Es un proceso largo, curar las aceitunas, pero no un montón de trabajo. Lo primero que tienes que hacer es encontrar una buena roca. Una roca con un buen peso, una que la mano cierre cómodamente.

Es para romper las aceitunas. Encontré uno probable en un campo cerca de mi edificio y lo traje a casa para lavarlo con mucha agua caliente y jabón.

Mi receta habitual es simplemente empacar las aceitunas en salmuera, pero tenía curiosidad por probar un método con vinagre, así que eso es lo que hice. El resultado fue un poco demasiado vinagre para mi gusto, pero después de una segunda salmuera con hierbas frescas, las aceitunas, con solo un toque de vinagre, fueron una delicia sabrosa.

Solo necesitarás un frasco grande y agua la primera semana. Así que cómprate una roca limpia y de dos a cuatro libras de aceitunas verdes crudas para empezar. Busca signos de maduración entre las aceitunas que compres, algunas se habrán vuelto más oscuras.

Enjuague las aceitunas y escurra. Deseche los estropeados. Aplástalos con tu roca, unos cuantos a la vez, y ponlos en el frasco. Algunos escaparán y volarán por la cocina, por supuesto, pero solo recógelos, enjuágalos de nuevo y continúa. Sin embargo, tómalo con calma: el peso de la roca debería ser suficiente para romper las aceitunas, no para hacerlas pedazos.

En realidad, no tienes que hacer lo del rock. Si tienes un mazo para ablandar la carne, funcionará bien.

Cubra la fruta con agua. Asegúrate de que no haya flotadores, aplástalos con un platillo pequeño o cubre con una envoltura de plástico la superficie del agua para mantenerlos debajo. Cambie el agua cada 24 horas. Hazlo por una semana.

Las aceitunas perderán su color brillante y adquirirán un tono caqui monótono. Esto es bueno, significa que su amargura se está filtrando. Cuando las aceitunas estén uniformemente más oscuras, pruébalas para juzgar si están listas para la salmuera. Si todavía están amargos, remójalos y cambia el agua por unos días más.

Una vez que las aceitunas estén listas, escúrralas y colócalas en un tazón grande mientras lavas su frasco. Haga una salmuera con 10 gramos de sal por cada 100 ml de agua o 7 cucharadas de sal por media taza de agua. Por cada 4 tazas de salmuera, agregue 1/2 taza de vinagre de sidra de manzana. Mezclar bien.

Vuelva a colocar las aceitunas en el frasco limpio. Vierta la salmuera de sal/vinagre sobre todo. Agregue 1 rodaja de limón o lima, pimientos rojos picantes, dientes de ajo, ramitas de romero o tomillo, pimienta negra, hojas de laurel, pimienta de jamaica o hojas de parra, al gusto y dependiendo de lo que tenga en su cocina en ese momento.

Cubra las aceitunas con abundante aceite de oliva para excluir el aire y evitar que se estropeen. Cierra el frasco. Déjelo solo durante un mes, luego pruebe una aceituna cada semana más o menos hasta que esté satisfecho. Para mí, tomó 8 semanas. Si te gustan como son, sírvelas como están. Si, como yo, prefiere un sabor salado al vinagre, escúrrelos, haga una salmuera nueva como la anterior sin el vinagre y póngalos de nuevo en el frasco con hierbas frescas y una nueva capa de aceite de oliva para cubrirlos. Después de una o dos semanas, estarán listos y seguirán mejorando con el tiempo.

Mantenga sus aceitunas en un lugar fresco y seco.

¿Cómo debe servirlos? Aquí hay algunas ideas:

• Cómalos solos, como aperitivo. Un poco de perejil fresco, picado, cilantro o albahaca, mezclado en el tazón de aceitunas que tiene la intención de comer de inmediato, es una cosa muy agradable.
• Picar algunos en platos que usan carne picada, como picadillo, pastel de carne o hamburguesas.
• Agregue aceitunas enteras al pollo estofado 10 minutos antes de servir.
• Añadir a las patatas.
• Añadir al arroz.
• Agregue un poco de carne picada a una tortilla om el mundo es suyo con estas aceitunas.