Un pimiento morrón maduro es delicioso crudo, así que ¿por qué meterse con él asándolo? Porque el fuego le hace algo mágico a una pimienta, transformando su sabor y textura en algo más dulce, jugoso y suave, y en última instancia más versátil, de lo que era antes. Abandonando su personalidad cruda y crujiente, este nuevo pimiento tiene una mayor afinidad con la pasta y cruza un puente de sabor a carnes y pescados asados. Se puré en un coulis sedoso, hace una sopa aterciopelada y se enrolla en un aperitivo ordenado. Todo esto, y también obtienes la satisfacción primordial de cocinar con fuego, que es algo que siempre me gusta.

Elija su gas de fuego, eléctrico o carbón

Su objetivo principal al asar un pimiento es separar el milímetro exterior de piel fina de la carne gruesa de la fruta. La mejor manera de lograr esto es carbonizando la piel externa de la pimienta a fuego alto (o bajo). Independientemente de su fuente de calor, un fuego abierto, una parrilla de carbón o gas, una parrilla o una llama de gas (más sobre esto a continuación), su objetivo es ennegrecer la piel de la pimienta por todas partes. A medida que la pimienta se calienta y se ennegrece, la humedad llora de la carne. Como resultado, las ampollas en la piel.

En el tiempo que tarda la piel en desprenderse de la fruta, la carne de la pimienta en sí se está cocinando. Por lo tanto, un calor más alto y directo (de un fuego de carbón o de un quemador de gas con alto contenido de BTU) separará la piel más rápidamente, lo que hará que el pimiento asado sea más firme y con un sabor menos intenso. Un fuego más bajo (de una parrilla eléctrica, por ejemplo) cocinará más la carne de la pimienta porque la piel tarda más en ampollarse, produciendo una pimienta más suave y ligeramente más dulce. Ambos resultados son sabrosos; es solo una cuestión de preferencia en cuanto a cuál te gusta más.

Mi fuente de calor favorita para asar pimientos es un fuego de leña. Pero me doy cuenta de que no es exactamente un evento diario encender una fogata, por lo que una parrilla en el patio trasero sería mi próxima opción.

También aso pimientos directamente en la rejilla de una parrilla de gas que sube a su configuración más alta o en la rejilla de una parrilla de carbón abastecida con brasas de madera dura caliente. Realmente prefiero un fuego de carbón alimentado con carbón de madera dura, ya que creo que los pimientos captan parte del aroma ahumado del fuego. Recuerde, los pimientos que se han asado a una llama menos intensa (como una parrilla de gas de bajo rendimiento) serán más suaves, ya que su carne continúa a fuego lento y se cocina a medida que la piel tarda más en carbonizarse y ampollarse. Los pimientos asados a fuego lento también pueden desprender más de sus jugos cuando vaya a pelarlos.

En la cocina, los pimientos se pueden asar al fuego de una estufa de gas o debajo de una parrilla. En una estufa de gas, coloque los pimientos directamente sobre la rejilla de araña sobre el elemento de gas y gire la llama a alto. La piel debe comenzar a crujir y a ennegrecerse en dos minutos. Dale a los pimientos un cuarto de vuelta con pinzas a medida que empiecen a formar ampollas y carbonizarse.

Hay dos formas de usar un asador para asar pimientos. Un método es simplemente deslizar los pimientos enteros debajo de la parrilla calentada. Deslice los pimientos hacia atrás para voltearlos a medida que se ennegrecen; no intente meter la mano debajo de la parrilla, ni siquiera con pinzas, y corra el riesgo de quemarse. Para el segundo método, corta la parte superior e inferior de una pimienta, corta una costura en el cilindro restante, sédalo y desenrolla la pimienta, con la piel hacia arriba, en una bandeja para hornear.

Cuando los pimientos estén completamente ennegrecidos, déjelos cocer al vapor. En el momento en que la pimienta entera esté carbonizada, colóquela en un recipiente hermético, como una bañera con tapa a presión o un tazón cubierto con envoltura de plástico. Los pimientos continuarán al vapor, separando aún más la piel carbonizada de la carne ablandada.

Una vez que los pimientos estén lo suficientemente fríos para manipular, coloque un colador sobre un tazón y limpie un pimiento a la vez. Al sostener cada pimiento sobre el colador, deslice la piel carbonizada de la carne asada con los dedos. Una vez que se retire la piel, rompa la pimienta para liberar el jugo y las semillas. El tamiz capturará la piel y las semillas carbonizadas y dejará que los jugos se acumulen en el tazón de abajo. Guarde la carne de pimienta en sus propios jugos, y asegúrese de incluir algunos de estos deliciosos jugos al hacer salsas y sopas.

Involtini de pimientos asados

En Italia, los diferentes involtini se hacen enrollando rodajas de carne o filetes finos de pescado con un relleno. Las tiras de pimientos asados hacen excelentes involtini o» roll-ups», llenos de cualquier cantidad de deliciosos rellenos. Sirva involtini como aperitivo con algunas verduras de ensalada, como parte de un antipasto o como guarnición sabrosa para carne a la parrilla, dependiendo del relleno. Se sirve a temperatura ambiente, ligeramente caliente (si está usando un relleno de queso, bastará de 3 a 5 minutos a 350°F) o caliente (si es necesario hornear los ingredientes crudos del relleno). Algunos de mis rellenos favoritos incluyen los siguientes:

• Jamón cortado en rodajas finas, una hoja de albahaca fresca y un pequeño cubo de queso feta o mozzarella fresca
• Una mezcla de queso de cabra fresco, un poco de parmesano y hierbas frescas
• Puré de papas sazonado con trucha ahumada y una cucharada de rábano picante doblada en
• Un filete fino de anchoa y un diente gordo de ajo asado
• Carne de cangrejo en trozos mezclada con un un poco de crème fraîche o queso crema y hierbas frescas (tibias)
• Relleno de cordero, carne de res o pollo picados o molidos, mezclado con aceitunas picadas, tomates secados al sol y hierbas frescas y encuadernado con queso, pan rallado o huevo (hornee a 350°F durante 15 minutos durante 20 minutos.)
* Un relleno de mariscos de carne de cangrejo cocida unida con un puré de vieiras crudas, un poco de crema espesa, sal y pimienta (hornear a 350°F durante 15 min.)

Asar, pelar y sembrar varios pimientos. Córtalos en tiras de aproximadamente 1 a 1-1 / 2 pulgadas de ancho (siguiendo las secciones naturales de la pimienta, si es posible) y de 4 a 5 pulgadas de largo (la longitud de la pimienta). Cada pimiento rendirá 5 o 6 tiras. Coloque las tiras de pimienta en una fila en una tabla de cortar. Pon alrededor de 1/2 a 1 cucharada. de relleno preparado en un extremo de cada pimiento, rollo y colóquelo en una bandeja para hornear (forrado con pergamino o papel de aluminio, si lo desea). El involtini se puede preparar hasta este punto con una o dos horas de anticipación. Cubra con papel plástico y refrigere hasta que esté listo para calentar u hornear, o lleve a temperatura ambiente y sirva crudo.

Use los pimientos de inmediato, o congélelos si lo desea

Los pimientos asados se usan mejor poco después de prepararlos, aunque se pueden almacenar en el refrigerador o el congelador. Agregue unas cuantas hojas de albahaca frescas antes de ponerlas en el refrigerador, tapadas herméticamente, donde se guardarán hasta una semana. También puedes congelar los pimientos asados, junto con sus jugos (usa bolsas congeladoras con cremallera), durante varias semanas. La carne será un poco menos firme cuando se descongele, lo cual está bien si usa los pimientos para sopas o purés, pero no es ideal para ensaladas o aperitivos. A veces doy el paso adicional de convertir pimientos asados en un coulis primero, ya que esta salsa versátil se congela bien.

Pimientos asados al rescate

Los pimientos asados pueden agregar energía y cuerpo a muchos platos de preparación rápida.

* Los pimientos asados son esenciales para un plato de antipasto. Corte los pimientos en tiras finas o gruesas y mézclelos en un tazón con un poco de su propio jugo, un poco de aceite de oliva virgen extra, ajo fresco asado o picado, sal, pimienta y un poco de queso parmesano rallado o albahaca fresca en tiras. Dejar reposar a temperatura ambiente durante media hora antes de servir.
• Mezcle una juliana de pimientos asados en un plato de pasta fría, o úselos como guarnición para una pasta caliente.
• Sazone una ensalada verde con pimientos asados picados, granos de maíz a la parrilla, piñones, aceite de oliva y vinagre balsámico.
• Combine los pimientos asados picados con queso de cabra ablandado, tomillo fresco y algunas migas de pan para hacer un relleno para pechugas de pollo o una cobertura de crostini.
* En un procesador, haga puré de pimientos asados con queso parmesano rallado, piñones, ajo asado, aceite de oliva y albahaca para hacer un pesto de pimientos asados.
• Hacer mi sándwich de verano favorito: coloque pimientos asados en capas, un poco de tapenade de oliva, rúcula, rebanadas de panceta crujiente cocida y un poco de mozzarella fresca entre rebanadas de pan italiano crujiente.