El otoño es mi época favorita del año por muchas razones: las hermosas hojas cambiantes, la sensación fresca del aire y, sobre todo, una cosecha abundante de mi jardín.

Aunque vagar entre las plantas y arrancar frutas y verduras maduras es probablemente mi actividad favorita, mi segunda actividad favorita de otoño es enlatar. ¡No hay nada como la sensación de satisfacción que proviene de guardar suficiente comida para que dure toda la temporada de invierno!

Sin embargo, no se puede negar el hecho de que consume mucho tiempo. Siempre estoy en la búsqueda de hacks que ahorren tiempo que me hagan más fácil hacer todo mi enlatado. Desafortunadamente, no todos esos hacks sobre los que lees en línea (o incluso sobre los que oyes hablar a través de tus tíos y tías bisabuelos) son siempre los más seguros.

El enlatado de inversión es una técnica de enlatado que ha recibido mucho rechazo y controversia en los últimos años en particular. ¿Es seguro, e incluso eficaz? Esto es lo que necesitas saber.

¿Qué es el Enlatado de inversión?

El enlatado de inversión es un método de enlatado que consiste en verter materiales de enlatado calientes (generalmente mermeladas o jaleas) en frascos, asegurar la tapa y luego voltear las latas boca abajo sobre una toalla durante aproximadamente 5 minutos. Después de que hayan pasado los 5 minutos, voltea los frascos hacia atrás en posición vertical y déjalos enfriar y (idealmente) selle.

A veces se le conoce como latas de volteo o «jalea de volteo» (ya que generalmente se hace con mermeladas, jaleas y conservas). También escuchará lo que se conoce como enlatado de hervidor abierto. Sin embargo, no es exclusivo de mermeladas y jaleas, y ocasionalmente también se ha hecho con tomates.

Este es un método anticuado de enlatado que es favorecido por los granjeros y conserjes caseros de la vieja escuela. De hecho, es posible que hayas oído hablar de tus padres o abuelos haciendo esto. Es una de esas técnicas de enlatado, como enlatar verduras de bajo contenido de ácido en una enlatadora de baño de agua, que escucharán defendidas con afirmaciones como: «¡Mi tatarabuela ha estado haciendo esto durante años y nunca se enfermó!»

Desafortunadamente, no es necesariamente la técnica de enlatado más segura, y plantea varios riesgos graves.

¿Qué Problemas Están Asociados con el Enlatado de Inversión?

Crea un Sello más Débil y Menos duradero

Las tapas de enlatado modernas simplemente no están diseñadas para sellar de esta manera. Están destinados a ser sellados en un baño de agua tradicional o en una envasadora a presión. Sí, puedes tratar de calentar los frascos y la comida lo suficiente para que esté extremadamente caliente, pero desafortunadamente, muchos de los frascos de hoy en día están diseñados para ventilarse bajo calor extremo.

Incluso si de alguna manera (milagrosamente) eres capaz de calentar los frascos lo suficiente como para matar todo tipo de bacterias, es posible que tengas otro problema en las manos cuando la tapa no se sella.

El producto enlatado no se procesó por completo

Si ha hecho alguna cantidad de enlatado en su tiempo, probablemente sea consciente del hecho de que el proceso de cocción no es suficiente para preservar sus alimentos de forma segura. También es necesario hacer en la olla a proceso por un periodo de tiempo (los tiempos de los cuales han sido cuidadosamente estudiados por el USDA y otras autoridades).

El enlatado de inversión no implica mucho procesamiento en absoluto. Simplemente está cocinando brevemente en una cacerola ordinaria, empacando en frascos calientes y luego esperando que se selle. Hay muchos problemas con esto, a saber, el hecho de que las temperaturas obtenidas en el proceso de cocción regular no van a ser lo suficientemente altas como para destruir todas las bacterias y otros organismos que pueden causar intoxicación alimentaria en los alimentos.

Incluso si los alimentos están a punto de hervir, existe el riesgo de que entren patógenos en los alimentos. Además, bacterias y microorganismos adicionales pueden abrirse camino dentro de los alimentos cuando los transfieres de la olla a los frascos. Esto, también, puede causar deterioro con la misma facilidad.

No requiere suficiente espacio para la cabeza

Cuando volteas un frasco, ¿a dónde va toda la comida? Hacia la tapa.

Otro problema asociado con la técnica de enlatado de inversión es que los alimentos se pegan al interior de la tapa y afectan la cantidad de espacio para la cabeza disponible. Esto puede provocar bolsas de aire dentro del frasco e impedir que el frasco se selle.

No creas que puedes sobrevivir simplemente revisando el sello antes de meter esos frascos en el almacenamiento. El sello también puede fallar mucho más tarde en el almacenamiento.

Invertir tarros calientes Puede arruinar el Sello

También hay otra cosa que mencionar con esta advertencia. Incluso cuando se puede bañar con agua o presionar los alimentos, voltear el frasco boca abajo hace que sea estadísticamente más probable que el sello falle. Puede fallar inmediatamente o más tarde cuando su frasco está almacenado.

Ball en realidad recomienda no mover, almacenar o invertir frascos de ninguna manera durante el proceso de enfriamiento, ya que esto puede causar fallas en el sellado. Algunos enlatadores incluso advierten en contra de simplemente inclinar los frascos mientras los retiras de la enlatadora.

Esterilización de tarros

Otro problema potencial asociado con el enlatado de inversión tiene que ver con un paso que muchas personas dejan fuera de su rutina de enlatado a propósito o inadvertidamente: esterilizar sus tarros.

Sí, probablemente pueda salirse con la suya con un frasco sin esterilizar aquí o allá si está enlatando en una enlatadora a presión o en una enlatadora de baño de agua (aunque todavía no es la técnica más sabia). Cuando pueda en un método tradicional, hervirá el frasco durante tanto tiempo que, hasta cierto punto, se auto-esterilizará.

Sin embargo, cuando se enlata con el método de enlatado de inversión, ese período de ebullición nunca ocurre. Una vez más, el deterioro de los alimentos se convierte en un riesgo importante aquí, y no hay absolutamente ningún margen de error.

¿Qué Tienen que Decir Los Partidarios del Enlatado de Inversión?

Sin embargo, como todo, el enlatado de inversión tiene sus firmes partidarios. Esto a pesar del hecho de que las autoridades conserveras, como las oficinas de extensión comunitaria, han estado desalentando esta técnica durante décadas.

Muchas personas, por ejemplo, creen que el enlatado de inversión es seguro para hacer mermeladas, jaleas y conservas. Argumentan que estos alimentos con alto contenido de ácido no son vulnerables al deterioro, especialmente porque las altas temperaturas en la cocción reducen la posibilidad de moho. Así también, dicen, hacen los azúcares en las mezclas.

Desafortunadamente, el azúcar hace que estos materiales tengan más probabilidades de moldearse, no menos. Además, el moho reduce aún más el pH de los alimentos. Por supuesto, puedes raspar el moho, pero un pH más bajo permitirá que entren esporas de botulismo y ahí es donde radica el riesgo real.

Otros Métodos de Enlatado A Evitar

También hay otros métodos controvertidos de enlatado que es mejor evitar.

Enlatado a vapor

El enlatado a vapor es otro método de enlatado que está lejos de ser confiable. No es lo mismo que el enlatado a presión (una técnica que también utiliza vapor).

En el enlatado a vapor, utilizará un vapor con solo 1 pulgada o 1½ pulgada de agua en el fondo. Agregarás tus latas, cerrarás la tapa y las dejarás cocer al vapor.

Se diferencia del enlatado a presión en que el vapor no conduce a una presión lo suficientemente fuerte como para sellar al vacío las latas. Las temperaturas tampoco son lo suficientemente altas como para esterilizar los frascos.

Enlatado con cera de Parafina

El enlatado con cera de parafina, o sellado con cera de parafina, es un método de enlatado de mermeladas, jaleas y conservas que requerirá que viertas capas delgadas de papel de cera de parafina sobre los alimentos (de solo media pulgada de grosor).

Si bien parece que la cera mantendría alejadas las bacterias, la desafortunada realidad es que los sellos de cera no son capaces de eliminar las burbujas de aire en los frascos. A menudo, también se alejan del lado del frasco con el tiempo, lo que significa que las bacterias pueden arrastrarse de esa manera.

Preservación de aspirina

Este es otro método extraño de enlatado que, por supuesto, tiene su parte justa de partidarios.

Consiste en agregar tabletas de aspirina o alimentos bajos en ácido y luego enlatarlos en baño de agua. Esto es en lugar de enlatarlos a presión, como lo haría normalmente con los alimentos bajos en ácido.

No estoy seguro de cómo esta técnica de conservación de alimentos se puso de moda, pero no es segura.

La aspirina no es eficaz para aumentar la acidez de los alimentos y tampoco puedo ver cómo haría que tuvieran un gran sabor.

Enlatado en horno

Enlatado en horno es una técnica de enlatado que ha vuelto a la popularidad últimamente, aparentemente con el auge de Pinterest y otros sitios web de bricolaje. Hay muchos problemas con el concepto de enlatado de horno.

Para empezar, los frascos que pondrías en tu enlatadora no están destinados a exponerse a tanto calor seco, calor, sí, pero no al calor desecante dentro de tu horno. Es más probable que tengas frascos rotos con los que lidiar, y comida arruinada también.

El otro problema con el calor seco de un horno es que el centro podría no calentarse lo suficiente para matar las bacterias. De nuevo, corres el riesgo de intoxicación alimentaria.

La comida para llevar? En realidad, solo hay dos métodos de enlatado que son seguros para los enlatadores caseros: enlatado en baño de agua y enlatado a presión. No necesita ningún equipo elegante para bañarse con agua, en realidad, solo bastará con una olla grande.

¿No está seguro de qué alimentos se pueden y no se pueden enlatar de forma segura – o con qué métodos? Tómese el tiempo para hacer un poco de investigación y siempre consulte a las autoridades. La Guía de Conservación de Ball Blue Book es un gran recurso, al igual que el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar.

No corras el riesgo de enfermarte a ti y a tu familia con el enlatado de inversión. ¡Simplemente no vale la pena!