vou cobrir o cenário sem jailbreak e deixar a edição ou outra resposta para alguém que sabe como mudar isso modificando o iOS.

sem jailbreak, não. Os dados do celular são regidos pelas configurações do APN. Você pode alterá-los com o utilitário de configuração do iPhone e algum aprendizado.

as configurações de Wi-Fi são fáceis de substituir usando o próprio dispositivo, mas não é global, mas sim uma substituição por nome de rede. Vá para as configurações de rede para um Wi-Fi específico. Na tela detalhada (Toque no sinal azul > quando estiver conectado) e deslize para cima para expor a parte do endereço IP DHCP / BootP / estático da tela. Você pode tocar para editar DNS e anexar, excluir ou substituir sua escolha de configurações de DNS a partir dessa tela.

quando preciso executar um DNS personalizado, costumo usar VPN para chegar a um roteador com configurações conhecidas e isso funciona por Wi-Fi e dados de celular, pois todo o tráfego vai para a VPN Onde posso controlar o DNS. Isso requer tempo e um servidor (o nível gratuito do Amazon web service é ideal para hospedagem de baixo custo).

Sim, há caminho. E como você já está com jailbreak, será muito mais fácil. Basta abrir Cydia e procurar GuizmoDNS. É do repositório ModMyi, que vem pré-configurado com Cydia. Ele permite que você selecione o servidor DNS para passar ao usar uma rede de dados celular, e ele faz isso diretamente no aplicativo Configurações.