Muitos chefs sonho de ganhar uma estrela Michelin ou ganhar um prêmio da Wine Spectator ou o James Beard Foundation. Esses elogios cobiçados podem atrair uma enxurrada de atenção da mídia, sem mencionar o respeito da indústria e novos clientes. Conversamos com chefs, gerentes e proprietários que ganharam um ou mais desses prêmios para descobrir como isso impactou seus negócios. Durante nossas entrevistas, surgiram alguns temas-chave que nos dão uma visão de como um estabelecimento pode ganhar uma estrela Michelin. Além disso, nos sentamos para uma entrevista exclusiva com Werner Loens, diretor do Guia Michelin, onde fizemos todas as perguntas-chave que os aspirantes a Vencedores de estrelas Michelin querem saber.
aqui está o que você encontrará neste blog:
- o que é uma estrela Michelin?
- A história de uma estrela Michelin
- Lições aprendidas a partir de chefs premiados
- entrevista Exclusiva com Werner Loens, Diretor do Guia Michelin
- A 5 critérios de seleção de restaurantes com estrelas Michelin
Vamos mergulhar!
Aprenda a administrar um restaurante digno de uma estrela Michelin
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o que é uma estrela Michelin?
as estrelas Michelin são distribuídas em uma escala de uma a três estrelas, com apenas os melhores estabelecimentos do mundo qualificados. Para ganhar uma estrela Michelin, um restaurante precisa ser”um restaurante muito bom nesta categoria”. Para duas estrelas, precisa ser “excelente culinária, vale a pena um desvio”. Para três estrelas, um restaurante deve servir ” cozinha excepcional, vale uma viagem especial.”
a história da estrela Michelin
de acordo com o site da Michelin, o Guia Michelin foi originalmente destinado a incentivar os motoristas a explorar a França e, naturalmente, comprar mais pneus Michelin. O pequeno guia vermelho foi inicialmente gratuito até ser relançado em 1920, custando sete francos. Ele listou hotéis e restaurantes por categoria. O sistema de estrelas Michelin, variando de zero a três, começou em 1931. O Guia Michelin expandiu-se para 30 territórios em três continentes. Os inspetores de restaurantes Michelin são profissionais experientes em alimentos e bebidas que visitam e revisam restaurantes anonimamente, para que os restaurantes não saibam quando estão sendo considerados para uma estrela Michelin. (Para mais informações sobre os critérios de avaliação da Michelin, confira este post no site da Michelin.)
Enquanto isso, o James Beard Restaurant and Chef Awards começou em 1991 e reconhece chefs, restaurantes, design de restaurantes e muito mais nos Estados Unidos. Wine Spectator reconhece restaurantes com excelentes listas de vinhos em três categorias: Prêmio de excelência, melhor de prêmio de excelência e Grande Prêmio.
lições aprendidas com chefs premiados
sentamos com Restauradores premiados do Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine e Acquerello para obter mais informações sobre como ganhar uma estrela Michelin.
Jeju Noodle Bar, Nova York, Nova York
Prêmios: Estrela Michelin ⭐️
Último cair, quando Jeju Noodle Bar, ganhou a sua primeira Micheline estrelas, gerente Kyung Lee diz que eles não estavam esperando por isso, porque a Michelin não tinha reconhecido qualquer EUA macarrão lojas no passado. “Foi uma surpresa total”, diz Lee. “Descobrimos no mesmo dia que os clientes.”
o Chef Douglas Kim trabalhou em outros Restaurantes com estrelas Michelin, incluindo Chef’s Table e Per Se, então Lee acredita que o compromisso de Kim com a qualidade os ajudou a se tornar a primeira loja de macarrão com estrelas Michelin nos EUA.
“embora diga que não esperava, no fundo de seu coração ele realmente estava indo para isso”, diz Lee. “Você pode dizer claramente em sua comida e seu uso de ingredientes, ele estava realmente indo para a estrela.”
Antes de ganhar uma estrela Michelin, os negócios eram lentos. “Estamos em um local onde só estaríamos ocupados durante o horário de pico”, diz Lee. “Isso não é suficiente para um restaurante sobreviver. Este local teve três ou quatro locais falham antes de nós.”Kim não queria comprometer a marca restaurant experience executando especiais ou happy hours, mas conseguir essa estrela Michelin ajudou a impulsionar as vendas.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Prêmios: Vencedor Do Grande Prêmio Wine Spectator 2018 ?
Barolo Grill está no mercado há 27 anos. “À medida que nossa lista de vinhos crescia, por volta de 2007, estávamos recebendo consistentemente o prêmio two glass até 2018, quando recebemos o Grande Prêmio”, diz O Gerente Geral Adam Moore. “Ficamos muito felizes em fazê-lo. Moore sente que o foco de Barolo nos vinhos italianos—cerca de 80 das 112 páginas da lista de vinhos se concentram nos vinhos italianos e grande parte da equipe visita a Itália por duas semanas a cada verão-ajudou o restaurante a se distinguir. “Temos um grande apreço pelo vinho em toda a linha, mas ser muito centrado em vinhos italianos que voaram sob o radar nos permitiu realmente se destacar entre outros restaurantes”, diz ele.
o proprietário Ryan Fletter é discreto sobre o prêmio, portanto, enquanto a placa é exibida em uma sala privada, os hóspedes não encontrarão lembretes espalhados por todo o menu ou no site. Ainda assim, Moore diz, O Grande Prêmio traz pelo menos alguns enófilos a cada mês. “Até algumas pessoas compareceram à grande cerimônia de premiação”, diz ele.
Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado
prêmios: 2019 James Beard Award – serviço excepcional ?
o proprietário da Frasca Food and Wine, Bobby Stuckey, diz que a equipe foi humilde e honrada em ganhar outro prêmio James Beard este ano. “Em 2013, tivemos a sorte de ganhar pelo excelente serviço de vinhos”, diz ele. “Já tínhamos sido nomeados antes para o Outstanding Restaurant, mas esta é a primeira vez que somos reconhecidos pelo melhor serviço.”
Stuckey diz que todos os indicados prestam um serviço excepcional e ” trabalhamos muito no ofício da hospitalidade. Talvez não seja tão rápido fazer esse estilo de serviço, mas trata-se de cuidar dos hóspedes.”Um dos benefícios do recente prêmio foi o maior interesse da mídia local. “Há aquele ditado’ você nunca pode ser um profeta em sua própria terra natal'”, explica Stuckey. “Quando uma Organização Nacional o reconhece, ajuda a mídia local a lembrar o que você está fazendo.”Ganhar um Prêmio James Beard também é um ponto de orgulho para toda a equipe. “É todo o restaurante que participou desta peça que eles chamam de serviço e chamamos de hospitalidade”, diz Stuckey. “Da frente da casa para a parte de trás da casa, é algo que todos nós podemos compartilhar.”
Acquerello, San Francisco, Califórnia
Prêmios: Duas Estrelas Michelin⭐️⭐️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?
Acquerello ganhou sua primeira estrela Michelin em 2007 e a segunda em 2015. O proprietário Giancarlo Paterlini diz que o Guia Michelin costumava ser mais reconhecido fora dos EUA, mas agora carrega mais cache com os clientes, tanto nacional quanto globalmente. “À medida que o mercado cresceu com Los Angeles, Las Vegas, Chicago e Washington, DC, as pessoas estão mais conscientes disso agora”, diz ele. “Isso abre uma clientela mais internacional que antes não tínhamos. Os hóspedes vêm de todo o mundo.”
Wine Spectator também reconheceu Acquerello. Não surpreendentemente, Paterlini diz que honor ajuda a atrair um cliente focado no vinho que aprecia a amplitude da seleção da Acquerello. “Eles vêm com a intenção de desfrutar do vinho”, diz ele. “Alguns convidados, eles nasceram em 1952 ou 1948, e eles querem beber um vinho do ano em que nasceram. Nós fornecemos isso.”
o que cada vencedor tem em comum?
Como entrevistamos esses premiado estabelecimentos, três temas que nos dão uma ideia de como você pode ganhar uma estrela Michelin:
- Um compromisso com a qualidade. Nenhum restaurante pode ganhar um Michelin start sem compromisso com a qualidade, do serviço aos pratos que você serve.
- destacando-se de outros restaurantes. O que o torna único? Seja uma carta de vinhos exclusiva ou como seus chefs abordam um certo tipo de culinária, você precisa se destacar (de uma boa maneira) para obter uma estrela cobiçada.
- prestação de serviço excepcional. A comida e a bebida mais incríveis não compensam um garçom mal-humorado ou uma equipe desatenta. É por isso que investir em treinamento de funcionários e padronizar seu serviço com um manual de funcionários é fundamental.
entrevista Exclusiva com Werner Loens, Diretor do Guia Michelin
Para a maioria dos grandes chefs, sendo premiado com a sua primeira estrela Michelin é um momento crucial em sua carreira. Conversamos com Werner Loens, diretor do Guia Michelin no Benelux, para uma entrevista exclusiva, onde fizemos todas as perguntas-chave que os aspirantes a Vencedores de estrelas Michelin querem saber.
você pode nos contar sobre o Guia Michelin e o que ele representa?
há mais de 120 anos, o Guia Michelin tem sido uma ferramenta de mobilidade. Inicialmente, o guia foi projetado para contribuir para a mobilidade dos motoristas, tornando a condução do carro mais segura e agradável.
os primeiros guias apresentaram uma lista de garagens onde os motoristas podiam consertar seus veículos e uma lista de hotéis onde podiam ficar enquanto os reparos estavam sendo realizados, o que na época poderia levar vários dias.
em seguida, adicionamos itinerários e atribuímos números às estradas, daí a numeração das estradas que conhecemos hoje, como a N7 e a D54.
como você encontra os restaurantes que vai visitar?
cada região recebe um inspetor responsável por procurar restaurantes.
o Inspetor encontra restaurantes que eles acham que valem a pena testar. Hoje, com a internet e as redes sociais, é muito mais fácil descobrir novos restaurantes. Você tem que imaginar que naquela época, tudo foi feito no chão. Os inspetores só descobririam sobre restaurantes de boca em boca.
Oh, como os tempos mudaram!
como um chef obtém sua primeira estrela Michelin?
seguimos os chefs para quem cozinhar é uma verdadeira forma de arte. Aqueles que usam os melhores produtos, dominam as técnicas, dominam o gosto e a culinária refinada e, o mais importante, são consistentes. Para ser considerado para uma estrela Michelin, o chef deve demonstrar isso.
comemos em restaurantes duas vezes ao dia, um total de 220 a 250 refeições por ano.
se vários de nossos inspetores visitam o mesmo restaurante em diferentes épocas do ano, a qualidade da culinária deve estar sempre no mesmo nível de excelência.
nesses casos, as decisões nunca são tomadas por um único Inspetor. Cada Inspetor que visitou o mesmo Restaurante deve chegar a um consenso, o que muitas vezes leva a grandes debates.
Que conselho você tem para chefs que aspiram a ganhar uma estrela Michelin?
não oferecemos conselhos aos chefs porque apoiamos a expressão de sua criatividade. Obviamente, temos critérios sobre os quais nossos inspetores baseiam seus relatórios, mas preferimos mantê-los calados e permitir que seus instintos naturais de culinária brilhem.
quais são os seus critérios de seleção?
nosso objetivo principal é, acima de tudo, comer bem. Por esse motivo, baseamos nossas seleções para Restaurantes com estrelas Michelin na qualidade dos produtos utilizados, no domínio das técnicas culinárias do chef, no sabor da comida, no savoir-faire e, como mencionei anteriormente, na consistência.
como uma estrela Michelin muda a vida dos chefs?
nosso objetivo final não é mudar a vida de um chef. Fazemos este guia em primeiro lugar para ajudar os amantes da boa comida a aproveitar o melhor que o mundo da culinária tem a oferecer.Com isso dito, sabemos que, uma vez que um restaurante recebe uma estrela Michelin, eles se beneficiarão de maior notoriedade. Existem vários artigos que mostram que ser premiado com uma estrela Michelin pode aumentar as vendas de um restaurante entre 30% e 50%.
qual a importância dos alimentos? Quais são os outros fatores que contribuem para a grandeza de um restaurante?
uma estrela Michelin é premiada principalmente com base no que está na placa. O ambiente do restaurante é menos importante para nós.
também levamos em consideração a relação qualidade / preço, que corresponde mais ao estilo do restaurante. Sabemos que o serviço e o processo diferem entre restaurantes de pequena escala e aqueles com grandes equipes de profissionais experientes.
existem restaurantes mais simples e menos formais que ainda demonstram o domínio da arte da culinária.
o que o impediria de voltar a um restaurante?
simplificando, uma experiência de jantar pobre.
eu não voltaria a um restaurante que opera como uma fábrica onde a comida é produzida em uma linha de produção e o chef não está emocionalmente investido no que está produzindo.
os 5 critérios de seleção para Restaurantes com estrelas Michelin
em nossa entrevista exclusiva com Werner Loens, ele mencionou os cinco critérios que são levados em consideração ao selecionar restaurantes dignos de estrelas Michelin. Para recapitular, esses cinco critérios são:
- produto de Alta qualidade
- Chefs com o domínio de técnicas culinárias
- O sabor dos alimentos
- Savoir-faire
- Uma consistentemente uma excelente experiência de jantar