Muchos chefs sueñan con obtener una estrella Michelin o ganar un premio de Wine Spectator o la Fundación James Beard. Estos codiciados galardones pueden atraer una ráfaga de atención de los medios, sin mencionar el respeto de la industria y los nuevos clientes.
Hablamos con chefs, gerentes y propietarios que han ganado uno o más de estos premios para averiguar cómo ha impactado su negocio. Durante nuestras entrevistas, surgieron algunos temas clave que nos dan una idea de cómo un establecimiento puede ganar una estrella Michelin.
Además, nos sentamos para una entrevista exclusiva con Werner Loens, el Director de la Guía Michelin, donde hicimos todas las preguntas clave que los aspirantes a ganadores de estrellas Michelin quieren saber.
Esto es lo que encontrarás en este blog:
- ¿Qué es una estrella Michelin?
- La historia de la estrella Michelin
- Lecciones aprendidas de chefs galardonados
- Entrevista exclusiva con Werner Loens, Director de la Guía Michelin
- Los 5 criterios de selección para restaurantes con estrella Michelin
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¿Qué es una estrella Michelin?
Las estrellas Michelin se otorgan en una escala de una a tres estrellas, y solo los mejores establecimientos del mundo califican. Para ganar una estrella Michelin, un restaurante debe ser «un restaurante muy bueno en esta categoría». Para dos estrellas, tiene que ser «excelente cocina, vale la pena un desvío». Para tres estrellas, un restaurante debe servir » cocina excepcional, vale la pena un viaje especial.»
La historia de la estrella Michelin
Según el sitio web de Michelin, la Guía Michelin estaba destinada originalmente a animar a los automovilistas a explorar Francia y, naturalmente, a comprar más neumáticos Michelin. La pequeña guía roja fue inicialmente gratuita hasta que se relanzó en 1920, costando siete francos. Enumeraba hoteles y restaurantes por categoría. El sistema de estrellas Michelin, que va de cero a tres, comenzó en 1931.
La Guía Michelin se ha expandido a 30 territorios en tres continentes. Los inspectores de restaurantes Michelin son profesionales experimentados de alimentos y bebidas que visitan y revisan restaurantes de forma anónima, por lo que los restaurantes no saben cuándo están siendo considerados para una estrella Michelin. (Para obtener más información sobre los criterios de evaluación de Michelin, consulte esta publicación de blog en el sitio web de Michelin.)
Mientras tanto, los Premios James Beard Restaurant and Chef comenzaron en 1991 y reconocen a chefs destacados, restaurantes, diseño de restaurantes y más en todo Estados Unidos. Wine Spectator reconoce a los restaurantes con excelentes listas de vinos en tres categorías: Premio a la Excelencia, Mejor Premio a la Excelencia y Gran Premio.
Lecciones aprendidas de chefs galardonados
Nos sentamos con restauradores galardonados de Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine y Acquerello para obtener más información sobre cómo ganar una estrella Michelin.
Jeju Noodle Bar, Ciudad de Nueva York, Nueva York
Premios: Estrella Michelin⭐️
El otoño pasado, cuando Jeju Noodle Bar obtuvo su primera estrella Micheline, el gerente Kyung Lee dice que no lo esperaban, porque Michelin no había reconocido ninguna tienda de fideos estadounidense en el pasado. «Fue una sorpresa total», dice Lee. «Nos enteramos el mismo día que los clientes.»
El chef Douglas Kim ha trabajado en otros restaurantes con estrellas Michelin, incluidos Chef’s Table y Per Se, por lo que Lee cree que el compromiso de Kim con la calidad los ayudó a convertirse en la primera tienda de fideos con estrellas Michelin en los Estados Unidos.
» Aunque dice que no lo esperaba, en el fondo de su corazón realmente lo estaba buscando», dice Lee. «Se puede ver claramente en su comida y en su uso de ingredientes, que realmente iba a por la estrella.»
Antes de ganar una estrella Michelin, el negocio era lento. «Estamos en un lugar donde solo estaríamos ocupados durante las horas pico», dice Lee. «Eso no es suficiente para que un restaurante sobreviva. Esta ubicación tenía tres o cuatro ubicaciones falladas antes que nosotros.»Kim no quería comprometer la marca de experiencia de restaurante con ofertas especiales o happy hours, pero conseguir esa estrella Michelin ha ayudado a aumentar las ventas.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Premios: ¿Ganador del Gran Premio Wine Spectator 2018 ?
Barolo Grill ha estado en el negocio durante 27 años. «A medida que nuestra carta de vinos crecía, en torno a 2007 recibimos constantemente el premio two glass hasta 2018, cuando nos otorgaron el Gran Premio», dice el Gerente General Adam Moore. «Estábamos muy emocionados de hacerlo.»
Moore siente que el enfoque de Barolo en los vinos italianos – alrededor de 80 de las 112 páginas de la carta de vinos se centran en los vinos italianos y gran parte del personal visita Italia durante dos semanas cada verano—ayudó al restaurante a distinguirse.
«Tenemos un gran aprecio por el vino en todos los ámbitos, pero estar muy centrados en los vinos italianos que pasaron desapercibidos nos permitió destacarnos realmente entre otros restaurantes», dice.
El propietario Ryan Fletter es discreto con respecto al premio, por lo que, aunque la placa se muestre en una habitación privada, los invitados no encontrarán recordatorios salpicados en todo el menú o el sitio web. Aún así, dice Moore, el Gran Premio atrae al menos a algunos enófilos cada mes. «Incluso llegaron un par de personas que estaban en la ceremonia de los grandes premios», dice.
Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado
Premios: Premio James Beard 2019 – ¿Servicio sobresaliente ?
Bobby Stuckey, propietario de Frasca Food and Wine, dice que el personal se sintió honrado y honrado de ganar otro premio James Beard este año. «En 2013, tuvimos la suerte de ganar por un Excelente Servicio de Vinos», dice. «Habíamos sido nominados antes por Restaurante Excepcional, pero esta es la primera vez que hemos sido reconocidos por el mejor servicio.»
Stuckey dice que todos los nominados brindan un servicio excepcional, y » hemos trabajado muy duro en el arte de la hospitalidad. Tal vez no sea tan rápido hacer este estilo de servicio, pero se trata de cuidar a los huéspedes.»Uno de los beneficios del reciente premio ha sido el mayor interés de los medios de comunicación locales. «Hay un dicho que dice ‘nunca puedes ser un profeta en tu propia tierra'», explica Stuckey. «Cuando una organización nacional te reconoce, ayuda a los medios locales a recordar lo que estás haciendo.»
Ganar un Premio James Beard también es un motivo de orgullo para todo el personal. «Es todo el restaurante el que participó en esta pieza que ellos llaman servicio y nosotros llamamos hospitalidad», dice Stuckey. «Desde la parte delantera de la casa hasta la parte trasera de la casa, es algo en lo que todos podemos compartir.»
Acquerello, San Francisco, California
Premios: Dos estrellas Michelin⭐️️️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?
Acquerello obtuvo su primera estrella Michelin en 2007 y la segunda en 2015. El propietario, Giancarlo Paterlini, dice que la Guía Michelin solía ser más reconocida fuera de los Estados Unidos, pero ahora lleva más caché con los comensales, tanto a nivel nacional como mundial.
«A medida que el mercado creció con Los Ángeles, Las Vegas, Chicago y Washington, D. C., la gente es más consciente de ello ahora», dice. «Abre una clientela más internacional que antes no teníamos. Los huéspedes vienen de todo el mundo.»
Wine Spectator también ha reconocido a Acquerello. Como era de esperar, Paterlini dice que el honor ayuda a atraer a un cliente centrado en el vino que aprecia la amplitud de la selección de Acquerello.
«Vienen con la intención de disfrutar del vino», dice. «Algunos invitados, nacieron en 1952 o 1948, y quieren beber un vino del año en que nacieron. Nosotros proveemos eso.»
¿Qué tiene en común cada ganador?
Al entrevistar a estos establecimientos galardonados, surgieron tres temas que nos dan una idea de cómo puede ganar una estrella Michelin:
- Un compromiso con la calidad. Ningún restaurante puede ganar un premio Michelin sin un compromiso con la calidad, desde el servicio hasta los platos que sirve.
- Destacándose de otros restaurantes. ¿Qué te hace único? Ya se trate de una carta de vinos exclusiva o de cómo sus chefs abordan un determinado tipo de cocina, debe destacarse (en el buen sentido) para obtener una estrella codiciada.
- Proporcionar un servicio excepcional. La comida y la bebida más increíbles no compensarán a un camarero hosco o al personal desatento. Es por eso que invertir en la capacitación de los empleados y estandarizar su servicio con un manual para empleados es clave.
Entrevista exclusiva con Werner Loens, Director de la Guía Michelin
Para la mayoría de los grandes chefs, recibir su primera estrella Michelin es un momento fundamental en sus carreras. Nos reunimos con Werner Loens, Director de la Guía Michelin en Benelux, para una entrevista exclusiva en la que hicimos todas las preguntas clave que los aspirantes a ganadores de estrellas Michelin quieren saber.
¿Puede hablarnos de la Guía Michelin y de lo que representa?
Durante más de 120 años, la Guía Michelin ha sido una herramienta para la movilidad. Inicialmente, la guía fue diseñada para contribuir a la movilidad de los automovilistas, haciendo que la conducción de automóviles sea más segura y agradable.
Los primeros guías presentaron una lista de garajes donde los automovilistas podían reparar sus vehículos y una lista de hoteles donde podían alojarse mientras se realizaban las reparaciones, que en ese momento podían tardar varios días.
Luego agregamos itinerarios y atribuimos números a las carreteras, de ahí la numeración de las carreteras que conocemos hoy, como la N7 y la D54.
¿Cómo encuentras los restaurantes que vas a visitar?
A cada región se le asigna un inspector que es responsable de buscar restaurantes.
El inspector encuentra restaurantes que creen que vale la pena probar. Hoy en día, con internet y las redes sociales, es mucho más fácil descubrir nuevos restaurantes. Tienes que imaginar que en el pasado, todo se hacía en el suelo. Los inspectores solo se enteraban de los restaurantes a través del boca a boca.
¡Oh, cómo han cambiado los tiempos!
¿Cómo consigue un chef su primera estrella Michelin?
Seguimos a los chefs para quienes cocinar es una verdadera forma de arte. Aquellos que utilizan los mejores productos, dominan las técnicas, dominan el sabor y la cocina refinada y, lo más importante, son consistentes. Para ser considerado para una estrella Michelin, el chef debe demostrarlo.
Comemos en restaurantes dos veces al día, un total de entre 220 y 250 comidas al año.
Si varios de nuestros inspectores visitan el mismo restaurante en diferentes épocas del año, la calidad de la cocina siempre debe estar al mismo nivel de excelencia.
En estos casos, las decisiones nunca son tomadas por un solo inspector. Cada inspector que visita el mismo restaurante debe llegar a un consenso, lo que a menudo conduce a grandes debates.
¿Qué consejos tienes para los chefs que aspiran a ganar una estrella Michelin?
No ofrecemos asesoramiento a chefs porque apoyamos la expresión de su creatividad. Obviamente, tenemos criterios en los que nuestros inspectores basan sus informes,pero preferimos mantenerlos en silencio y permitir que sus instintos naturales de cocina brillen.
¿Cuáles son sus criterios de selección?
Nuestro objetivo principal es, por encima de todo, comer bien. Por esa razón, basamos nuestras selecciones para restaurantes con estrellas Michelin en la calidad de los productos utilizados, el dominio de las técnicas culinarias del chef, el sabor de la comida, el savoir-faire y, como mencioné anteriormente, la consistencia.
¿Cómo cambia la vida de los chefs una estrella Michelin?
Nuestro objetivo final no es cambiar la vida de un chef. Hacemos esta guía ante todo para ayudar a los amantes de la buena comida a disfrutar de lo mejor de lo que el mundo culinario tiene para ofrecer.
Dicho esto, sabemos que, una vez que un restaurante recibe una estrella Michelin, se beneficiará de una mayor notoriedad. Hay varios artículos que muestran que ser galardonado con una estrella Michelin puede aumentar las ventas de un restaurante entre un 30% y un 50%.
¿Qué tan importante es la comida? ¿Cuáles son los otros factores que contribuyen a la grandeza de un restaurante?
Una estrella Michelin se otorga principalmente en función de lo que hay en el plato. El ambiente del restaurante es un factor menos importante para nosotros.
También tenemos en cuenta la relación calidad-precio, que se corresponde más con el estilo del restaurante. Sabemos que el servicio y el proceso difieren entre los restaurantes a pequeña escala y aquellos con grandes equipos de profesionales experimentados.
Hay restaurantes más simples y menos formales que aún demuestran un dominio del arte de la cocina.
¿Qué te impediría volver a un restaurante?
En pocas palabras, una mala experiencia gastronómica.
No volvería a un restaurante que funciona como una fábrica donde la comida se produce en una línea de producción y el chef no está involucrado emocionalmente en lo que está produciendo.
Los 5 criterios de selección para restaurantes con estrellas Michelin
En nuestra entrevista exclusiva con Werner Loens, mencionó los cinco criterios que se tienen en cuenta a la hora de seleccionar restaurantes con estrellas Michelin. Para recapitular, esos cinco criterios son:
- Productos de alta calidad
- Chefs con dominio de las técnicas culinarias
- El sabor de la comida
- Savoir-faire
- Una experiencia gastronómica excelente y consistente