Há muitas maneiras diferentes de fazer sorvete. Você pode simplesmente preparar um pouco de creme e misturá-lo com um líquido açucarado, você pode fazê-lo com um creme e introduzir ar com a máquina de sorvete. Ou você pode fazer uma combinação dos dois: fazer um creme e introduzir o ar usando chantilly, fazendo este semifreddo.

o aspecto comum entre esses diferentes métodos de preparação: a introdução do ar. A menos que você esteja fazendo picolés, a introdução de ar em seu sorvete é essencial para fazer um sorvete leve, macio e fofo.

ar em sorvete?

já notou que a maioria dos pacotes de sorvete não dão o peso do sorvete? Em vez disso, eles mencionarão apenas o volume do sorvete. O peso pode estar escondido em algum lugar em um canto menor. Isso é feito porque o sorvete contém muito ar. Portanto, ONDE um pacote de 1 litro de leite pesará cerca de 1 kg, 1 litro de sorvete, embora possa pesar apenas 500g, isso é metade! Essa diferença é principalmente por causa do grande volume de ar no sorvete.

o ar do sorvete contribui fortemente para as propriedades sensoriais do sorvete. O ar torna o sorvete leve e fofo e fácil de colher. Quando você tenta colher uma bola de sorvete, você passará por sorvetes, gordura sólida e bolhas de ar. Como é fácil vasculhar bolhas de ar, são essas bolhas de ar que ajudam você a cortar o gelo e a gordura. Além disso, graças às moléculas de sabor de ar do sorvete são liberadas com mais facilidade.

incorporando ar em sorvete

em sorvete caseiro existem duas maneiras principais de adicionar ar ao seu sorvete e a produção comercial funciona de forma bastante semelhante.

Whipping up cream

uma maneira de incorporar o ar é apresentá-lo a um dos componentes que é bom em segurar o ar. Bater água ou leite não o ajudará a segurar o ar. Em vez disso, a maior parte do ar desaparecerá antes mesmo de você ter tempo para adicionar outros ingredientes.

o creme, por outro lado, é muito bom em segurar o ar. Chantilly permanecerá arejado e borbulhante por algum tempo. Então, basta chicotear o creme, dobrar os outros ingredientes e você tem uma base sólida para um sorvete. Este método é usado no semifreddo na parte inferior deste post.

este sorvete é feito com chantilly para introduzir o ar.

Congelamento & mistura

em Vez de usar um ingrediente que pode segurar o ar à temperatura ambiente, você pode usar o abaixamento das temperaturas durante o congelamento para preparar o creme de gelo. Assim que o sorvete começar a congelar, bata-o/misture-o para incorporar o ar. Você pode fazer isso em uma máquina de sorvete que fará o resfriamento e chicotadas simultaneamente. No entanto, você também pode fazer isso colocando o sorvete no freezer e tirando-o a cada 30 minutos nas primeiras horas e misturando-o. Desta forma, o conjunto de gorduras e cristais de gelo será capaz de segurar o ar!

manter-se no ar

Após a incorporação de ar em seu sorvete, você tem que certificar-se de que o ar realmente permanece no sorvete. Existem várias maneiras de fazer isso ao fazer sorvete. O primeiro é congelar rapidamente. Uma vez que o sorvete tenha congelado e esfriado, as moléculas permanecerão colocadas com mais facilidade. Como resultado, as bolhas de ar não serão capazes de escapar.

outro método é aumentar a viscosidade do seu sorvete. Um líquido mais viscoso é mais espesso e é mais difícil de percorrer para uma bolha de ar (leia mais sobre viscosidade & reologia aqui). Em muitos sorvetes, é feito algum tipo de creme (por exemplo, neste sorvete de amido de milho). Isso torna toda a consistência um pouco mais espessa, tornando mais difícil para o ar escapar depois de incorporado. Este método também é usado no semifreddo na parte inferior deste post.

a gordura e as proteínas também podem estabilizar as bolhas de ar sentando-se ao redor dessas bolhas de ar. Desta forma, as bolhas de ar não podem viajar umas para as outras através da fase aquosa. Em vez disso, eles são mantidos separados um do outro.

Receita Semifreddo

Semifreddo é italiano para ‘um tanto’ frio. E é exatamente isso que este semifreddo é. É uma sobremesa fria (porque congelada), no entanto, não tem um sabor tão frio (em parte graças ao ar!). A receita em si não é difícil de fazer e vem de ‘de Zilveren Lepel’, um livro de receitas italiano.

este semifreddo usa um creme para evitar que o ar escape, chantilly para introduzir ar e resfriamento rápido para segurar o ar.

Outros sorvete ciência

Além de incorporar a abundância de ar, um sorvete também vai precisar de algumas adições que evitar que a água se tornando sólida de gelo. Esse fenômeno é chamado de depressão do ponto de congelamento e pode ser alcançado adicionando açúcar, sal ou álcoois.