latem 2017 roku odwiedziłem Polskę z wódką Belvedere, aby zobaczyć, jak powstaje wódka i dowiedzieć się o nadchodzącej serii single Estate Rye, w której to samo żyto było uprawiane w dwóch różnych częściach Polski i z każdej z nich powstawały oddzielne, niefiltrowane wódki. Zgłębiliśmy tajniki terroir.

Belvedere powstaje z żyta, który najpierw jest destylowany w jednej z siedmiu regionalnych gorzelni rolniczych, a następnie redestylowany i butelkowany w gorzelni Polmos Żyrardów. („polmos” = „gorzelnia”) z innych wyjazdów do Polski dowiedziałem się, że destylacja regionalna, a następnie destylacja centralna jest dość powszechna-po co wozić całe to ziarno, skoro można skondensować je do wysokowydajnego spirytusu i po prostu przetransportować płyn?

gorzelnia Polmos Żyrardów sięga 1910 roku, a od 1993 roku produkuje wyłącznie Belweder.

Polska Wódka

• jeśli w butelce jest napisane, że to polska wódka, to nie może mieć dodatków takich jak cukier/gliceryna itp.
• musi być również wytwarzany z ziarna (żyta, pszenicy, pszenżyta, owsa lub jęczmienia) lub z ziemniaków, a nie z innego materiału fermentującego, takiego jak melasa.
• chociaż musi być bez dodatków (oczywiście nie zawiera wódki smakowej), może być starzony.
• pierwsza wzmianka o wódce pochodzi z 1405 roku.
• oto bardziej Oficjalna strona zasad i procesów produkcji Polskiej Wódki.

Belvedere jest wytwarzany z żyta, który jest uprawiany w Polsce od ponad 1000 lat. Żyto może się rozwijać w trudnych warunkach, zarówno gorących, jak i zimnych. Belvedere Pure (flagowy oryginał) jest destylowany z golden rye, wysokoskrobiowego szczepu dobrego do produkcji alkoholu, który pochodzi z XIX wieku. seria Single Estate jest wytwarzana z innej odmiany o nazwie diamond rye.

na terenie Polmos Żyrardów znajduje się stacja uzdatniania wody, która w odległości 3 km od gorzelni przetwarza wodę ze źródła studni. Woda jest oczyszczana w czterech etapach: utlenianie w celu rozbicia związków chemicznych na mniejsze części; filtracja mineralna w celu usunięcia żelaza i manganu; miękki filtr do usuwania wapnia i magnezu oraz filtr węglowy do usuwania całego smaku i zapachu. W przypadku wody, która jest używana do rozcieńczania Belvedere do ostatecznego dowodu, woda ta jest następnie dalej filtrowana za pomocą odwróconej osmozy.

spirytus wysokoprocentowy pochodzi z 7 gorzelni rolniczych i jest redestylowany w Polmos Żyrardów. Wchodzi w około 90-92% ABV, następnie jest rozwodniony do 44-45% ABV przed przejściem do alembików. W gorzelni znajdują się trzy kolumny:

• Pierwsza kolumna to kolumna oczyszczania, która usuwa zanieczyszczenia w niższych temperaturach wrzenia niż alkohol.
• Druga kolumna jest główną kolumną rektyfikacyjną, która usuwa zanieczyszczenia w wyższej temperaturze wrzenia niż alkohol i przywraca spirytus do 96,5-96,6% ABV.
• Trzecia kolumna to kolumna metanolu, która usuwa metanol powstały podczas fermentacji.

Destylarnia pracuje przez dwa sezony w roku (co odpowiada żniwom żyta, jak sądzę), 24 godziny na dobę (bo trudniej jest uruchamiać i zatrzymywać kolumny) przez łącznie 167 dni w roku.
wszystkie smakowe odmiany Belvedere są produkowane w domu w ” alembiku.”Tam mają alembiki koniakowe. Różne składniki są macerowane w wódce o różnych mocach i pozostawiane do siedzenia od 2 dni do 2 tygodni. Mięsiste owoce mogą przejść do wyższego spirytusu alkoholowego i pozostać dłużej niż rzeczy takie jak herbata. Następnie są redestylowane, aby uzyskać skoncentrowane smaki. Wytwarzają każdy smak osobno, a następnie mieszają je ze sobą w celu uzyskania kombinacji produktów.

Belvedere Pure jest filtrowany węglem drzewnym. (Pojedynczy zakres nieruchomości nie jest.)

ostatecznie wódka jest rozcieńczana i butelkowana w gorzelni.

Seria Single Estate Rye i Science of Terroir

Nasza grupa poleciała na Pojezierze, do osiedla Bartezek, gdzie uprawia się i najpierw destyluje żyto do jednej z dwóch wódek serii Single Estate. Lot przebył wiele zielonych pól uprawnych, lasów i małych gospodarstw, zanim dotarł do Pojezierza-z naszej ścieżki lotu wyglądał jak seria jezior i strumieni między nimi.

Pojezierze składa się z około 2000 jezior i jest położone z dala od przemysłu i źródeł zanieczyszczeń. Klimat charakteryzuje się długimi, śnieżnymi, surowymi zimami i krótkimi latami.

nie odwiedziliśmy Smogorskiego osiedla Leśnego, ale tamtejszy klimat jest ” najłagodniejszy w Polsce.”Belvedere wódka niefiltrowana była tym samym produktem, co Smogory Forest single estate vodka jest teraz-zmienili nazwę, aby podkreślić różnicę między nim a drugim osiedlem. Region ten ma dłuższy okres wegetacyjny. Nie jest to obszar rolniczy, ale leśnictwo – połowa ziemi to lasy.

żyto używane w serii Single Estate to żyto piekarskie o nazwie Dankowskie Diamond Rye – obie gorzelnie rolnicze uprawiają to samo żyto. Zazwyczaj piekarze i gorzelnicy chcą różnych rzeczy od swoich ziaren: gorzelnicy chcą ziaren o wysokiej skrobi i niskiej zawartości białka (jak dowiedziałem się w Szwecji), ponieważ chcą przekształcić wszystkie te węglowodany w alkohol.

w rzeczywistości złoty żyto używane w Belvedere pure zużywa 1 metr kwadratowy żyta, aby wyprodukować 1 butelkę wódki. Do mniej wydajnego żyta chlebowego z serii Single Estate potrzeba 1,4 metra kwadratowego żyta.

każda z wódek Estate używa tych samych drożdży, choć drożdże te różnią się od tych używanych do fermentacji Belvedere Pure.

odwiedziliśmy lokalną gorzelnię rolniczą, w której najpierw destyluje się żyto z jeziora Bartezek. Ziarna mają enzymy i wodę dodaną do rozbicia na cukry fermentowalne, a następnie są fermentowane przez 72 godziny w temperaturze 35 ° C. Po fermentacji piwo żytnie ma od 7-11% ABV. Po destylacji w pojedynczej, 60-płytowej kolumnie, spirytus waha się od 88-93% ABV.

te dwie wódki z serii Single Estate zostały wysłane do laboratoriów do analizy: nie tylko wódki końcowe, ale także piwo żytnie (brzeczka) z każdej. Zostały one wysłane do laboratoriów analitycznych, a także sprawdzone przez panele degustacyjne. Wyniki były takie, że różnice między tymi dwoma były znacznie wyraźniejsze przed destylacją, ale różnice chemiczne zostały znalezione między nimi, a także różnice w degustacji – więc jeśli spróbujesz wódek inaczej, to nie tylko w twojej głowie.

dość szybko przejrzeliśmy raporty z analizy naukowej i degustacyjnej, więc mam nadzieję, że poniżej nie ma błędów, ale oto kilka wyników:

• główne różnice smakowe między dwoma pojedynczymi wodkami estate były spowodowane kongenerami reakcji Maillarda (które wytwarzają słodkie nuty) i kongenerami lipidowymi (które wytwarzają tłuste, woskowate związki aromatyczne).
• wódka z jeziora Bartezek miała większy wpływ na kongenery reakcji Maillarda, z mniejszą ilością kongenerów lipidowych i większą ilością estrów w surowym spirytusie.
• Smogory Forest vodka miała więcej azotu zawierającego hektacykle, takie jak pirazyny (Toast orzechowy, orzeszki ziemne, kawa, gotowane nuty), furfural (karmelizowane nuty), 2-acetylofuran (migdałowy miód słodki bready nuty drzewne) i metylu 2-metylu 3-coś nuty (znak umami).

Marka opisuje różnice degustacyjne między dwiema wódkami jako:

• Smogory Forest: „odważna i pikantna wódka z nutami solonego karmelu, białego pieprzu i miodowych nut. Wydobywa bogatsze smaki żyta.”
• jezioro Bartezek: „świeża i delikatna wódka z nutą mięty, prażonych orzechów i czarnego pieprzu. Wydobywa bardziej niuansowe cechy żyta.”

produkcja obu wódek nie była w 100% taka sama: sposobem na to było uprawa żyta w różnych miejscach i destylacja w tym samym miejscu. Dla serii single estate każda wódka była destylowana tam, gdzie była uprawiana. Tak więc poza lokalnymi warunkami glebowymi/pogodowymi, w których uprawiano żyto (terroir), istniały inne czynniki, które mogły wpłynąć na smak ostatecznej wódki. Należą do nich:

• czas uprawy żyta w każdym miejscu był inny, ale powiedziałbym, że jest to aspekt terroir, a nie wyjątek.
• woda używana do fermentacji w każdym miejscu. Woda to nie tylko woda, ale zawiera różne ilości różnych minerałów, które mogą wpływać na fermentację.
• czasy fermentacji w obu gorzelniach były różne.
• jedna z brzeczek (piwo żytnie) była filtrowana po fermentacji, ale przed destylacją, a druga nie. Nie jestem pewien, jaki wpływ miałoby to w kolumnie jeszcze konkretnie, ale ma sens, że byłoby to trochę.

w każdym razie Marka przyznaje, że wprowadzenie tego produktu i ogólny eksperyment to zaledwie „początek eksploracji terroir” w wódce, według byłej szefowej Spirit Creation i Mixology Claire Smith-Warner.

to była dla mnie wspaniała wycieczka – wiecie jak bardzo uwielbiam Odwiedziny – z pięciokrotnie większą nauką jak zwykle.