En el verano de 2017 visité Polonia con Belvedere Vodka para ver cómo se elabora el vodka y aprender sobre la serie de vodkas de Centeno Single Estate, en la que se cultivaba el mismo centeno en dos partes diferentes de Polonia y se elaboraban vodkas separados sin filtrar de cada uno. Nos adentramos en la ciencia del terroir.

Belvedere está hecho de centeno, que primero se destila en una de las siete destilerías agrícolas regionales, y luego se vuelve a destilar y embotellar en una destilería llamada Polmos Zyrardow. («polmos» = «destilería») De otros viajes a Polonia he aprendido que la destilación regional seguida de la destilación central es bastante común, ¿por qué transportar todo ese grano cuando se puede condensar en alcohol de alta resistencia y simplemente transportar el líquido?

La destilería Polmos Zyrardow se remonta a 1910, y han estado fabricando Belvedere exclusivamente en las instalaciones desde 1993.

Vodka polaco

• Si la botella dice que es vodka polaco, no puede tener aditivos como azúcar / glicerina, etc.
• También debe estar hecho de un grano (centeno, trigo, triticale, avena o cebada) o de patatas, en lugar de otro material fermentable como la melaza.
• Aunque debe estar libre de aditivos (esto es exclusivo del vodka con sabor, por supuesto), puede envejecerse.
• La primera referencia al vodka es de Polonia en 1405.
• Aquí hay una página más oficial de las reglas y procesos de producción de vodka polaco.

Belvedere está hecho de centeno, que se ha cultivado en Polonia durante más de 1000 años. El centeno puede prosperar en condiciones duras, tanto calurosas como frías. Belvedere Pure (el original insignia) se destila de centeno dorado, una cepa con alto contenido de almidón buena para hacer alcohol que data de 1800. La serie Single Estate está hecha de otra variedad llamada centeno diamante.

En Polmos Zyrardow hay una planta de tratamiento de agua que procesa el agua de su fuente de agua de pozo a 3 km de la destilería. El agua se purifica en cuatro etapas: oxidación para descomponer los compuestos químicos en partes más pequeñas; filtración mineral para eliminar el hierro y el manganeso; un filtro suave para eliminar el calcio y el magnesio, y un filtro de carbón para eliminar todo sabor y olor. Para el agua que se utiliza para diluir Belvedere hasta su prueba final, esta agua se filtra posteriormente con ósmosis inversa.

El aguardiente de alta resistencia llega de las 7 destilerías agrícolas y se vuelve a destilar en Polmos Zyrardow. Se presenta en alrededor del 90-92% de VPA, luego se diluye hasta el 44-45% de VPA antes de entrar en los alambiques. Hay tres columnas en esta destilería:

• La primera columna es la columna de purificación, que elimina las impurezas a temperaturas de ebullición más bajas que el alcohol.
• La segunda columna es la columna principal de rectificación, que elimina las impurezas a un punto de ebullición más alto que el alcohol, y devuelve el alcohol a un 96,5-96,6% de VPA.
• La tercera columna es la columna de metanol, que elimina el metanol creado durante la fermentación.

La destilería funciona durante dos temporadas al año (correspondientes a cosechas de centeno, me imagino), 24 horas al día (porque es más difícil arrancar y detener los alambiques de columna) para un total de 167 días al año.
Todas las variedades aromatizadas de Belvedere se elaboran en casa en la «zona de alambiques».»Allí tienen alambiques de coñac. Los diversos ingredientes se maceran en vodka de diferentes concentraciones, y se dejan reposar desde 2 días hasta 2 semanas. Las frutas carnosas pueden entrar en un alcohol más alto y permanecer más tiempo que cosas como el té. Luego se vuelven a destilar para hacer los sabores concentrados. Hacen cada sabor por separado, luego los mezclan para sus productos combinados.

Belvedere Pure se filtra con carbón vegetal. (El rango de un solo estado no lo es.)

Finalmente, el vodka se diluye y se embotella en la destilería.

La Serie de Centeno de una sola Finca, y la Ciencia del Terroir

Nuestro grupo luego voló al Distrito de los Lagos de Polonia, a la finca Bartezek, donde se cultiva el centeno para uno de los dos vodkas de la Serie de una sola Finca y se destila por primera vez. El vuelo pasó por muchas tierras verdes de cultivo, bosques y pequeñas granjas antes de llegar al Distrito de los Lagos, desde nuestra trayectoria de vuelo parecía una serie de lagos y arroyos entre ellos.

El Distrito de los Lagos se compone de unos 2000 lagos, y se encuentra lejos de la industria y las fuentes de contaminación. El clima es de largos inviernos duros y nevados y veranos cortos.

No visitamos la finca forestal Smogory, pero el clima allí es «el más suave de Polonia».»El vodka sin filtrar Belvedere era el mismo producto que ahora es el vodka de una sola finca de Smogory Forest, cambiaron el nombre para acentuar la diferencia entre él y la otra finca. Esta región tiene una temporada de crecimiento más larga. No es una región agrícola, pero una región forestal. La mitad de la tierra es bosque.

El centeno utilizado para la serie Single Estate es un centeno de panadería llamado Centeno Diamante Dankowskie – ambas destilerías cultivan el mismo centeno. Por lo general, los panaderos y destiladores quieren cosas diferentes de sus granos: los destiladores quieren granos con alto contenido de almidón y bajo contenido de proteínas (como aprendí en Suecia), ya que quieren convertir todos esos carbohidratos en alcohol.

De hecho, el centeno dorado utilizado en Belvedere pure toma 1 metro cuadrado de centeno para hacer 1 botella de vodka. Para este centeno para hacer pan menos eficiente de la serie Single Estate, se necesita un centeno de 1,4 metros cuadrados.

Cada uno de los vodkas de una sola finca utiliza la misma levadura, aunque esta levadura es diferente de la utilizada para fermentar Belvedere Pure.

Visitamos la destilería de la granja local donde se destila por primera vez el centeno cultivado en el lago Bartezek. Los granos tienen enzimas y agua agregadas para descomponerlos en azúcares fermentables, luego se fermenta durante 72 horas a 35 ° C. Después de la fermentación, la cerveza de centeno es de 7-11% ABV. Después de la destilación en una sola columna de 60 placas, el alcohol varía de 88 a 93% de VAB.

Estos dos vodkas de la serie Single Estate se enviaron a laboratorios para su análisis: no solo los vodkas finales, sino también la cerveza de centeno (el mosto) de cada uno. Fueron enviados a laboratorios de análisis y revisados por paneles de degustación. El resultado fue que las diferencias entre los dos eran mucho más pronunciadas antes de la destilación, pero se encontraron diferencias químicas entre ellos, así como diferencias de sabor, por lo que si prueba los vodkas de manera diferente, no solo está en su cabeza.

Revisamos los informes de análisis del panel científico y de degustación con bastante rapidez, por lo que esperamos que los siguientes no tengan errores, pero aquí hay algunos resultados:

• Las principales diferencias de sabor entre los dos vodkas de un solo estado se debieron a congéneres de reacción de Maillard (que producen notas dulces tostadas) y congéneres lipídicos (que producen compuestos aromáticos grasos y cerosos).
• El vodka Lake Bartezek tuvo más impacto por los congéneres de reacción de Maillard, con menos notas de congéneres lipídicos y una mayor cantidad de ésteres en alcohol crudo.
• El vodka Smogory Forest tenía más hectociclos que contenían nitrógeno, como pirazinas (tostadas, cacahuetes, café, notas cocidas), furfural (notas caramelizadas), 2-acetilfurano (notas amaderadas dulces de miel de almendra) y notas metil 2-metil 3-algo (carácter umami).

La marca describe las diferencias de degustación entre los dos vodkas como:

• Bosque Smogory: «un vodka atrevido y salado con notas de caramelo salado, pimienta blanca y toques de miel. Resalta los sabores más ricos del centeno.»
• Lago Bartezek: «un vodka fresco y delicado con toques de hierbabuena, nueces tostadas y pimienta negra. Resalta las características más matizadas del centeno.»

La producción de los dos vodkas no fue exactamente igual al 100%: la forma de hacerlo sería cultivar el centeno en diferentes lugares y destilarlo en el mismo lugar. Para la serie single estate, cada vodka se destilaba donde se cultivaba. Así que más allá de las condiciones locales del suelo/clima donde se cultivó el centeno (terroir), hubo algunos otros factores que podrían haber influido en el sabor final del vodka. Estos incluyen:

• El tiempo que el centeno creció en cada lugar fue diferente, pero diría que este es un aspecto del terroir en lugar de una excepción.
• El agua utilizada para la fermentación en cada sitio. El agua no es solo agua, sino que incluye diferentes cantidades de diversos minerales que pueden afectar la fermentación.
• Los tiempos de fermentación fueron diferentes en las dos destilerías.
• Uno de los mostos (cerveza de centeno) se filtró después de la fermentación, pero antes de la destilación, y el otro no. No estoy seguro de qué impacto tendría esto en una columna todavía específicamente, pero tiene sentido que sea algo.

En cualquier caso, la marca admite que este lanzamiento de producto y experimento general no es más que «el comienzo de la exploración del terroir» en vodka, según la ex jefa de Creación de Licores y Mixología Claire Smith-Warner.

Fue un viaje fantástico para mí, todos saben lo mucho que amo las visitas a destilerías, con aproximadamente cinco veces la ciencia como de costumbre.