka ut ytterligare.
- placera i frysen för att ställa in den helt. Det tar minst 8-12 timmar.
- ta ut ur frysen. Du bör enkelt kunna ta ut den ur formen Tack vare plasten. Ta en varm kniv och skär av en skiva per person.
- om du fryser igen, var noga med att packa in den i folie igen.
- lämna skivorna vid rumstemperatur i några minuter innan du äter.
annan glassvetenskap
förutom att införliva mycket luft, behöver en glass också några tillsatser som förhindrar att vattnet blir bergfast is. Detta fenomen kallas fryspunktsdepression och kan uppnås genom tillsats av socker, salt eller alkoholer.