Hay muchas maneras diferentes de hacer helado. Simplemente puedes batir un poco de crema y mezclarla con un líquido azucarado, puedes prepararla con natillas e introducir aire con la máquina de helados. O puedes hacer una combinación de los dos: hacer una crema pastelera e introducir el aire con crema batida, haciendo este semifreddo.
El aspecto común entre esos diferentes métodos de preparación: la introducción de aire. A menos que esté haciendo paletas heladas, la introducción de aire en su helado es esencial para hacer un helado ligero, suave y esponjoso.
¿Aire en helado?
¿Ha notado que la mayoría de los paquetes de helados no dan el peso del helado? En su lugar, solo mencionarán el volumen del helado. El peso puede estar escondido en algún lugar en una esquina más pequeña. Esto se hace porque el helado contiene mucho aire. Por lo tanto, donde un paquete de 1 litro de leche pesará aproximadamente 1 kg, 1 litro de helado podría pesar solo 500 g, ¡eso es la mitad! Esa diferencia se debe principalmente al gran volumen de aire en el helado.
El aire en el helado contribuye fuertemente a las propiedades sensoriales del helado. El aire hace que el helado sea ligero y esponjoso y fácil de recoger. Cuando trates de sacar una bola de helado, pasarás a través de helado, grasa sólida y burbujas de aire. Dado que es fácil de sacar a través de las burbujas de aire, son estas burbujas de aire las que te ayudan a cortar el hielo y la grasa. Además, gracias al sabor del aire, las moléculas del helado se liberan más fácilmente.
Incorporar aire en el helado
En el helado casero hay dos formas principales de agregar aire a su helado y la producción comercial funciona de manera bastante similar.
Crema para batir
Una forma de incorporar aire es introducirlo en uno de los componentes que es bueno para retener el aire. Batir agua o leche no le ayudará a retener el aire. En cambio, la mayor parte del aire desaparecerá incluso antes de que tenga tiempo para agregar otros ingredientes.
La crema, por otro lado, es muy buena para retener el aire. La crema batida permanecerá aireada y burbujeante durante bastante tiempo. Así que simplemente bate la crema, incorpora los demás ingredientes y tendrás una base sólida para un helado. Este método se utiliza en el semifreddo en la parte inferior de este post.
Este helado está hecho con crema batida para introducir aire.
Congelación & mezcla
En lugar de usar un ingrediente que pueda aferrarse al aire a temperatura ambiente, puede usar las temperaturas bajas durante la congelación para preparar helado. Una vez que el helado comience a congelarse, bátelo/licúelo para incorporar aire. Puede hacer esto en una máquina de helados que hará el enfriamiento y los azotes simultáneamente. Sin embargo, también puede hacer esto colocando el helado en el congelador y sacándolo cada 30 minutos en las primeras horas y mezclándolo. De esta manera, las grasas y los cristales de hielo establecidos podrán aferrarse al aire.
Boletín informativo
¿Desea recibir información actualizada sobre los nuevos artículos de ciencia de los alimentos? Suscríbase a nuestro boletín semanal
Aferrarse al aire
Después de incorporar el aire en su helado, debe asegurarse de que el aire realmente permanezca en el helado. Hay varias maneras de hacer esto al hacer helado. La primera es congelar rápidamente. Una vez que el helado se haya congelado y enfriado, las moléculas permanecerán más fácilmente. Como resultado, las burbujas de aire no podrán escapar.
Otro método es aumentar la viscosidad de su helado. Un líquido más viscoso es más grueso y es más difícil de atravesar para una burbuja de aire (lea más sobre viscosidad & reología aquí). En muchos helados se hace algún tipo de natillas (por ejemplo, en este helado de almidón de maíz). Esto hace que toda la consistencia sea ligeramente más gruesa, lo que dificulta la salida del aire una vez incorporado. Este método también se utiliza en el semifreddo en la parte inferior de este post.
La grasa y las proteínas también pueden estabilizar las burbujas de aire al sentarse alrededor de estas burbujas de aire. De esta manera, las burbujas de aire no pueden viajar entre sí a través de la fase acuosa. En cambio, se mantienen separados el uno del otro.
Receta de Semifreddo
Semifreddo es italiano para «algo» frío. Y eso es lo que es este semifreddo. Es un postre frío (porque congelado), sin embargo, no sabe tan frío en absoluto (¡en parte gracias al aire!). La receta en sí no es difícil de hacer y proviene de ‘De Zilveren Lepel’, un libro de cocina italiano.
Este semifreddo utiliza una crema pastelera para evitar que se escape el aire, crema batida para introducir aire y enfriamiento rápido para aferrarse al aire.
Ingredientes
- 3 huevos
- 120 g de azúcar
- 120 g de bayas azules (descongelar primero si se usa congelado)
- 375 ml de crema batida
Instrucciones
- Prepare un molde, por ejemplo, una bandeja para pasteles y una línea con lámina de plástico.
- Mezcle los huevos y el azúcar en un recipiente de metal, sin necesidad de incorporar mucho aire, solo asegúrese de que el azúcar esté disuelto.
- Coloque el recipiente de metal sobre una sartén con agua hirviendo (al baño maría). Mantenga el agua a punto de ebullición y continúe batiendo hasta que la mezcla se haya espeso. La temperatura será de alrededor de 70 ° C en este punto, pero también podría ser ligeramente más baja. Esta es tu crema.
- Retire la mezcla del fuego, continúe batiendo durante algún tiempo para evitar que se cocine más por los lados.
- Tome una batidora de pie u otra batidora eléctrica con el accesorio de batidor para batir la crema. La crema debe volverse espesa y esponjosa.
- Ahora dobla suavemente la crema pastelera a través de la crema batida. Sé suave y no trabajes demasiado rápido para mantener la mayor cantidad de aire posible.
- Mezcle la fruta suavemente.
- Verter en el molde preparado y cubrir con papel de plástico. Esta lámina de plástico protegerá el helado de secarse aún más.
- Colóquelo en el congelador para que esté completamente configurado. Esto tomará al menos 8-12 horas.
- sacar del congelador. Debería poder sacarlo del molde fácilmente gracias al plástico. Toma un cuchillo caliente y corta una rebanada por persona.
- Si vuelve a congelarse, tenga cuidado de envolverlo en papel de aluminio de nuevo.
- Deje las rebanadas a temperatura ambiente durante unos minutos antes de comerlas.
Además de incorporar mucho aire, un helado también necesitará algunas adiciones que eviten que el agua se convierta en hielo sólido como una roca. Este fenómeno se denomina depresión del punto de congelación y se puede lograr agregando azúcar, sal o alcoholes.