No verão de 2017 visitei, Polónia com Belvedere Vodka para ver como a vodka é feita e para aprender sobre a próxima Única Plantação de Centeio série de vodkas, nas quais o mesmo centeio foi cultivado em dois diferentes partes da Polônia e separado, não filtrada, vodkas foram feitas a partir de cada um. Nós nos aprofundamos na ciência do terroir.

Belvedere é feito de centeio, que é primeiro destilado em uma das sete destilarias agrícolas regionais, e depois redestilado e engarrafado em uma destilaria chamada Polmos Zyrardow. (“polmos” = “Destilaria”) de outras viagens à Polônia, aprendi que a destilação regional seguida pela destilação central é bastante comum-Por Que caminhão todo esse grão ao redor quando você pode condensá-lo em espírito de alta prova e apenas transportar o líquido?

a destilaria Polmos Zyrardow remonta a 1910, e eles vêm fazendo Belvedere exclusivamente na instalação desde 1993.

Vodka polonesa

• se a garrafa disser que é vodka polonesa,não pode ter aditivos como açúcar / glicerina etc.
• também deve ser feito de um grão (centeio, trigo, triticale, aveia ou cevada) ou de batatas, em vez de outro material Fermentável como melaço.
• embora deva ser livre de aditivos (isso é exclusivo da vodka aromatizada, é claro), pode ser envelhecido.
• a primeira referência à vodka é da Polônia em 1405.
• aqui está uma página mais Oficial das regras e processos de produção de vodka polonesa.

o Belvedere é feito de centeio, cultivado na Polônia há mais de 1000 anos. O centeio pode prosperar em condições adversas; quente e frio. Belvedere Pure (o carro-chefe original) é destilado de centeio dourado, uma alta cepa de amido boa para fazer álcool que data de 1800. A série de propriedade única é feita de outra variedade chamada centeio de diamante.

no local em Polmos Zyrardow é uma estação de tratamento de água que processa a água de sua fonte de água do poço a 3 km da destilaria. A água é purificada em quatro etapas: oxidação para decompor compostos químicos em partes menores; filtração mineral para remover ferro e manganês; um filtro macio para remover cálcio e magnésio e um filtro de carbono para remover todo o sabor e odor. Para a água que é usada para diluir Belvedere à sua prova final, esta água é então filtrada com osmose reversa.

High-proof spirit vem das 7 destilarias agrícolas e é redestilado em Polmos Zyrardow. Ele vem em cerca de 90-92% ABV, então é diluído para 44-45% ABV antes de entrar nos alambiques. Existem três colunas nesta destilaria:

• a primeira coluna é a coluna de purificação, que removeu impurezas nas temperaturas de ebulição mais baixas do que o álcool.
• a segunda coluna é a principal coluna de retificação, que remove as impurezas em um ponto de ebulição mais alto do que o álcool, e traz o espírito de volta para 96,5-96,6% ABV.
• a terceira coluna é a coluna de metanol, que remove o metanol criado durante a fermentação.

a destilaria funciona por duas temporadas por ano (correspondendo às colheitas de centeio que imagino), 24 horas/dia (porque é mais difícil iniciar e parar as alambiques das colunas) por um total de 167 dias por ano.
todas as variedades aromatizadas de Belvedere são feitas em casa na ” área do Alambique.”Lá eles têm alambiques de conhaque. Os vários ingredientes são macerados em vodka de diferentes pontos fortes e deixados para sentar de qualquer lugar de 2 dias a 2 semanas. As frutas carnudas podem entrar em maior álcool e permanecer por mais tempo do que coisas como chá. Eles são então redistilados para fazer os sabores concentrados. Eles fazem cada sabor separadamente e depois os misturam para seus produtos combinados.

Belvedere Pure é filtrado por carvão. (O intervalo de propriedade única não é.)

finalmente, a vodka é diluída e engarrafada na destilaria.

a série de centeio de propriedade única e a Ciência do Terroir

nosso grupo então voou para o Lake District da Polônia, para a propriedade Bartezek, onde o centeio para uma das duas vodkas de série de propriedade única é cultivado e primeiro destilado. O vôo passou por muitas terras verdes, florestas e pequenas fazendas antes de chegar ao Lake District – da nossa trajetória de vôo parecia uma série de lagos e riachos entre eles.

o Lake District é composto por cerca de 2000 lagos, e está localizado longe da indústria e das fontes de poluição. O clima é de longos invernos rigorosos com neve e verões curtos.

não visitamos a propriedade da Floresta Smogory, mas o clima lá é “o mais suave da Polônia.”A vodka não filtrada Belvedere era o mesmo produto que a vodka Smogory Forest single estate é agora-eles mudaram o nome para acentuar a diferença entre ela e a outra propriedade. Esta região tem uma estação de crescimento mais longa. Não é muito de uma região agrícola, mas uma floresta metade da terra é Floresta.

o centeio usado para a série de propriedades únicas é um centeio de padeiro chamado Dankowskie Diamond Rye – ambas as destilarias agrícolas cultivam o mesmo centeio. Normalmente, padeiros e destiladores querem coisas diferentes de seus grãos: os destiladores querem grãos com alto teor de amido e baixas proteínas (como aprendi na Suécia), pois querem converter todos esses carboidratos em álcool.

na verdade, o centeio dourado usado no Belvedere pure leva 1 metro quadrado de centeio para fazer 1 garrafa de vodka. Para este centeio de fabricação de pão menos eficiente para a série de propriedade única, é preciso 1,4 metro quadrado de centeio.

cada uma das vodkas de propriedade única usa a mesma levedura, embora esta levedura seja diferente daquela usada para fermentar Belvedere Pure.

visitamos a destilaria agrícola local, onde o centeio cultivado no Lago Bartezek é destilado pela primeira vez. Os grãos têm enzimas e água adicionada para decompô-lo em açúcares fermentáveis, então é fermentado por 72 horas a 35C. após a fermentação, a cerveja de centeio é de 7-11% ABV. Após a destilação na coluna única de 60 placas, o espírito varia de 88-93% ABV.

essas duas vodkas da série Single Estate foram enviadas aos laboratórios para análise: não apenas as vodkas finais, mas também a cerveja de centeio (o mosto) de cada uma. Eles foram enviados para laboratórios analíticos, bem como revisados por painéis de degustação. Os resultados foram que as diferenças entre os dois eram muito mais pronunciadas antes da destilação, mas diferenças químicas foram encontradas entre eles, bem como diferenças de degustação – então, se você provar as vodkas de maneira diferente, não é apenas tudo na sua cabeça.

passamos pelos relatórios de análise do painel científico e de degustação rapidamente, então espero que o abaixo não tenha erros, mas aqui estavam alguns resultados:

• as principais diferenças de sabor entre as duas vodkas de propriedade única foram devidas a congêneres da reação de Maillard (que produzem notas doces) e congêneres lipídicos (que produzem compostos de aroma gorduroso e ceroso).
• a vodka Lake Bartezek teve mais impacto pelos congêneres da reação de Maillard, com menos notas de congêneres lipídicos e uma quantidade maior de ésteres em espírito bruto.
• a vodka da floresta de Smogory tinha mais hectaciclos contendo nitrogênio, como pirazinas (torradas de nozes, amendoim, café, notas cozidas), furfural (notas caramelizadas), 2-acetilfurano (notas amadeiradas doces de mel de amêndoa) e notas metil 2-metil 3-something (caráter umami).

A marca descreve a degustação diferenças entre as duas vodkas como:

• Smogory Floresta: “a negrito e salgados, vodka com notas de caramelo salgado, pimenta branca e mel-beijou dicas. Traz à tona os sabores Mais Ricos do centeio.”
• Lake Bartezek: “uma vodka fresca e delicada com notas de hortelã, nozes torradas e pimenta preta. Ele traz as características mais matizadas do centeio.”

a produção das duas vodkas não era 100% exatamente a mesma: a maneira de fazer isso seria cultivar o centeio em lugares diferentes e destilá-lo no mesmo lugar. Para a série Single estate, cada vodka foi destilada onde foi cultivada. Assim, além das condições locais de solo/clima onde o centeio foi cultivado( terroir), havia alguns outros fatores que poderiam ter influenciado o sabor final da vodka. Estes incluem:

• o período de tempo que o centeio cresceu em cada local era diferente, mas eu diria que este é um aspecto do terroir em vez de uma exceção.
• a água utilizada para fermentação em cada local. A água não é apenas água, mas inclui diferentes quantidades de vários minerais que podem afetar a fermentação.
• os tempos de fermentação foram diferentes nas duas destilarias.
• um dos worts (cerveja de centeio) foi filtrado após a fermentação, mas antes da destilação, e o outro não. Não tenho certeza de qual impacto isso teria em uma coluna ainda especificamente, mas faz sentido que seja algum.

em qualquer caso, a marca admite que este lançamento de produto e experimento geral é apenas “o início da exploração de terroir” em vodka, de acordo com a ex-chefe de criação de espírito e mixologia Claire Smith-Warner.

foi uma viagem fantástica para mim-vocês sabem o quanto eu amo as visitas à destilaria-com cerca de cinco vezes a ciência como de costume.