Mucho antes de que Sam Houston se mudara a Texas, los vaqueros mexicanos cocinaban una gran cabeza de toro en una fosa subterránea. A esto lo llamaban Barbacoa de Cabeza. Siguió siendo un plato popular para los vaqueros en la búsqueda de ganado hasta que los inmigrantes alemanes en Texas decidieron que los sesos y mollejas eran demasiado buenos para desperdiciarlos en un hoyo en el suelo. Comenzaron el uso de carne de res (generalmente un corte desechable) en la barbacoa de Texas. Encontraron que cocinado correctamente era un manjar. La forma correcta de cocinar el pecho es bajo y lento, con una buena cantidad de humo, un frote dulce o picante y una salsa sabrosa. En todo Texas y gran parte del medio oeste, esta receta de carne de res prospera.

El Equipo adecuado

Para seguir esta receta se requiere el equipo adecuado. Necesitas un fumador. Qué tipo de fumador (o foso como los tejanos generalmente se refieren a ellos) depende de usted. Puedes hipotecar la casa o ir barato. Independientemente de lo que use, debe conocer su equipo y saber cómo mantener una temperatura constante durante 10 a 15 horas.

Con la falda preparada, debe preparar al fumador. Usted querrá un fuego de aproximadamente 200 F a 230 F (95 C a 110 C). A esta temperatura, puede esperar que el tiempo de cocción sea de aproximadamente 1 1/2 horas por libra. Haga los cálculos con anticipación para saber cuánto tiempo necesitará para mantener el fuego encendido. En este rango de temperatura, el colágeno de la carne se descompondrá muy bien y hará que la carne sea tierna y sabrosa.

Una vez que tenga el ahumador listo, coloque el lado gordo de la falda hacia arriba(léase: Falda – ¿Qué lado hacia arriba? en el centro de la rejilla de cocción. Si está utilizando un fumador de agua, puede dejarlo con el lado gordo hacia arriba todo el tiempo. Con un ahumador compensado, querrá girarlo después de unas horas para evitar que el fondo se seque. También tendrá que rociarlo o trapearlo cada hora para mantener la superficie húmeda. El pecho puede secarse incluso con una buena tapa de grasa, así que prepárate para fregarlo si es necesario o si quieres. Si está utilizando un ahumador horizontal compensado, puede agregar un recipiente de agua a la cámara de ahumado para ayudar a mantener la humedad.

Debido al problema de secado, si planea ir muy bajo y lento, puede tratar de envolver la falda después de las primeras 5 a 6 horas. Aunque hay personas que juran que pasan 20 horas desnudas al humo, la mayoría de las personas descubren que la carne finalmente se seca. Trapear ayuda, pero a veces solo tienes que dar el paso adicional de envolver la falda en papel de aluminio para terminarla. Debe vigilarlo bien para asegurarse de que se mantenga húmedo. He oído a algunas personas quejarse de que, después de unas 8 a 10 horas, la carne puede volverse demasiado ahumada. Si te gusta un sabor a humo más suave, entonces tienes otra razón para envolver la falda en papel de aluminio.

Temperatura

La temperatura general a la que apuntar es de aproximadamente 180 F (80 C). Debes medir eso con un buen termómetro para carne en la parte más gruesa de la carne, teniendo cuidado de mantenerla alejada de la grasa. Cuando haya alcanzado esta temperatura, el pecho está listo. En realidad, la temperatura de la carne seguirá aumentando antes de tallar. Puedes seguir fumando la falda hasta que alcance los 195 F (90 C) Algunas personas seguirán fumando, dejando que el fuego se apague un poco y teniendo mucho cuidado de evitar que se seque.

Envolver

En el punto de envolver, muchas personas han señalado que si va a hacer esto, también podría poner la falda en el horno a 220 F (105 C) y terminarla allí. Después de todo, tiene un mejor control de la temperatura en el horno promedio que en un ahumador. Los puristas se burlan de la idea de usar el horno. La razón para envolver la carne es para mantener la carne húmeda. Pero si tiene una buena capa de grasa, su temperatura no es demasiado alta y mantiene un buen suministro de agua en el ahumador, no debería tener ningún problema con que la carne se seque.

Tallar

Cuando la falda esté lista, retírela del ahumador y déjela reposar durante unos 10 a 15 minutos. Entonces trinchar. Hay algo de arte en cortar el pecho. Esto se debe a que con una falda llena, el grano corre en diferentes direcciones entre el punto y el plano. Coloca la falda, el lado gordo hacia abajo y corta la punta. Si miras el grano y la línea de grasa, deberías poder verlo con bastante claridad. A continuación, cortar las capas de grasa restantes, apilar la punta en la plana y tallar a través del grano en tiras delgadas y largas, aproximadamente del grosor de un lápiz. Deberías conseguir piezas rectangulares largas.