El chocolate es Chocolate a quién estoy engañando: todos sabemos lo que es el chocolate. Es un placer dulce y delicioso. Pero el chocolate, este producto aparentemente simple, tiene una historia rica y compleja que se remonta a casi 4.000 años. Antes de que tomara la forma amada que conocemos hoy en día, el chocolate tenía usos medicinales y rituales.
Los primeros días de Mesoamérica
Los aztecas y los mayas creían que el chocolate era descubierto por los dioses en las montañas y dado a la gente, y muchas personas estarían de acuerdo con su naturaleza divina. Los aztecas apreciaban tanto las semillas que podían usarse como moneda de cambio, mientras que los mayas tenían un dios del cacao llamado Ek Chuaj. Pero las primeras menciones del chocolate se remontan a mucho antes, mucho más que los aztecas y los mayas.
Los primeros granos molidos del cacao Theobroma (árbol de cacao), se remontan a los Mokaya y otros pueblos pre-olmecas, con evidencia de bebidas de chocolate que datan de 1900 a.C., hace casi 4 milenios. Sin embargo, la forma cálida y líquida de chocolate que disfrutaban en ese entonces es muy diferente a la que conocemos. En ese entonces, la bebida no era dulce y estaba cargada de chile en polvo y otras especias fuertes; sí, la bebida: el chocolate se preparó como bebida durante la mayor parte de su historia.
Hay indicios de que desde el principio, el chocolate fue considerado como curativo y desempeñó un papel cultural importante. Si bien los investigadores no están de acuerdo en qué cultura mesoamericana domesticó por primera vez el árbol de cacao, parece seguro decir que la gente ha estado haciendo esto desde al menos 1900 a.C.
En noviembre de 2008, antropólogos de la Universidad de Pensilvania anunciaron el descubrimiento de residuos de cacao en cerámica excavada en Honduras que podría remontarse hasta el año 1400 a. C. E. Pero lo que es aún más espectacular de su descubrimiento es que la pulpa dulce de la fruta de cacao, que rodea a los frijoles, se fermentó en una bebida alcohólica, ¡así es, la gente se emborrachó con chocolate hace más de 3,000 años!
«¿Quién hubiera pensado, mirando esto, que puedes comértelo?»dijo Richard Hetzler, chef ejecutivo del café del Museo Nacional del Indio Americano del Smithsonian, mientras exhibía una vaina de cacao fresco durante una reciente demostración de fabricación de chocolate. «¡Tendrías que tener mucha hambre y ser bastante creativo!»
No tenemos mucha información sobre lo que pasó con el chocolate después de eso, hasta los aztecas y los mayas. Sabemos que la gente lo disfrutó, porque los arqueólogos han encontrado residuos de chocolate en numerosas ollas y jarrones, pero queda poca evidencia de cómo se preparó la bebida. Los olmecas lo usaban para rituales religiosos o como bebida medicinal, sin recetas para uso personal. Pero ellos, como los aztecas, dejaron casi no poca evidencia escrita detrás. Así que casi todo lo que sabemos al respecto, tuvimos que inferir de evidencia indirecta. Los aztecas en realidad no podían cultivar cacao por sí mismos, por lo que tuvieron que importar
Los aztecas en realidad no podían cultivar cacao por sí mismos, por lo que tuvieron que importarlo o pedirlo como tributo a la gente que conquistaron. Parece que bebieron su chocolate frío, usándolo como afrodisíaco o como regalo para los hombres después de los banquetes. También se incluyó en las raciones de los soldados.
El chocolate fue consumido por la mayoría de las civilizaciones mesoamericanas. Notables son los Pueblo, que a diferencia de los demás, consideraban el chocolate una bebida común y lo disfrutaban a menudo, sin ningún propósito más profundo.
Uso ritual y medicinal
Pero con los mayas, hay una historia diferente: los mayas en realidad dejan algunos escritos sobrevivientes sobre el cacao que confirman la identificación de la bebida con los dioses. También explican cómo lo preparan: sazonado con chiles y harina de maíz, transfiriendo la mezcla repetidamente entre ollas hasta que la parte superior se cubrió con una espuma espesa. Sabemos esto por la escritura glífica encontrada en los cementerios. Los mayas prepararon cuencos de chocolate para disfrutar en el más allá. De hecho, los sacerdotes a menudo preparaban chocolate con fines rituales: el chocolate y la sangre estaban entre las ofrendas más comunes para los dioses. En algunos festivales, los sacerdotes se cortaban los lóbulos de las orejas y los reyes se cortaban los penes con hojas de obsidiana; la sangre goteaba, cubriendo el chocolate y honrando a los dioses(Rissolo per. comm. 2005). Los bautizos de bebés recién nacidos también incluían a menudo un ritual de chocolate, y para diferentes eventos, había una receta de cacao diferente.
Pero no era solo para rituales, el chocolate también recibió crédito medicinal. Tanto los mesoamericanos como los europeos que adoptaron y cambiaron el chocolate creían en sus propiedades curativas: todo, desde reducir la fiebre hasta ayudar a limpiar los dientes, se atribuyó a la maravilla del cacao.
El Códice Florentino (1590 DC) es uno de los recursos más ricos en historia del chocolate. El proyecto de investigación etnográfica fue creado por el fraile franciscano Bernardino de Sahagún, que vivió y trabajó en la «Nueva España» durante 60 años, recopilando valiosas recetas y documentando las propiedades del chocolate. Aquí hay un extracto traducido:
» hace que uno se emborrache, hace que uno se maree, confunde a uno, enferma a uno, trastorna a uno. Cuando se bebe una cantidad ordinaria, alegra a uno, refresca a uno, consuela a uno, vigoriza a uno. Así se dice: ‘Tomo cacao. Me mojo los labios. Me refresco’ (Sahagun 1590, 119-120)».
Pero los europeos tenían una visión diferente del chocolate, y la motivación de Sahagún era convertir a los lugareños al cristianismo. Sahagún llevó a cabo investigaciones durante varias décadas, las editó y revisó durante varias décadas, creó varias versiones de un manuscrito de 2.400 páginas y abordó un grupo de temas religiosos, culturales y de naturaleza. Irónicamente, el documento no jugó un papel importante en la evangelización de los mesoamericanos, pero es una valiosa fuente de recetas de chocolate. El libro fue olvidado durante unos 200 años antes de que fuera redescubierto por los estudiosos italianos.
Pero los europeos encontraron poco placer en el chocolate original, ni siquiera podían beberlo; lo odiaban. No fue hasta que lo llevaron de vuelta al continente y lo endulzaron que comenzaron a ver su atractivo.
Chocolate europeo
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primer europeo en encontrar chocolate cuando lo observó en la corte de Montezuma en 1519. No le gustó. Tampoco lo hizo Colón, cuando lo encontró en su cuarta expedición a las Américas. Así que lo cambiaron.
Algunos argumentarían que los europeos en realidad arruinan el chocolate, y es posible que nunca sepamos si eso es cierto o no. A su regreso a España, también trajeron a casa un poco de chocolate. Respirado con miel y azúcar de caña, se convirtió en una bebida diferente, una que los europeos amaban. Pero no todos lo hicieron.
En su Historia del Nuevo Mundo (1575), Girolamo Benzoni afirma sin gloria:
«Parecía más una bebida para cerdos que una bebida para la humanidad But Pero luego, como había escasez de vino, para no estar siempre bebiendo agua, me gustaron los demás. El sabor es algo amargo, satisface y refresca el cuerpo, pero no embriaga, y es la mejor y más cara mercancía, según los indios de ese país (Benzoni 1575)»
De nuevo, el chocolate se convirtió en una bebida para las clases altas. Los exploradores españoles y portugueses la mantuvieron bien escondida del resto del mundo, alabando sus capacidades medicinales. Mientras los aztecas y los mayas estaban en pleno declive, conquistados por los exploradores europeos, el chocolate vivía un tipo diferente de gloria.
Avance un siglo y el chocolate es ahora disfrutado por muchos europeos. Una nueva moda por el chocolate lo trajo (todavía como bebida) a los Países Bajos, Inglaterra y Francia. Pero había un lado oscuro de este desarrollo: la lucrativa industria del chocolate trajo consigo una lucrativa industria de la esclavitud, cuyos restos aún se pueden ver hoy en día. Con el agotamiento de los trabajadores mesoamericanos, en gran parte por enfermedades, la producción de cacao fue manejada principalmente por esclavos africanos. Se utilizaron molinos de viento y tirados por caballos para acelerar la producción, pero no había mucho que se pudiera hacer. El mundo había descubierto el chocolate, y quería más.
Chocolate innovador
No fue hasta la revolución industrial que el chocolate se pudo producir a velocidades aceptables, gracias a la máquina de vapor. El primer molino de chocolate a vapor fue creado por un hombre llamado Debuisson a principios del siglo XVIII. Pero la verdadera innovación del chocolate llegó en 1815, cuando el químico holandés Coenraad Van Houten introdujo sales alcalinas en el chocolate, reduciendo significativamente su amargor. Unos años más tarde, creó una prensa que eliminaba la mitad de la grasa natural (mantequilla de cacao) del chocolate, lo que hacía que su producción fuera más fácil y barata, a la vez que facilitaba la obtención de una calidad consistente. Incluso podrías llamar a Van Houten el padre del chocolate moderno.
Después de eso, las innovaciones siguieron vertiéndose. En particular, en 1875 Daniel Peter inventó el chocolate con leche. Utilizó una leche en polvo desarrollada por Henri Nestlé, y este mismo invento finalmente llevó a Nestlé a ser la compañía de alimentos más grande del mundo hoy en día. Pero Nestlé no es el único hombre que está experimentando tempranamente con el chocolate dejado atrás grandes empresas. En 1893, Milton S. Hershey compró equipos de procesamiento de chocolate, y un hombre llamado Cadbury estaba fabricando chocolates en caja en Inglaterra en 1868. Incluso hoy en día, son algunas de las compañías de chocolate más grandes del mundo, su legado es extremadamente fuerte hasta el día de hoy.
Chocolate y esclavitud moderna
No ha cambiado mucho en las últimas décadas cuando se trata de chocolate. Lo producimos en masa ahora, por lo que todo el proceso se ha vuelto mucho más eficiente y más barato. Hay más variedades, muchos chocolates sin chocolate, pero el producto básico se ha mantenido igual. Sin embargo, por mucho que nos guste el chocolate, debemos abrir los ojos y ver la verdad detrás del producto.
Aproximadamente el 70% de la producción mundial de chocolate proviene de África occidental, que alberga algunas de las zonas más pobres y subdesarrolladas del mundo; la mitad de esa producción proviene de Costa de Marfil, un país con una triste historia de explotación infantil y esclavitud moderna. Los niños trabajan en granjas de cacao en Costa de Marfil; unos 200.000 lo hacen. El treinta por ciento de los niños menores de 15 años en África subsahariana son trabajadores infantiles y más de 1,8 millones de niños en África occidental están involucrados en el cultivo de cacao. Los principales productores de chocolate, como Nestlé, compran cacao en bolsas de productos básicos donde el cacao de Côte d’Ivoire se mezcla con otro cacao. En términos generales, tienen poco interés en mantener un comercio justo y eliminar el trabajo y la explotación infantil, después de todo, eso es lo que mantiene bajos los precios.
Una investigación de 2006 reveló cifras sorprendentes: el 90% de las granjas de cacao en Côte d’Ivoire utilizan alguna forma de trabajo esclavo. Cuando los precios del cacao bajan, los agricultores no pueden pagar a los trabajadores, por lo que simplemente los compran; y los precios del cacao pueden variar drásticamente, de £500 (£945) a £ 3,000 (£5,672) por tonelada en solo un par de años.
Todos estos factores, una zona pobre donde la gente está desesperada por trabajar, la alta volatilidad del mercado y la falta de ética de los grandes productores, han creado un nuevo tipo de esclavitud moderna. Nosotros, los consumidores finales, somos tan culpables de esto como cualquiera.
El futuro: ¿una crisis de chocolate?!
Sí, el mundo se está quedando sin chocolate, y rápido. Podemos estar experimentando una importante escasez de chocolate en menos de una década. Como escribimos en un artículo anterior, el Grupo suizo Barry Callebaut, el mayor productor de chocolate del mundo, se ha unido a una gran cantidad de expertos de la industria para expresar su preocupación por «una posible escasez de cacao para 2020». Ya estamos viendo los efectos, ya que los precios del chocolate han aumentado en más de un 25% solo en los últimos dos años. El Grupo Barry Callebaut vendió más de 1.7 millones de toneladas de chocolate en 2013/14, un aumento de más del 11% con respecto al año pasado; también anunciaron que esperan continuar con este crecimiento, pero que la escasez de cacao es cada vez más inminente.
Por primera vez en la historia de la humanidad, el chocolate ya no es un lujo, un producto caro que solo algunas personas pueden permitirse. Hoy en día, la mayoría de la población del planeta, casi todos excepto los más pobres, pueden permitírselo, y eso es todo un problema. Simplemente estamos comiendo más chocolate de lo que es sostenible. En América del Sur, el mercado de chocolate se expandió en un masivo 7 por ciento solo en 2013. Brasil pasó de ser uno de los principales exportadores del mundo a consumir más de lo que produce. También está la agitación política en África occidental, donde se cultiva el cacao, el reciente brote de Ébola, las predicciones de El Niño y también la especulación financiera.
La demanda crece cada vez más. Combine eso con los factores anteriores y obtendrá una imagen bastante grave. En Europa, el precio de la manteca de cacao ha subido un 70 por ciento desde principios de 2014. Lo mismo está sucediendo en las Américas y en Asia. En Asia, los precios del chocolate subieron entre un 30 y un 40 por ciento este año. Tal como nos acostumbramos, el chocolate puede volverse raro y caro una vez más.
Si desea fomentar la producción sostenible de chocolate, preste atención a dónde lo compra. No apoye el trabajo y la explotación infantil. Trate de comprar productos de comercio justo, de trabajadores que han sido pagados adecuadamente. Sé que cuesta un poco más, pero ayudará a desarrollar un mejor para las personas que trabajan en la industria del chocolate, y para el chocolate en sí. A pesar de todo su pasado, ¡definitivamente merece un futuro rico!