istnieje tak wiele różnych sposobów robienia lodów. Możesz po prostu upiec trochę śmietany i wymieszać ją ze słodkim płynem, możesz zrobić to z kremem i wprowadzić powietrze do maszyny do lodów. Albo można zrobić połączenie dwóch: zrobić krem i wprowadzić powietrze za pomocą bitej śmietany, co to semifreddo.
wspólny aspekt tych różnych metod przygotowania: wprowadzenie powietrza. Jeśli nie robisz lodów, wprowadzenie powietrza do lodów jest niezbędne, aby uzyskać lekkie, miękkie i puszyste lody.
powietrze w lodach?
zauważyłeś kiedyś, że większość opakowań lodów nie daje wagi lodów? Zamiast tego wspomną tylko o objętości lodów. Waga może być ukryta gdzieś w mniejszym rogu. Dzieje się tak, ponieważ lody zawierają dużo powietrza. Dlatego też, gdy opakowanie 1 litra mleka waży około 1 kg, 1 litr lodów może ważyć tylko 500 g, to jest połowa! Różnica ta wynika głównie z dużej objętości powietrza w lodach.
powietrze w lodach silnie wpływa na właściwości sensoryczne lodów. Powietrze sprawia, że lody są lekkie i puszyste i łatwe do zgarnięcia. Kiedy próbujesz zgarnąć kulkę lodów, przejdziesz przez lody, tłuszcz stały i pęcherzyki powietrza. Ponieważ łatwo jest zgarnąć pęcherzyki powietrza, to te pęcherzyki powietrza pomagają przeciąć ten lód i tłuszcz. Ponadto, dzięki powietrzu cząsteczki smaku z lodów są łatwiej uwalniane.
Włączanie powietrza do lodów
w lodach domowych istnieją dwa główne sposoby dodawania powietrza do lodów, a produkcja komercyjna działa podobnie.
ubijanie śmietany
sposobem na włączenie powietrza jest wprowadzenie go do jednego ze składników, który dobrze trzyma się powietrza. Ubijanie wody lub mleka nie pomoże Ci utrzymać powietrza. Zamiast tego większość powietrza zniknie, zanim będziesz miał czas na dodanie innych składników.
krem z drugiej strony bardzo dobrze trzyma się powietrza. Bita śmietana pozostanie przewiewna i bąbelkowa przez dłuższy czas. Po prostu ubijaj śmietanę, składaj pozostałe składniki i masz solidną podstawę do lodów. Ta metoda jest używana w semifreddo na dole tego postu.
lody te są wytwarzane przy użyciu bitej śmietany, aby wprowadzić powietrze.
zamrażanie & mieszanie
zamiast używać składnika, który może utrzymać powietrze w temperaturze pokojowej, możesz użyć niższych temperatur podczas zamrażania, aby upiec lody. Gdy lody zaczną zamarzać, ubijaj je / mieszaj, aby włączyć powietrze. Możesz to zrobić w maszynie do lodów, która będzie jednocześnie chłodzić i ubijać. Można to również zrobić, umieszczając przyszłe lody w zamrażarce i wyjmując je co 30 minut w ciągu pierwszych kilku godzin i mieszając. W ten sposób zestaw tłuszczy i kryształków lodu będzie w stanie utrzymać się w powietrzu!
Newsletter
chcesz być na bieżąco z nowymi artykułami z zakresu nauk o żywności? Zapisz się do naszego cotygodniowego newslettera
trzymanie się powietrza
po dodaniu powietrza do lodów musisz upewnić się, że powietrze faktycznie pozostaje w lodach. Istnieje kilka sposobów, aby to zrobić podczas robienia lodów. Pierwszym jest szybkie zamrożenie. Gdy lody zamarzną i ostygną, cząsteczki pozostaną łatwiejsze. W rezultacie pęcherzyki powietrza nie będą w stanie uciec.
inną metodą jest zwiększenie lepkości lodów. Bardziej lepka ciecz jest grubsza i trudniejsza do przejścia dla pęcherzyków powietrza (więcej na temat lepkości & reologii tutaj). W wielu lodach robi się jakiś budyń (np. w owych lodach ze skrobi kukurydzianej). To sprawia, że cała konsystencja jest nieco grubsza, co utrudnia wydostawanie się powietrza po jego włączeniu. Metoda ta jest również stosowana w semifreddo na dole tego postu.
tłuszcz i białka mogą również stabilizować pęcherzyki powietrza, siedząc wokół tych pęcherzyków powietrza. W ten sposób pęcherzyki powietrza nie mogą przemieszczać się do siebie przez fazę wodną. Zamiast tego są trzymane osobno.
przepis na Semifreddo
semifreddo po włosku oznacza „nieco” zimno. I tym właśnie jest ten semifreddo. To zimny (bo mrożony) deser, jednak wcale nie smakuje tak zimno (częściowo dzięki powietrzu!). Sam przepis nie jest trudny do wykonania i pochodzi z „De Zilveren Lepel”, włoskiej książki kucharskiej.
ten semifreddo używa kremu, aby zapobiec ucieczce powietrza, bitej śmietany, aby wprowadzić powietrze i szybkiego chłodzenia, aby utrzymać się w powietrzu.
składniki
- 3 jajka
- 120 g cukru
- 120 g niebieskich jagód (najpierw rozmrozić, jeśli użyjemy zamrożonych)
- 375 ml śmietany do ubijania
instrukcje
- przygotuj formę, na przykład tacę na ciasto i linię za pomocą folii z tworzywa sztucznego.
- ubij jajka i cukier razem w metalowej misce, nie musisz zawierać dużo powietrza, po prostu upewnij się, że cukier jest rozpuszczony.
- umieść metalową miskę nad patelnią z wrzącą wodą (au bain marie). Utrzymuj wodę w niskim wrzeniu i kontynuuj ubijanie, aż mieszanina zgęstnieje. Temperatura będzie w tym momencie około 70 ° C, ale może być również nieco niższa. To twój krem.
- usuń mieszaninę z ognia, trzymaj na ubijanie przez jakiś czas, aby zapobiec dalszemu gotowaniu po bokach.
- weź mikser stojący lub inny mikser elektryczny z mocowaniem trzepaczki, aby ubić śmietanę. Krem powinien stać się gęsty i puszysty.
- teraz delikatnie przełóż krem przez bitą śmietanę. Bądź delikatny i nie pracuj zbyt szybko, aby utrzymać się w jak największej ilości powietrza.
- delikatnie wymieszać z owocami.
- wlać do przygotowanej formy i przykryć folią. Ta folia z tworzywa sztucznego ochroni lody przed dalszym wysychaniem.
- umieść w zamrażarce, aby w pełni ustawić. Zajmie to co najmniej 8-12 godzin.
- wyjmij z zamrażarki. Dzięki plastikowi można go łatwo wyjąć z formy. Weź ciepły nóż i odetnij kawałek na osobę.
- w przypadku ponownego zamrożenia należy ponownie owinąć go folią.
- pozostaw plastry w temperaturze pokojowej na kilka minut przed jedzeniem.
inne Nauka o lodach
poza tym, że lody zawierają dużo powietrza, będą również potrzebować pewnych dodatków, które zapobiegają przekształceniu się wody w twardy lód. Zjawisko to nazywa się obniżeniem temperatury zamarzania i można je osiągnąć poprzez dodanie cukru, soli lub alkoholi.