sommaren 2017 besökte jag Polen med Belvedere Vodka för att se hur vodka tillverkas och för att lära mig om den då kommande Single Estate Rye-serien vodka, där samma råg odlades i två olika delar av Polen och separata, ofiltrerade Vodka gjordes från var och en. Vi fick super djupt in i vetenskapen om terroir.

Belvedere är tillverkad av råg, som först destilleras vid ett av sju regionala gårdsdestillerier, och sedan omdestilleras och flaskas på ett destilleri som heter Polmos Zyrardow. (”polmos” = ”distillery”) från andra resor till Polen har jag lärt mig regional destillering följt av central destillering är ganska vanligt – varför lastbil allt det kornet runt när du kan kondensera det till högsäker anda och bara transportera vätskan?

Polmos Zyrardow distillery går tillbaka till 1910, och de har gjort Belvedere exklusivt på anläggningen sedan 1993.

polsk Vodka

• om flaskan säger att det är polsk vodka kan den inte ha tillsatser som socker/glycerin etc.
• det måste också göras av ett korn (råg, vete, triticale, havre eller korn) eller från potatis, snarare än annat fermenterbart material som melass.
• även om det måste vara tillsatsfritt (detta är naturligtvis exklusive smaksatt vodka), kan det åldras.
• den första hänvisningen till vodka är från Polen 1405.
• här är en mer officiell sida av polska vodka produktionsregler och processer.

Belvedere är tillverkad av råg, som har odlats i Polen i över 1000 år. Råg kan trivas under svåra förhållanden; både varmt och kallt. Belvedere Pure (flaggskeppet original) destilleras från golden rye, en hög stärkelse stam bra för att göra alkohol som går till 1800-talet. Single Estate serien är tillverkad av en annan sort som kallas diamond rye.

på plats på Polmos Zyrardow finns en vattenreningsanläggning som bearbetar vatten från deras brunnsvattenkälla 3 km från destilleriet. Vatten renas i fyra steg: oxidation för att bryta ner kemiska föreningar i mindre delar; mineralfiltrering för att avlägsna järn och mangan; ett mjukt filter för att avlägsna kalcium och magnesium och ett kolfilter för att avlägsna all smak och lukt. För vatten som används för att späda Belvedere till dess slutliga bevis filtreras detta vatten ytterligare med omvänd osmos.

High-proof spirit kommer in från de 7 gårdsdestillerierna och omdestilleras på Polmos Zyrardow. Den kommer in på cirka 90-92% ABV, sedan vattnas den ner till 44-45% ABV innan den går in i stillbilderna. Det finns tre kolumner i detta destilleri:

• den första kolumnen är reningskolonnen, som avlägsnade föroreningar vid lägre koktemperaturer än alkohol.
• den andra kolumnen är huvudkorrigeringskolonnen, som tar bort föroreningar vid en högre kokpunkt än alkohol och ger andan upp till 96,5-96,6% ABV.
• den tredje kolumnen är metanolkolonnen, som tar bort metanol som skapas under jäsning.

destilleriet körs i två säsonger per år (motsvarande rågskördar föreställer jag mig), 24 timmar/dag (eftersom det är svårare att starta och stoppa kolumnstillar) i totalt 167 dagar per år.
alla smaksatta sorter av Belvedere tillverkas i hus i ” alembic-området.”Där har de cognac stillbilder. De olika ingredienserna macereras i vodka med olika styrkor och lämnas för att sitta var som helst från 2 dagar till 2 veckor. De köttiga frukterna kan gå in i högre alkoholanda och stanna längre än saker som te. De återdestilleras sedan för att göra de koncentrerade smakerna. De gör varje smak separat och blandar dem sedan för sina kombinationsprodukter.

Belvedere Pure är kolfiltrerat. (Den enda estate range är inte.)

slutligen späds vodka och tappas på destilleriet.

single Estate Rye Series, och vetenskapen om Terroir

vår grupp flög sedan till Lake District Of Poland, till bartezek estate, där rågen för en av de två single Estate Series vodkas odlas och först destilleras. Flygningen gick över massor av grön jordbruksmark, skogar och små gårdar innan de kom till Lake District – från vår flygväg såg det ut som en serie sjöar och vattendrag mellan dem.

Lake District består av cirka 2000 sjöar och ligger långt ifrån industrin och föroreningskällorna. Klimatet är av långa snöiga hårda vintrar och korta somrar.

vi besökte inte Smogory Forest estate, men klimatet där är ”det mildaste i Polen.”Belvedere ofiltrerad vodka var samma produkt som Smogory Forest single estate vodka är nu – de bytte namn för att accentuera skillnaden mellan den och den andra gården. Denna region har en längre växtsäsong. Det är inte mycket av en gårdsregion men ett skogsbruk hälften av marken är skog.

rågen som används för Single Estate-serien är en baker ’ s rye som heter Dankowskie Diamond Rye-båda gårdsdestillerierna odlar samma råg. Vanligtvis vill bagare och destillatörer ha olika saker från sina korn: destillatörer vill ha korn med hög stärkelse och låga proteiner (som jag lärde mig i Sverige), eftersom de vill omvandla alla dessa kolhydrater till alkohol.

faktum är att den gyllene rågen som används i Belvedere pure tar 1 kvadratmeter råg för att göra 1 flaska vodka. För detta mindre effektiva brödtillverkande råg för Single Estate-serien tar det 1,4 kvadratmeter råg.

var och en av single Estate vodkas använder samma jäst, även om denna jäst skiljer sig från den som används för att jäsa Belvedere Pure.

vi besökte det lokala gårdsdestilleriet där sjön Bartezek-odlad råg först destilleras. Kornen har enzymer och vatten tillsatt för att bryta ner det i fermenterbara sockerarter, sedan fermenteras det i 72 timmar vid 35c. efter jäsning är rågölet från 7-11% ABV. Efter destillation i singelkolonnen med 60 plattor varierar andan från 88-93% ABV.

dessa två vodkas i Single Estate-serien skickades ut till laboratorier för analys: inte bara de slutliga vodkasna utan också rågölet (vörten) från var och en. De skickades till analytiska laboratorier samt granskades av provsmakningspaneler. Resultaten var att skillnaderna mellan de två var mycket mer uttalade före destillation, men kemiska skillnader hittades mellan dem samt smakskillnader – så om du smakar Vodka annorlunda är det inte bara allt i ditt huvud.

vi gick igenom vetenskapliga och provsmakning Panel analysrapporter ganska snabbt, så förhoppningsvis nedan inte har fel, men här var några resultat:

• de viktigaste smakskillnaderna mellan de två enskilda vodkasna berodde på Maillard-reaktionskongener (som producerar toasty söta anteckningar) och lipidkongener (som producerar feta, vaxartade aromföreningar).
• Lake Bartezek vodka hade mer inverkan av Maillard-reaktionskongener, med mindre lipidkongener och en högre mängd estrar i rå anda.
• Smogory Forest vodka hade mer kväveinnehållande hektacykler som pyraziner (toast nutty, jordnöts, kaffe, kokta anteckningar), furfural (karamelliserade anteckningar), 2-acetylfuran (mandel honung söta brödiga träiga anteckningar) och metyl 2-metyl 3-något anteckningar (umami karaktär).

varumärket beskriver smakskillnaderna mellan de två vodkas som:

• Smogory Forest: ”en djärv och smaklig vodka med anteckningar av saltad karamell, vitpeppar och honungskyssade tips. Det tar fram de rikare smakerna av råg.”
• Lake Bartezek: ”en fräsch och delikat vodka med inslag av mynta, rostade nötter och svartpeppar. Det tar fram de mer nyanserade egenskaperna hos råg.”

produktionen av de två vodkorna var inte 100% exakt densamma: sättet att göra det skulle vara att odla rågen på olika platser och destillera den på samma plats. För single estate-serien destillerades varje vodka där den odlades. Så bortom de lokala jord – / väderförhållandena där rågen odlades (terroir) fanns det några andra faktorer som kunde ha påverkat den slutliga vodkas smak. Dessa inkluderar:

• den tid som rågen växte på varje plats var annorlunda, men jag skulle säga att detta är en aspekt av terroir snarare än ett undantag.
• vattnet som används för jäsning på varje plats. Vatten är inte bara vatten, men innehåller olika mängder av olika mineraler som kan påverka jäsning.
• jäsningstiderna var olika vid de två destillerierna.
• en av worts (rågöl) filtrerades efter jäsning men före destillation, och den andra var inte. Jag är inte säker på vilken inverkan detta skulle ha i en kolumn fortfarande specifikt, men det är vettigt att det skulle vara något.

under alla omständigheter medger varumärket att denna produktlansering och övergripande experiment bara är ”början på utforskningen av terroir” i vodka, enligt tidigare chef för Andeskapande och mixologi Claire Smith-Warner.

det var en fantastisk resa för mig – du vet hur mycket jag älskar destilleribesök-med ungefär fem gånger vetenskapen som vanligt.