există atât de multe moduri diferite de a face înghețată. Puteți pur și simplu să biciuiți niște cremă și să o amestecați cu un lichid zaharos, puteți să o faceți cu o cremă și să introduceți aer cu mașina de înghețată. Sau puteți face o combinație a celor două: faceți o cremă și introduceți aerul folosind frisca, făcând acest semifreddo.
aspectul comun între aceste metode diferite de preparare: introducerea aerului. Cu excepția cazului în care faceți gheață, introducerea aerului în înghețată este esențială pentru a face o înghețată ușoară, moale și pufoasă.
aer în înghețată?
ați observat vreodată că majoritatea pachetelor de înghețată nu dau greutatea înghețatei? În schimb, vor menționa doar volumul înghețatei. Greutatea ar putea fi ascunsă undeva într-un colț mai mic. Acest lucru se face deoarece înghețata conține mult aer. Prin urmare, în cazul în care un pachet de 1 litru de lapte va cântări aproximativ 1 kg, 1 litru de înghețată, deși ar putea cântări doar 500g, este jumătate! Această diferență se datorează în principal volumului mare de aer din înghețată.
aerul din înghețată contribuie puternic la proprietățile senzoriale ale înghețatei. Aerul face ca înghețata să fie ușoară și pufoasă și ușor de scos. Când încercați să scoop o minge de inghetata va trece prin inghetata, grăsime solidă și bule de aer. Deoarece este ușor să scoop prin bule de aer este aceste bule de aer care vă ajută să taie prin gheață și grăsime. De asemenea, datorită aromei aerului, moleculele din înghețată sunt eliberate mai ușor.
încorporarea aerului în înghețată
în înghețata de casă există două modalități principale de a adăuga aer înghețatei dvs., iar producția comercială funcționează destul de similar.
biciuire crema
o modalitate de a încorpora aer este să-l introducă la una dintre componentele care este bun în exploatație pe aer. Amestecarea apei sau a laptelui nu vă va ajuta să vă mențineți în aer. În schimb, cea mai mare parte a aerului va dispărea înainte de a avea chiar timp să adăugați alte ingrediente.
crema pe de altă parte, este foarte bun în exploatație pe aer. Crema bătută va rămâne aerisită și bulbucată de ceva timp. Deci, pur și simplu bici crema, ori în celelalte ingrediente și le-ați luat o bază solidă pentru o inghetata. Această metodă este utilizată în semifreddo în partea de jos a acestui post.
această înghețată se face folosind frisca pentru a introduce aer.
congelare& amestecare
în loc să utilizați un ingredient care se poate menține în aer la temperatura camerei, puteți utiliza temperaturile de scădere în timpul înghețării pentru a biciui înghețata. Odată ce înghețata începe să înghețe, amestecați-o/amestecați-o pentru a încorpora aerul. Puteți face acest lucru într-o mașină de înghețată, care va face răcirea și biciuirea simultan. Cu toate acestea, puteți face acest lucru și prin plasarea înghețatei viitoare în congelator și scoaterea acesteia la fiecare 30 de minute în primele ore și amestecarea acesteia. În acest fel, grăsimile setate și cristalele de gheață vor putea să se mențină în aer!
Newsletter
vrei să fii la curent cu noile articole de știință alimentară? Abonează-te la newsletter-ul nostru săptămânal
ținându-vă de aer
după încorporarea aerului în înghețată, trebuie să vă asigurați că aerul rămâne efectiv în înghețată. Există mai multe moduri de a face acest lucru atunci când faceți înghețată. Primul este să îngheți rapid. Odată ce înghețata s-a înghețat și s-a răcit, moleculele vor rămâne puse mai ușor. Ca urmare, bulele de aer nu vor putea scăpa.
o altă metodă este creșterea vâscozității înghețatei. Un lichid mai vâscos este mai gros și este mai greu să călătorești pentru o bulă de aer (citiți mai multe despre vâscozitatea & reologie aici). Într-o mulțime de înghețată se face un fel de cremă (de exemplu, în această înghețată de amidon de porumb). Acest lucru face ca întreaga consistență să fie puțin mai groasă, ceea ce face mai dificilă scăparea aerului odată ce este încorporat. Această metodă este utilizată și în semifreddo din partea de jos a acestui post.
grăsimile și proteinele pot stabiliza, de asemenea, bulele de aer stând în jurul acestor bule de aer. În acest fel, bulele de aer nu se pot deplasa între ele prin faza apoasă. În schimb, sunt ținuți separați unul de celălalt.
reteta Semifreddo
Semifreddo este italiana pentru ‘oarecum’ rece. Și asta este exact ceea ce este acest semifreddo. Este un desert rece (pentru că înghețat), cu toate acestea, nu are deloc un gust atât de rece (parțial datorită aerului!). Rețeta în sine nu este greu de făcut și vine de la ‘de Zilveren Lepel’, o carte de bucate italiană.
acest semifreddo folosește o cremă pentru a preveni scăparea aerului, frisca pentru a introduce aerul și răcirea rapidă pentru a se menține în aer.
ingrediente
- 3 ouă
- 120g zahăr
- 120g boabe albastre (dezghețați mai întâi dacă utilizați congelate)
- 375 ml de frișcă
instrucțiuni
- pregătiți o matriță, de exemplu o tavă pentru tort și aliniați-o cu folie de plastic.
- bateți ouăle și zahărul împreună într-un castron metalic, nu este nevoie să încorporați mult aer, asigurați-vă că zahărul este dizolvat.
- așezați vasul metalic deasupra unei tăvi cu apă clocotită (au bain marie). Păstrați apa la fierbere scăzută și continuați să bateți până când amestecul s-a îngroșat. Temperatura va fi în jurul valorii de 70C în acest moment, dar ar putea fi, de asemenea, ușor mai scăzută. Aceasta este crema ta.
- scoateți amestecul de pe foc, continuați să bateți timp de ceva timp pentru a împiedica să se gătească mai departe pe părțile laterale.
- luați un mixer stand sau un alt mixer electric cu accesoriul pentru a biciui crema. Crema trebuie să devină groasă și pufoasă.
- acum pliați ușor crema prin frisca. Fii blând și nu lucra prea repede pentru a păstra cât mai mult aer posibil.
- se amestecă ușor în fructe.
- se toarnă în matrița pregătită și se acoperă cu folie de plastic. Această folie de plastic va proteja înghețata de uscare în continuare.
- puneți-l în congelator pentru a-l seta complet. Acest lucru va dura cel puțin 8-12 ore.
- scoateți din congelator. Ar trebui să-l puteți scoate din matriță cu ușurință datorită plasticului. Luați un cuțit cald și tăiați o felie pe persoană.
- dacă congelați, aveți grijă să-l înfășurați din nou în folie.
- lăsați feliile la temperatura camerei câteva minute înainte de a mânca.
alte ice cream science
în afară de încorporarea aerului din abundență, o înghețată va avea nevoie și de unele adăugiri care împiedică apa să devină gheață solidă. Acest fenomen se numește depresie a punctului de îngheț și poate fi obținut prin adăugarea de zahăr, sare sau alcooli.