Construir un hoyo de bloque de ceniza para fumar un cerdo está llevando la cocción de cerdo entero a los métodos de la vieja escuela. Honestamente, como nerd de la barbacoa, no hay nada más gratificante que todo este proceso.
Recibimos a mi amigo Michael Letchworth (socio de Sam Jones BBQ en Ayden, Carolina del Norte) para que viniera a Texas y nos guiara a través de este proceso que el legendario Skylight Inn ha empleado desde 1947.
Vea ese proceso y cocine en nuestro video de Cerdo Entero: https://youtu.be/vu4us4TBYJ8
Ingredientes:
- 1 Cerdo entero (este video tenía un cerdo de 135 libras), dividido
- 1 Galón de Salsa para barbacoa del Este de Carolina del Norte
- 1 paquete de sal yodada de Morton
Suministros de pozo
- 64 bloques de cemento
- (8) 4 barras de refuerzo de acero de 1/2″
- (2) 2 x 10 techos corrugados (sub cualquier medida para cubrir el pozo)
Otras herramientas necesarias
- Barril de quemado (sub 10 bloques más para quemar madera como se muestra en el video anterior)
- Pala
- Termómetro de lectura instantánea
- Guantes de alto calor
Prepare el cerdo
Divida el hueso de la espalda & la cabeza con una sierra para que quede plana.
Construye el pozo de bloques
Para un cerdo de tamaño comparable: Apila 2 filas de 5 bloques de largo, apilados 4 de alto. Conéctalos con 2 filas de 4 apiladas 4 de alto. Coloque la barra de refuerzo por encima del 3er juego de bloques en los lados largos a unos 10″ de distancia. Tendrás que colocar la 3ª fila de bloques ligeramente insertados para que la barra de refuerzo llegue.
Vea este video para el proceso de compilación:
https://www.youtube.com/watch?v=vu4us4TBYJ8
Prepare los carbones
Queme la madera hasta los carbones en un barril de combustión. Suplementar con carbón en trozos si es necesario.
Cocine el cerdo
Coloque la piel de cerdo hacia arriba a través de la barra de refuerzo. Muchas personas usan alambre de pollo o cercas a cada lado del cerdo para ayudar a voltearlo. Sin embargo, como se explica en el video, simplemente usamos barras de refuerzo, para permitir más espacio para que la piel se expanda y burbujee durante el proceso de crujido. Este es un método muy antiguo. Sin duda, está bien usar alambre y facilita el volteo.
Espolvoree la piel con aproximadamente una taza de agua del grifo para mojarla. Espolvoréalo con aproximadamente 3/4 del recipiente de sal. Esto ayudará a que la piel quede crujiente en la porción final de la cocción.
Espolvorea algunas brasas por los bordes largos de la fosa.
Continúe este proceso hasta que los jamones alcancen los 125 grados internos.
Voltear el cerdo. Usamos guantes de alta temperatura que subían por la mitad de nuestros brazos. Recomiendo toallas para cubrir más de tu brazo si vas por esta ruta. De lo contrario, es difícil llegar hasta debajo de los jamones.
Continúe paleando en carbones hasta que los jamones estén a 185 grados internos.
Pale las brasas directamente debajo del cerdo durante los últimos 15 a 20 minutos de cocción para que burbujeen y crujan la piel.
Tirar & Picar la carne de cerdo
Tirar de la carne en un tajo. También traiga trozos de la piel crujiente. Con un cuchillo, corta toda la carne. Agregar la piel le da un poco crujiente en cada bocado.
Salsa al gusto con esta Salsa de barbacoa de Cerdo Entera del Este de Carolina del Norte.