Una de mis cosas favoritas de la transición del verano al otoño es preparar comida para el invierno. En una época en la que podemos conseguir casi cualquier comida, en cualquier época del año, me encanta lo que la gente sigue haciendo para preservar la comida (y la tradición). Como desarrollador de recetas, paso mucho tiempo tratando de anticipar las tendencias de los alimentos, y es bueno tener algunas cosas que nunca cambian (ni deberían cambiar). Enlatar tomates roma maduros a finales de verano es uno de ellos.

Recientemente, fui invitado al enlatado anual de tomates roma por la familia Presti de Beamsville, Ontario. Los Presti son solo una familia entre las muchas que participan en esta tradición anual. La matriarca y patriarca de la familia (Nonno y Nonna Presti) han estado casados durante 52 años, y han estado conservando romaníes durante el mismo tiempo. Este año, sus hijos y sus familias están aquí para el día de las conservas. ¿La tarea en cuestión? Siete fanegas, cada una de las cuales produce entre 20 y 23 litros de salsa de tomate.

Los tomates se lavan y comprueban si tienen imperfecciones antes de cortarlos en cuartos longitudinales y colocarlos en una tina grande. En lotes, se cargan en la fresadora (se han actualizado a una máquina eléctrica en lugar de una moledora manual), que elimina las semillas y las pieles, dejando un jugo de tomate dulce y pulposo.

El jugo entra en una olla muy grande sobre de tamaño industrial, estufa de propano y se lleva a ebullición (con un toque de sal). Una vez cocidas durante el tiempo adecuado, se dejan caer una o dos hojas de albahaca fresca en la base de un tarro de albañil, y los frascos se llenan, sellan y se retiran para almacenarlos. Cada familia guarda su propio alijo de este oro líquido.

Nonno disfruta claramente de su posición como capataz. Él supervisa, revolviendo la salsa con su herramienta de agitación casera de gran tamaño (en realidad la construyó para hacer ricotta, pero descubrió que también funciona bien para esto). Se burla de los jóvenes por agitar en sentido contrario a las agujas del reloj en lugar de en sentido horario y pide órdenes para fomentar la eficiencia de una máquina ya perfectamente engrasada.

El trabajo de Nonna es de igual importancia. Además de preparar todos los frascos y organizar todo el día, prepara la comida del mediodía para la familia: una variedad de carnes curadas en casa, verduras en escabeche y a la parrilla (de su jardín, por supuesto) y una sartén de conejo asado y papas que desprende un aroma dulce que llena la casa. La familia se ríe, bromea y se burla el uno del otro. Quieres acurrucarte en el sofá y quedarte todo el día.