Cervecero: Greg Zaccardi
Cervecería: High Point Wheat Beer Co., Butler, N. J.
Años de experiencia: 2.5
Educación: Licenciatura en química de la Universidad de California, Santa Cruz
Cervezas de la casa: Kristall, Trigo de Invierno, Rubia y Oscura

Desde la molienda a través de cualquier otra etapa, la elaboración de cerveza de trigo es diferente a la elaboración de cualquier otra cerveza. Es necesario moler con un ajuste más fino para el trigo. Pero asegúrese de que el ajuste de su molino no sea demasiado fino, de lo contrario, realmente puede pegar su puré. El trigo es un poco más denso y más difícil de romper porque los granos son más pequeños. Haga que el ajuste del molino sea más apretado que para la cebada o el trigo pasará sin agrietarse.

Típicamente, las cervezas de trigo bávaras, como las que hacemos, consisten en un 50 por ciento de trigo y un 50 por ciento de cebada. Las cervezas de trigo estadounidenses generalmente contienen de 20 a 30 por ciento de trigo. Pero la verdadera diferencia es la levadura. Utilizamos una cepa de levadura tradicional de estilo bávaro que solo se puede encontrar en Alemania. Le da a nuestra cerveza un sabor y aroma increíblemente rico y complejo. En los Estados Unidos, los cerveceros utilizan una levadura de cerveza estándar para las cervezas de trigo estadounidenses. Eso le da a la cerveza un sabor ligero, casi suave.

Para los cerveceros caseros, la disponibilidad de levadura es un poco más restringida. Si usa una levadura clásica de cerveza americana, como la Chico ale o la American ale, y está usando un poco de trigo, esa levadura solo la convertirá en una cerveza de sabor ligero, no sabrosa ni aromática. Incluso una levadura de cerveza de estilo inglés no le dará a la cerveza de trigo un aroma o sabor a clavo y plátano realmente rico. Lo más cercano que los cerveceros caseros pueden tener a una levadura bávara tradicional es Weihenstephan, o Wyeast 3068. Le da a la cerveza más aromas de plátano y chicle.

El manejo de la levadura para esta cepa está involucrado. Necesitas una cepa de levadura buena y saludable. Recomiendo hacer un entrante sustancial. Asegúrate de que sea vibrante y tenga la población adecuada de células de levadura. Si quieres consistencia, tiene que ser limpio y activo. Un arrancador debe lanzarse en kraeusen alto. No es una levadura que puede permanecer latente por un tiempo y luego ser lanzada.

Oxigene su mosto lo mejor que pueda. La temperatura para la fermentación debe ser de 70 ° F; de 68° a 72 ° F es un buen rango. Cuanto más caliente esté la cerveza fermentada, más ésteres obtendrá. Si está buscando un aroma de plátano resistente o chicle, fermente a 72° F. Si oxigena correctamente, el iniciador es bueno y la cantidad correcta para lanzar, espere que el mosto esté completamente fermentado en tres a cinco días. Esta levadura no es muy floculante. Algunas levaduras pale-ale estadounidenses caerán de inmediato, pero esta variedad bávara te dará nubosidad.

La diferencia de textura entre la cebada y el trigo afecta a la filtración. Cuanto más trigo tenga una receta por encima del 50 por ciento, más lento será su lechado. Para la elaboración de cerveza de grano completo, desea: 1) Masa muy a fondo. Primero hidrata el grano lo mejor que puedas para que no se forme grumos. El grano y el agua deben mezclarse uniformemente para puré. 2) Durante la filtración, prepárese para usar algún método de cortar el lecho de grano con mucha delicadeza. Use un palo, un remo en canoa o una cuchara larga de acero inoxidable para servir para cortar el lecho de grano para asegurarse de que no haya canalización o efecto de «concreto».»Comience a filtrar más lento que con una cerveza de cebada para que no dibuje el grano directamente en la pantalla.

Los componentes del trigo son diferentes de la cebada. El trigo tiene más proteínas. Esa es la razón número uno para una escorrentía lenta. Pero esa responsabilidad también es un activo una vez que se abre y se vierte la cerveza, porque le da una cabeza más agradable. Busque un buen forúnculo para obtener una rotura caliente y proteína coagulada.

La única cerveza que elaboramos que se filtra es la Kristall, un bouquet de trigo malteado con toques de clavo y manzana. Tiene una cabeza cremosa y es equilibrado y crujiente. No filtrar aumenta la estabilidad de la cerveza porque la levadura permanece en la cerveza. La levadura consume oxígeno, por lo tanto, no tiene oxidación. También actúa como un guardián natural contra las bacterias.

Aproximadamente de 12 a 15 horas después de la preparación, una vez que haya agregado levadura, coloque la cerveza en otro fermentador.

Las Puntas

* Utilice una cepa de levadura buena y saludable y haga un buen arranque con levadura vibrante con el recuento celular adecuado.

• Oxigene su mosto lo mejor que pueda y fermente entre 68 y 72 F.

• Hidratar el grano, triturar bien y preparar un método para cortar el lecho de grano.

• Moler el trigo con un ajuste más fino que el de la cebada. Pero asegúrate de que el trigo molido sea lo suficientemente grande para evitar que se pegue un puré.