Cubriré el escenario sin jailbreak y dejaré la edición u otra respuesta para alguien que sepa cómo cambiar esto modificando iOS.

Sin fuga, no. Los datos móviles se rigen por la configuración de APN. Puede cambiarlos con la utilidad de configuración del iPhone y aprender un poco.

La configuración de Wi-Fi es fácil de anular utilizando el dispositivo en sí, pero no es global, sino que se anula por nombre de red. Vaya a la configuración de red de un Wi-Fi específico. Debajo de la pantalla detallada (toque el signo azul > una vez que esté conectado) y deslice el dedo hacia arriba para exponer la parte de dirección IP DHCP / BootP / estática de la pantalla. Puede tocar para editar DNS y agregar, eliminar o sustituir la configuración de DNS que elija desde esa pantalla.

Cuando necesito ejecutar un DNS personalizado, a menudo uso VPN para llegar a un enrutador con configuraciones conocidas y esto funciona a través de Wi-Fi y datos celulares, ya que todo el tráfico va a la VPN donde puedo controlar el DNS. Esto requiere tiempo y un servidor (el nivel gratuito de Amazon web service es ideal para alojamiento de bajo costo).

Sí, hay forma. Y como ya estás en prisión, será mucho más fácil. Abre Cydia y busca a GuizmoDNS. Es del repositorio ModMyi, que viene preconfigurado con Cydia. Le permite seleccionar el servidor DNS que desea usar cuando usa una red de datos móviles, y lo hace directamente desde la aplicación Configuración.