wielu szefów kuchni marzy o zdobyciu gwiazdki Michelin lub wygraniu nagrody od Wine Spectator lub Fundacji Jamesa Bearda. Te upragnione wyróżnienia mogą przyciągnąć uwagę mediów, nie wspominając o szacunku dla branży i nowych klientach.
rozmawialiśmy z szefami kuchni, menedżerami i właścicielami, którzy zdobyli jedną lub więcej z tych nagród, aby dowiedzieć się, jak to wpłynęło na ich działalność. Podczas naszych wywiadów pojawiło się kilka kluczowych tematów, które dają nam wgląd w to, w jaki sposób firma może zdobyć gwiazdkę Michelin.
co więcej, usiadliśmy na ekskluzywnym wywiadzie z Wernerem Loensem, dyrektorem przewodnika Michelin, gdzie zadaliśmy wszystkie kluczowe pytania aspirującym laureatom nagrody Michelin.
oto co znajdziesz na tym blogu:
- Co To jest Gwiazdka Michelin?
- historia gwiazdki Michelin
- lekcje od nagradzanych szefów kuchni
- ekskluzywny wywiad z Wernerem Loensem, dyrektorem przewodnika Michelin
- 5 kryteriów wyboru restauracji z gwiazdką Michelin
zanurzmy się!
dowiedz się, jak prowadzić restaurację wyróżnioną gwiazdką Michelin
Pobierz bezpłatny przewodnik Lightspeed dotyczący prowadzenia restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin. Nawiązaliśmy w nim współpracę z renomowanymi europejskimi szefami kuchni i przeprowadziliśmy Cię przez każdy aspekt zarządzania restauracją: od doświadczenia klienta do rozplanowania kuchni i opatrunku talerzowego.
co to jest Gwiazdka Michelin?
gwiazdki Michelin są przyznawane w skali od jednej do trzech gwiazdek, a kwalifikują się tylko najlepsze zakłady na świecie. Aby zdobyć jedną gwiazdkę Michelin, restauracja musi być „bardzo dobrą restauracją w tej kategorii”. Dla dwóch gwiazdek musi to być „doskonałe gotowanie, warte objazdu”. Za trzy gwiazdki restauracja musi serwować ” wyjątkową kuchnię, wartą wyjątkowej podróży.”
historia gwiazdki Michelin
według strony internetowej Michelin przewodnik Michelin miał pierwotnie zachęcić kierowców do zwiedzania Francji i oczywiście kupić więcej opon Michelin. Mały czerwony przewodnik był początkowo bezpłatny, aż do wznowienia w 1920 roku, kosztując siedem Franków. Wymieniono hotele i restauracje według kategorii. System gwiazdek Michelin, od zera do trzech, rozpoczął się w 1931 roku.
przewodnik Michelin rozszerzył się do 30 terytoriów na trzech kontynentach. Inspektorzy restauracji Michelin to doświadczeni profesjonaliści w dziedzinie żywności i napojów, którzy odwiedzają i recenzują restauracje anonimowo, więc restauracje nie wiedzą, kiedy są brane pod uwagę jako gwiazdka Michelin. (Aby uzyskać więcej informacji na temat kryteriów oceny Michelin, sprawdź ten wpis na blogu Michelin website.)
tymczasem James Beard Restaurant and Chef Awards rozpoczęła się w 1991 roku i nagradza wybitnych szefów kuchni, Restauracje, projektowanie restauracji i wiele innych w Stanach Zjednoczonych. Wine Spectator wyróżnia restauracje z wyjątkowymi listami win w trzech kategoriach: Award of Excellence, Best of Award of Excellence i Grand Award.
lekcje wyciągnięte od nagradzanych szefów kuchni
usiedliśmy z nagradzanymi restauratorami z Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine i Acquerello, aby uzyskać więcej informacji o tym, jak zdobyć gwiazdkę Michelin.
Jeju Noodle Bar, Nowy Jork, Nowy Jork
Nagrody: Gwiazdka Michelin ⭐️
zeszłej jesieni, kiedy Jeju Noodle Bar zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Micheline, Menedżer Kyung Lee mówi, że się tego nie spodziewali, ponieważ Michelin nie rozpoznał żadnych amerykańskich sklepów z makaronem w przeszłości. „To była totalna niespodzianka”, mówi Lee. „Dowiedzieliśmy się tego samego dnia, co klienci.”
szef kuchni Douglas Kim pracował w innych restauracjach nagrodzonych gwiazdkami Michelin, w tym Chef ’ s Table i Per Se, więc Lee uważa, że zaangażowanie Kim w jakość pomogło im stać się pierwszym sklepem z makaronem nagrodzonym gwiazdką Michelin w USA.
” chociaż mówi, że się tego nie spodziewał, głęboko w sercu naprawdę chciał to zrobić ” – mówi Lee. „W jego jedzeniu i stosowaniu składników wyraźnie widać, że naprawdę wybierał gwiazdę.”
przed zdobyciem gwiazdki Michelin biznes był powolny. „Jesteśmy w miejscu, w którym bylibyśmy zajęci tylko w godzinach szczytu”, mówi Lee. „To nie wystarczy, by restauracja przetrwała. To miejsce miało trzy lub cztery miejsca, które zawiodły przed nami.”Kim nie chciała narażać marki restaurant experience, organizując promocje lub happy hours, ale zdobycie gwiazdki Michelin pomogło zwiększyć sprzedaż.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Nagrody: Zwycięzca Grand Award 2018 Wine Spectator?
Barolo Grill działa na rynku od 27 lat. „W miarę jak nasza lista win rosła, około 2007 roku konsekwentnie otrzymywaliśmy nagrodę two glass award, aż do 2018 roku, kiedy przyznano nam wielką nagrodę”, mówi dyrektor generalny Adam Moore. „Byliśmy bardzo podekscytowani, aby to zrobić.”
Moore uważa, że skupienie się Barolo na włoskich winach—około 80 ze 112 stron listy win koncentruje się na włoskich winach, a większość personelu odwiedza Włochy przez dwa tygodnie każdego lata—pomogło restauracji się wyróżnić.
„mamy wielkie uznanie dla wina we wszystkich dziedzinach, ale bycie bardzo skoncentrowanym na włoskich winach, które latały pod radarem, pozwoliło nam naprawdę wyróżnić się wśród innych restauracji”, mówi.
właściciel Ryan Fletter nie mówi nic o nagrodzie, więc podczas gdy tablica jest wyświetlana w prywatnym pokoju, goście nie znajdą przypomnień rozrzuconych po całym menu lub stronie internetowej. Mimo to, Moore mówi, Wielka Nagroda przynosi co najmniej kilku enofilów każdego miesiąca. „Nawet kilka osób przyszło, którzy byli na uroczystej ceremonii wręczenia nagród”, mówi.
Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado
Nagrody: Nagroda Jamesa Bearda 2019 – Wybitna Obsługa ?
właściciel Frasca food and Wine Bobby Stuckey mówi, że personel był zaszczycony i zaszczycony zdobyciem kolejnej nagrody Jamesa Bearda w tym roku. „W 2013 roku mieliśmy szczęście wygrać za znakomitą obsługę wina”, mówi. „Byliśmy wcześniej nominowani w kategorii znakomita restauracja, ale po raz pierwszy zostaliśmy wyróżnieni za najlepszą obsługę.”
Stuckey mówi, że wszyscy nominowani zapewniają wyjątkową obsługę, a ” pracowaliśmy naprawdę ciężko w rzemiośle gościnności. Może nie jest tak szybko, aby zrobić ten styl obsługi, ale chodzi o dbanie o gości.”Jedną z korzyści płynących z niedawnej nagrody jest większe zainteresowanie lokalnych mediów. „Jest takie powiedzenie:” Nigdy nie możesz być prorokiem we własnej ojczyźnie ” – wyjaśnia Stuckey. „Kiedy krajowa organizacja Cię rozpoznaje, pomaga lokalnym mediom zapamiętać, co robisz.”
zdobycie nagrody Jamesa Bearda jest również powodem do dumy dla całego personelu. „To cała restauracja, która uczestniczyła w tym kawałku, nazywa się Obsługa, a my nazywamy gościnność”, mówi Stuckey. „Od frontu do tyłu domu, to coś, w czym wszyscy możemy się dzielić .”
Acquerello, San Francisco, Kalifornia
Nagrody: Dwie Gwiazdki Michelin⭐ ️ ⭐ ️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?
Acquerello zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w 2007 roku, a drugą w 2015 roku. Właściciel Giancarlo Paterlini mówi, że przewodnik Michelin był kiedyś bardziej rozpoznawalny poza USA, ale teraz ma więcej pamięci podręcznej z restauracjami zarówno w kraju, jak i na całym świecie.
„wraz z rozwojem rynku w Los Angeles, Las Vegas, Chicago i Waszyngtonie, ludzie są teraz bardziej świadomi tego”, mówi. „Otwiera to bardziej międzynarodową klientelę, której wcześniej nie mieliśmy. Goście pochodzą z całego świata.”
Wine Spectator rozpoznał również Acquerello. Nic dziwnego, że Paterlini mówi, że honor pomaga przyciągnąć klienta nastawionego na wino, który docenia szeroki wybór acquerello.
„przychodzą z zamiarem delektowania się winem” „Niektórzy goście, urodzili się w 1952 lub 1948 roku, i chcą wypić wino roku, w którym się urodzili. Zapewniamy to.”
co ma wspólnego każdy Zwycięzca?
kiedy przeprowadziliśmy wywiady z tymi wielokrotnie nagradzanymi placówkami, pojawiły się trzy tematy, które dają nam wgląd w to, jak można zdobyć gwiazdkę Michelin:
- zobowiązanie do jakości. Żadna restauracja nie może wygrać Michelin start bez zobowiązania do jakości, od obsługi do serwowanych potraw.
- wyróżnia się na tle innych restauracji. Co czyni cię wyjątkowym? Niezależnie od tego, czy jest to ekskluzywna karta win, czy sposób, w jaki kucharze podchodzą do określonego rodzaju kuchni, musisz wyróżnić się (w dobry sposób), aby uzyskać pożądaną gwiazdę.
- zapewnienie doskonałej obsługi. Najbardziej niesamowite jedzenie i picie nie wynagrodzi gburowaty kelner lub nieuważny personel. Dlatego kluczowe jest inwestowanie w szkolenia pracowników i Standaryzowanie usług za pomocą podręcznika dla pracowników.
ekskluzywny wywiad z Wernerem Loensem, dyrektorem przewodnika Michelin
dla większości wspaniałych szefów kuchni przyznanie pierwszej gwiazdki Michelin to przełomowy moment w ich karierze. Spotkaliśmy się z Wernerem Loensem, dyrektorem przewodnika Michelin w krajach Beneluksu, na ekskluzywny wywiad, w którym zadaliśmy wszystkie kluczowe pytania, które chcieliby poznać początkujący zdobywcy gwiazdek Michelin.
czy możesz nam powiedzieć o przewodniku Michelin i co on reprezentuje?
od ponad 120 lat przewodnik Michelin jest narzędziem mobilności. Początkowo przewodnik został zaprojektowany, aby przyczynić się do mobilności kierowców, dzięki czemu jazda samochodem jest bezpieczniejsza i przyjemniejsza.
pierwsze poradniki przedstawiały listę garaży, w których kierowcy mogli naprawiać swoje pojazdy oraz listę hoteli, w których mogli przebywać w trakcie naprawy, co w tym czasie mogło potrwać kilka dni.
następnie dodaliśmy trasy i przypisaliśmy numery do dróg, stąd numeracja dróg, które znamy dzisiaj, takich jak N7 i D54.
jak znaleźć restauracje, które zamierzasz odwiedzić?
każdemu regionowi przypisany jest inspektor, który odpowiada za poszukiwanie restauracji.
Inspektor znajduje restauracje, które uważają za warte przetestowania. Dziś, dzięki Internetowi i sieciom społecznościowym, znacznie łatwiej jest odkryć nowe restauracje. Musisz sobie wyobrazić, że kiedyś wszystko było robione na ziemi. Inspektorzy dowiedzieli się o restauracjach tylko przez przekaz ustny.
Och, jak czasy się zmieniły!
jak kucharz otrzymuje pierwszą gwiazdkę Michelin?
podążamy za szefami kuchni, dla których gotowanie to prawdziwa sztuka. Ci, którzy korzystają z najlepszych produktów, opanowują techniki, opanowują smak i wyrafinowaną kuchnię, a co najważniejsze są konsekwentni. Aby otrzymać gwiazdkę Michelin, szef kuchni musi to wykazać.
jemy w restauracjach dwa razy dziennie, w sumie od 220 do 250 posiłków rocznie.
jeśli kilku naszych inspektorów odwiedza tę samą restaurację o różnych porach roku, jakość kuchni powinna być zawsze na tym samym poziomie doskonałości.
w takich przypadkach decyzje nigdy nie są podejmowane przez jednego Inspektora. Każdy inspektor, który odwiedził tę samą restaurację, musi osiągnąć konsensus, co często prowadzi do wielkich debat.
jakie rady macie dla szefów kuchni pragnących zdobyć gwiazdkę Michelin?
nie służymy radą kucharzom, ponieważ wspieramy wyrażanie ich kreatywności. Oczywiście mamy kryteria, na których nasi inspektorzy opierają swoje raporty, ale wolimy ich trzymać w tajemnicy i pozwolić, aby ich naturalne instynkty kulinarne zabłysnęły.
jakie są Twoje kryteria wyboru?
naszym głównym celem jest przede wszystkim dobre jedzenie. Z tego powodu nasze wybory do restauracji z gwiazdkami Michelin opieramy na jakości użytych produktów, opanowaniu technik kulinarnych szefa kuchni, smaku potraw, savoir-faire i, jak już wspomniałem wcześniej, spójności.
jak gwiazdka Michelin zmienia życie szefów kuchni?
naszym ostatecznym celem nie jest zmiana życia szefa kuchni. Ten przewodnik tworzymy przede wszystkim po to, aby pomóc miłośnikom dobrego jedzenia cieszyć się najlepszym z tego, co kulinarny świat ma do zaoferowania.
mając to na uwadze, wiemy, że gdy restauracja otrzyma gwiazdkę Michelin, skorzysta na zwiększonym rozgłosie. Istnieje kilka artykułów, które pokazują, że przyznanie gwiazdki Michelin może zwiększyć sprzedaż restauracji o 30-50%.
jak ważne jest jedzenie? Jakie są inne czynniki, które przyczyniają się do wielkości restauracji?
gwiazdka Michelin jest przyznawana przede wszystkim na podstawie tego, co jest na tabliczce. Atmosfera restauracji jest dla nas mniej ważnym czynnikiem.
bierzemy również pod uwagę stosunek jakości do ceny, który bardziej odpowiada stylowi restauracji. Wiemy, że obsługa i proces różnią się między małymi restauracjami a restauracjami z dużymi zespołami doświadczonych profesjonalistów.
istnieją prostsze, mniej formalne restauracje, które nadal demonstrują mistrzostwo w sztuce gotowania.
co by cię powstrzymało przed powrotem do restauracji?
Mówiąc najprościej, kiepskie jedzenie.
nie wróciłbym do restauracji, która działa jak fabryka, w której żywność jest wyrzucana na linię produkcyjną, a szef kuchni nie jest emocjonalnie inwestowany w to, co produkuje.
5 kryteriów wyboru restauracji z gwiazdką Michelin
w naszym ekskluzywnym wywiadzie z Wernerem Loensem wspomniał o pięciu kryteriach, które są brane pod uwagę przy wyborze restauracji z gwiazdką Michelin. Podsumowując, te pięć kryteriów to:
- wysokiej jakości produkty
- szefowie kuchni z opanowaniem technik kulinarnych
- smak potraw
- Savoir-faire
- konsekwentnie doskonałe wrażenia kulinarne