um pimentão maduro é delicioso cru, então por que mexer com ele assando-o? Porque o fogo faz algo mágico com uma pimenta, transformando seu sabor e textura em algo mais doce, suculento e macio—e, finalmente, mais versátil—do que antes. Abandonando a sua personalidade crua e crocante, esta nova pimenta tem uma maior afinidade com a massa e atravessa uma ponte de sabor para carnes assadas e peixe. Ele puré em um coulis sedoso, faz uma sopa aveludada e rola em um aperitivo arrumado. Tudo isso, e você também obtém a satisfação primordial de cozinhar com fogo, o que é algo que eu sempre me divirto.

Escolha seu fogo-gás, elétrico ou carvão

seu objetivo principal ao assar uma pimenta é separar o milímetro externo de casca fina da polpa espessa da fruta. A melhor maneira de fazer isso é carbonizando a pele externa da pimenta sobre (ou sob) fogo alto. Independentemente da sua fonte de calor—um fogo aberto, uma churrasqueira a carvão ou gás, um frango ou uma chama de gás (mais sobre isso abaixo)—seu objetivo é escurecer a pele da pimenta por toda parte. À medida que a pimenta esquenta e escurece, a umidade chora da carne. Como resultado, as bolhas da pele.

no tempo que leva a pele para borrifar longe da fruta, a carne da própria pimenta está cozinhando. Portanto, um calor mais alto e direto (de um fogo de carvão ou um queimador de gás de alta BTU) separará a pele mais rapidamente, tornando uma pimenta assada mais firme e com menos sabor intenso. Um calor mais baixo (de um frango elétrico, por exemplo) cozinhará mais a carne da pimenta porque a pele leva mais tempo para borrifar, produzindo uma pimenta mais macia e ligeiramente mais doce. Ambos os resultados são saborosos; é apenas uma questão de preferência sobre o que você mais gosta.

minha fonte favorita de calor para assar pimentas é um fogo de madeira. Mas eu percebo que não é exatamente um evento diário para fazer uma fogueira, então uma churrasqueira no quintal seria minha próxima escolha.

eu também assado pimentas diretamente na grelha de uma grelha a gás dobrado até a sua configuração mais alta ou na grelha de uma grelha de carvão abastecido com brasas de madeira quente. Eu realmente prefiro um fogo de carvão alimentado com carvão de madeira, como eu acho que as pimentas pegar um pouco do aroma esfumaçado do fogo. Lembre-se de que os pimentões que foram assados em uma chama menos intensa (como uma grelha a gás de baixo rendimento) serão mais macios, pois sua carne continua a ferver e cozinhar, pois a pele leva mais tempo para char e blister. Pimentas assadas lentamente também podem liberar mais de seus sucos quando você vai descascá-las.

na cozinha, os pimentões podem ser assados sobre a chama de um fogão a gás ou sob um frango. Em um fogão a gás, coloque os pimentões diretamente na grelha da aranha sobre o elemento de gás e gire a chama para alta. A pele deve começar a crepitar e escurecer em dois minutos. Dê aos pimentões um quarto de volta com pinças à medida que começam a blister e char.

existem duas maneiras de usar um frango para assar pimentas. Um método é simplesmente deslizar os pimentões inteiros sob o frango aquecido. Deslize os pimentões de volta para transformá – los enquanto escurecem; não tente chegar sob o frango, mesmo com pinças, e corra o risco de se queimar. Para o segundo método, corte a parte superior e inferior de uma pimenta, corte uma costura no cilindro restante, semeie-a e desenrole a pimenta, com a pele voltada para cima, em uma assadeira.

quando os pimentões estiverem totalmente enegrecidos, deixe-os cozinhar. No momento em que toda a pimenta estiver carbonizada, coloque-a em um recipiente hermético, como uma banheira com tampa de pressão ou uma tigela coberta com filme plástico. As pimentas continuarão a vapor, separando ainda mais a pele carbonizada da carne amolecida.

uma vez que os pimentões estão frescos o suficiente para lidar, coloque uma peneira sobre uma tigela e limpe uma pimenta de cada vez. Ao segurar cada pimenta sobre a peneira, deslize a pele carbonizada da carne assada com os dedos. Uma vez que a pele é removida, quebre a pimenta para liberar o suco e as sementes. A peneira capturará a casca carbonizada e as sementes e deixará os sucos se acumularem na tigela abaixo. Armazene a carne de pimenta em seus próprios sucos e certifique-se de incluir alguns desses deliciosos sucos ao fazer molhos e sopas.

Involtini de pimentão assado

na Itália, diferentes involtini são feitos enrolando fatias de carne ou filetes de peixe finos com recheio. Tiras de pimentas assadas fazem um excelente involvtini ou “roll-ups”, preenchido com qualquer número de recheios deliciosos. Sirva involtini como aperitivo com algumas saladas verdes, como parte de um antipasto, ou como acompanhamento saboroso para carne grelhada, dependendo do recheio. Servido à temperatura ambiente, ligeiramente aquecido (se você estiver usando um recheio de queijo, 3 a 5 minutos a 350°F vai fazer), ou quente (se os ingredientes crus no recheio precisam ser assados). Alguns dos meus recheios favoritos incluem o seguinte:

• fatias finas de presunto, uma folha de manjericão fresco, e um pequeno cubo de muito bom queijo feta ou mussarela fresca
• Uma mistura de fresco queijo de cabra, um pouco de Parmesão, e ervas frescas
• purê de batatas Temperado com truta defumada e um pouco de raiz forte dobrado em
• Uma fina filé de anchova e uma gordura dente de alho tostado
• Protuberância de carne de siri misturado com um pouco de natas ou creme de queijo e ervas frescas (aquecido através de)
• Um recheio de picada ou moída de cordeiro, carne, ou de galinha, misturado com picada, azeitonas, tomates secos e ervas frescas e obrigado com queijo, pão ralado ou ovo (asse a 350 ° F por 15 por 20 min.)
• um recheio de frutos do mar de carne cozida amarrada com um purê de vieiras cruas, um pouco de creme de leite, sal e pimenta (asse a 350°F por 15 min.)

assar, descascar e semear vários pimentões. Corte-os em tiras com cerca de 1 A 1-1/2 polegadas de largura (seguindo as seções naturais da pimenta, se possível) e 4 a 5 polegadas de comprimento (o comprimento da pimenta). Cada pimenta produzirá 5 ou 6 tiras. Coloque as tiras de pimenta em uma fileira em uma tábua de corte. Coloque cerca de 1/2 a 1 Tbs. de recheio preparado em uma extremidade de cada pimenta, enrole e arrume em uma assadeira (forrada com pergaminho ou papel alumínio, se desejar). O involtini pode ser feito até este ponto uma ou duas horas antes do tempo. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até ficar pronto para aquecer ou assar, ou leve à temperatura ambiente e sirva cru.

Use os pimentões imediatamente ou congele-os se quiser

os pimentões assados são melhor usados logo após serem preparados, embora possam ser armazenados na geladeira ou no freezer. Adicione algumas folhas de manjericão frescas antes de colocá-las na geladeira, bem cobertas, onde elas ficarão por até uma semana. Você também pode congelar pimentas assadas, juntamente com seus sucos (use sacos congeladores zip-top), por várias semanas. A carne ficará um pouco menos firme quando descongelada, o que é bom se você estiver usando os pimentões para sopas ou purés, mas não é ideal para saladas ou aperitivos. Às vezes dou o passo extra de transformar pimentões assados em um coulis primeiro, já que este molho versátil congela bem.

pimentas assadas para o resgate

pimentas assadas podem adicionar verve e corpo a muitos pratos rápidos de fazer.

• pimentas torradas são essenciais para um prato antipasto. Corte os pimentões em tiras finas ou grossas e jogue-os em uma tigela com um pouco de suco, um pouco de azeite extra-virgem, alho fresco assado ou picado, sal, pimenta e um pouco de parmesão ralado ou manjericão fresco. Deixe descansar em temperatura ambiente por meia hora antes de servir.
• Jogue uma juliana de pimentas assadas em um prato de macarrão fresco ou use-as como enfeite para uma massa quente.
• vista uma salada verde com pimentos assados picados, grãos de milho grelhados, pinhões, azeite e vinagre balsâmico.
• Combine pimentas assadas picadas com queijo de cabra amolecido, tomilho fresco e algumas migalhas de pão para fazer um recheio para peitos de frango ou uma cobertura de crostini.
• em um processador, purê de pimentas assadas com parmesão ralado, pinhões, alho assado, azeite e manjericão para fazer um pesto de pimenta assada.
• Faça meu sanduíche de verão favorito: coloque pimentas assadas, um pouco de tapenade de azeitona, rúcula, fatias de pancetta cozida e um pouco de mussarela fresca entre fatias de pão italiano crocante.