długo przed Sam Houston przeniósł się do Teksasu, meksykańscy Kowboje gotować wielki byk głowę w podziemnym dole. Nazywali to Barbacoa de Cabeza. Pozostał popularnym daniem dla kowbojów na pędzie bydła, dopóki niemieccy imigranci w Teksasie nie uznali, że mózgi i ciastka są zbyt dobre, aby zmarnować je w dole w ziemi. W teksańskim Barbecue zaczęto stosować mostek (Zwykle krój wyrzucany). Okazało się, że odpowiednio ugotowany był to dość delikatny przysmak. Właściwy sposób gotowania mostka jest niski i powolny, z dużą ilością dymu, słodkim lub pikantnym rub i smacznym sosem. W całym Teksasie i dużej części środkowego zachodu, ten przepis na mostek kwitnie.

odpowiedni sprzęt

aby postępować zgodnie z tym przepisem, wymaga odpowiedniego sprzętu. Potrzebujesz palacza. Jaki rodzaj palacza (lub pit, jak ogólnie nazywają je Teksańczycy) zależy od Ciebie. Możesz zastawić dom lub tanio. Niezależnie od tego, czego używasz, musisz znać swój sprzęt i know-how, aby utrzymać stałą temperaturę nawet przez 10 do 15 godzin.

z przygotowanym mostkiem musisz przygotować palacza. Będziesz chciał ogień około 200 F do 230 F (95 C do 110 C). W tej temperaturze można oczekiwać, że czas gotowania wyniesie około 1 1/2 godziny na Funt. Zrób matematykę z wyprzedzeniem, aby wiedzieć, jak długo będziesz potrzebować, aby utrzymać ogień. W tym zakresie temperatur kolagen w mięsie ładnie się rozpadnie i sprawi, że mięso będzie miękkie i smaczne.

gdy już palacz będzie gotowy, umieść mostek tłusty do góry (Czytaj: mostek-która strona do góry?) na środku rusztu kuchennego. Jeśli używasz palacza wody można zostawić go tłuszczu stronie się cały czas. W przypadku palacza offsetowego będziesz chciał go włączyć po kilku godzinach, aby dno nie wyschło. Będziesz również musiał podlewać lub mopować go co godzinę, aby utrzymać wilgotną powierzchnię. Mostek może wyschnąć nawet z dobrą nasadką tłuszczu, więc przygotuj się na mop w razie potrzeby lub jeśli chcesz. Jeśli używasz offsetowego poziomego palacza, możesz dodać patelnię na wodę do komory wędzarniczej,aby utrzymać wilgoć.

ze względu na problem z suszeniem, jeśli planujesz iść bardzo nisko i wolno, możesz spróbować owinąć mostek po pierwszych 5-6 godzinach. Chociaż są ludzie, którzy przysięgają, że idą 20 godzin nago do dymu, większość ludzi odkrywa, że mięso w końcu wysycha. Mopowanie pomaga, ale czasami po prostu trzeba przejść dodatkowy etap owijania mostka w folię, aby go wykończyć. Musisz mieć na niego oko, aby upewnić się, że jest wilgotny. Słyszałem, że niektórzy narzekają, że po około 8 do 10 godzinach mięso może stać się zbyt dymne. Jeśli lubisz łagodniejszy smak dymu, to masz inny powód, aby owinąć mostek w folię.

Temperatura

ogólna temperatura, do której należy dążyć, wynosi około 180 F (80 C). Chcesz to zmierzyć dobrym termometrem do mięsa w najgrubszej części mięsa, uważając, aby trzymać go z dala od tłuszczu. Po osiągnięciu tej temperatury mostek jest gotowy. Właściwie, temperatura mięsa będzie nadal rosnąć, zanim go wyrzeźbisz. Możesz nadal palić mostek, dopóki nie osiągnie 195 F (90 C) niektórzy ludzie będą nadal palić, pozwalając ogniowi trochę zgasnąć i bardzo ostrożnie, aby uniknąć suszenia.

owijanie

w punkcie owijania Wiele osób wskazało, że jeśli zamierzasz to zrobić, równie dobrze możesz włożyć mostek do piekarnika na 220 F (105 C) i zakończyć go tam. W końcu masz lepszą kontrolę temperatury w przeciętnym piekarniku niż w palaczu. Puryści wyśmiewają się z pomysłu korzystania z piekarnika. Powodem owijania jest utrzymanie mostka wilgotnego. Ale jeśli masz dobrą warstwę tłuszczu, twoja temperatura nie jest zbyt wysoka i utrzymujesz dobry zapas wody w palaczu, nie powinieneś mieć żadnych problemów z suszeniem mięsa.

rzeźbienie

gdy mostek jest gotowy, wyjmij z palacza i odstaw na około 10 do 15 minut. Więc wyrzeźb. Jest coś w rodzaju sztuki, aby rzeźbić mostek. Dzieje się tak dlatego, że przy pełnym mostku ziarno biegnie w różnych kierunkach między punktem a płaską. Połóż mostek, grubą stronę w dół i wyrzeźb punkt. Jeśli spojrzysz na linię ziarna i tłuszczu, powinieneś być w stanie to wyraźnie zobaczyć. Następnie wyrzeźbić pozostałe warstwy tłuszczu, ułożyć punkt na płasko i wyrzeźbić ziarno w cienkie, długie paski, o grubości ołówka. Powinieneś dostać długie prostokątne kawałki.