muito antes de Sam Houston mudou-se para o Texas, Cowboys mexicanos iria cozinhar a cabeça de um grande touro em um poço subterrâneo. Eles chamaram isso de Barbacoa de Cabeza. Permaneceu um prato popular para cowboys na unidade de gado até que imigrantes alemães no Texas decidiram que cérebros e doces eram bons demais para desperdiçar em um poço no chão. Eles começaram o uso de peito (geralmente um corte descartável) no churrasco do Texas. Eles descobriram que cozido corretamente era uma iguaria. A maneira adequada de cozinhar o peito é baixa e lenta, com uma boa quantidade de fumaça, uma fricção doce ou picante e um molho saboroso. Em todo o Texas e grande parte do Meio-Oeste, esta receita de peito prospera.

o equipamento certo

para seguir esta receita requer o equipamento certo. Você precisa de um fumante. Que tipo de fumante (ou poço como os texanos geralmente se referem a eles) depende de você. Você pode hipotecar a casa ou ir barato. O que quer que você use, você precisa conhecer seu equipamento e know-how para manter uma temperatura constante por até 10 a 15 horas.

com o peito preparado, você precisa preparar o fumante. Você vai querer um incêndio de cerca de 200 F a 230 F (95 C a 110 C). A esta temperatura, você pode esperar que o tempo de cozimento seja de cerca de 1 1/2 horas por libra. Faça as contas com antecedência para saber quanto tempo você precisará para manter o fogo funcionando. Nessa faixa de temperatura, o colágeno da carne se decompõe bem e torna a carne macia e saborosa.

depois de ter o fumante pronto, coloque a gordura do peito para cima (leia-se: peito – de que lado para cima?) no centro da grelha de cozimento. Se você estiver usando um fumante de água, pode deixá-lo com o lado gordo o tempo todo. Com um fumante deslocado, você vai querer girá-lo depois de algumas horas para evitar que o fundo seque. Você também precisará bastar ou esfregá-lo a cada hora para manter a superfície úmida. O peito pode secar mesmo com uma boa tampa de gordura, então esteja preparado para esfregá-lo, se necessário, ou se você quiser. Se você estiver usando um fumante horizontal deslocado, pode adicionar uma panela de água à câmara de fumar para ajudar a manter a umidade.

devido ao problema de secagem, se você está planejando ir muito baixo e lento, você pode tentar embrulhar o peito após as primeiras 5 a 6 horas. Embora existam pessoas que juram que vão 20 horas nuas até a fumaça, a maioria das pessoas descobre que a carne eventualmente seca. Esfregar ajuda, mas às vezes você só precisa dar o passo extra de embrulhar o peito em papel alumínio para terminá-lo. Você deve manter um bom olho sobre ele para se certificar de que ele está ficando úmido. Ouvi algumas pessoas reclamarem que depois de cerca de 8 a 10 horas a carne pode ficar muito esfumaçada. Se você gosta de um sabor de fumaça mais suave, então você tem outro motivo para embrulhar o peito em papel alumínio.

temperatura

a temperatura geral a apontar é aproximadamente 180 F (80 C). Você quer medir isso com um bom termômetro de carne na parte mais grossa da carne, tomando cuidado para mantê-lo longe da gordura. Quando você atingir essa temperatura, o peito estará pronto. Na verdade, a temperatura da carne continuará a subir antes de esculpir. Você pode continuar fumando o peito até atingir 195 F (90 C) algumas pessoas continuarão fumando, deixando o fogo morrer um pouco e tendo muito cuidado para evitar a secagem.

embrulhar

no ponto de embrulhar, muitas pessoas apontaram que, se você for fazer isso, também pode colocar o peito no forno a 220 F (105 C) e terminá-lo lá. Afinal, você tem melhor controle de temperatura no forno médio do que em um fumante. Puristas zombam da ideia de usar o forno. A razão para o embrulho é manter o peito úmido. Mas se você tem uma boa camada de gordura, sua temperatura não é muito alta e você mantém um bom suprimento de água no fumante, você não deve ter nenhum problema com a carne secando.

Escultura

Quando o peito é feito, retire do fumante e deixe repousar por cerca de 10 a 15 minutos. Então esculpe. Há algo de uma arte para esculpir o peito. Isso ocorre porque, com um peito cheio, o grão corre em diferentes direções entre o ponto e o plano. Coloque o peito, o lado gordo para baixo e esculpe o ponto. Se você olhar para a linha de grãos e gordura, poderá vê-la com bastante clareza. Em seguida, corte as camadas de gordura restantes, empilhe o ponto no plano e corte o grão em tiras finas e longas, com a espessura de um lápis. Você deve obter peças retangulares longas.