en moden paprika er lækker rå, så hvorfor rod med den ved at stege den? Fordi ild gør noget magisk for en peber, omdanner dens smag og tekstur til noget sødere, saftigere og blødere—og i sidste ende mere alsidigt—end det var før. Denne nye peber opgiver sin rå og sprøde personlighed og har en større affinitet til pasta og krydser en smagsbro til ristet kød og fisk. Den purrer til en silkeagtig coulis, laver en fløjlsagtig suppe og ruller op til en ryddelig forretter. Alt dette, og du får også den primære tilfredshed med madlavning med ild, hvilket er noget, jeg altid får et spark ud af.

vælg din brandgas, el eller trækul

dit hovedmål ved stegning af en peber er at adskille den ydre millimeter tynd hud fra frugtens tykke kød. Den bedste måde at opnå dette på er ved at forkulde peberens ydre hud over (eller under) høj varme. Uanset din varmekilde – en åben ild, en kul—eller gasgrill, en slagtekylling eller en gasflamme (mere om dette nedenfor) – er dit mål at sorte peberens hud overalt. Når peber opvarmes og sorte, græder fugt fra kødet. Som følge heraf blærer huden.

i den tid, det tager huden at blister væk fra frugten, koger kødet af peber selv. Derfor vil en højere, mere direkte varme (fra en kulbrand eller en gasbrænder med høj BTU) adskille huden hurtigere, hvilket giver en fastere, mindre intenst aromatiseret ristet peber. En lavere varme (fra en elektrisk slagtekylling, for eksempel) vil koge kødet af peber mere, fordi huden tager længere tid at blister, producerer en blødere, og lidt sødere, peber. Begge resultater er velsmagende; det er bare et spørgsmål om præference, som du kan lide bedre.

min foretrukne varmekilde til stegning af peberfrugter er en træbrand. Men jeg er klar over, at det ikke ligefrem er en dagligdags begivenhed at få et lejrbål i gang, så en baggård grill ville være mit næste valg.

jeg steger også peberfrugter direkte på risten på enten en gasgrill, der er drejet op til sin højeste indstilling, eller på risten på en kulgrill fyldt med varme hårdttræ gløder. Jeg foretrækker virkelig en kulbrand, der er brændt med hårdttræskul, da jeg tror, at peberfrugterne henter noget af ildens røgfyldte aroma. Husk, at peberfrugter, der er ristet over en mindre intens flamme (såsom en gasgrill med lav output), vil være blødere, da deres kød fortsætter med at simre og koge, da huden tager længere tid at char og blister. Langsomt ristede peberfrugter kan også afgive mere af deres juice, når du går for at skrælle dem.

i køkkenet kan peberfrugter steges over flammen i en gaskomfur eller under en slagtekylling. På en gaskomfur skal du sætte peberfrugterne direkte på edderkopperisten over gaselementet og dreje flammen til høj. Huden skal begynde at knække og sorte inden for to minutter. Giv peberfrugterne en kvart omgang med tang, når de begynder at blister og char.

der er to måder at bruge en slagtekylling til at stege peberfrugter. En metode er blot at skubbe hele peberfrugterne under den opvarmede slagtekylling. Skub peberfrugterne ud igen for at vende dem, når de sorte; forsøg ikke at nå under slagtekyllingen, selv med tang, og risikerer at brænde dig selv. Til den anden metode skal du afskære toppen og bunden af en peber, skære en søm i den resterende cylinder, frø den og rulle peber, hudsiden opad, på en bageplade.

når peberfrugterne er helt sorte, lad dem dampe. I det øjeblik hele peberen er forkullet, skal du lægge den i en lufttæt beholder, såsom et karbad med snaplåg eller en skål dækket med plastfolie. Peberfrugterne fortsætter med at dampe og adskiller yderligere den forkullede hud fra det blødgjorte kød.

når peberfrugterne er kølige nok til at håndtere, skal du lægge en sigte over en skål og rense en peber ad gangen. Når du holder hver peber over sigten, skal du glide den forkullede hud fra det ristede kød med fingrene. Når huden er fjernet, skal du bryde peber for at frigive saften og frøene. Sigten fanger den forkullede hud og frø og lader saftene samle sig i skålen nedenfor. Opbevar peberkødet i sine egne juice, og sørg for at medtage nogle af disse lækre juice, når du laver saucer og supper.

Involtini af ristede paprika

i Italien fremstilles forskellige involtini ved at rulle op skiver kød eller tynde fiskfileter med en fyldning. Strimler af ristede peberfrugter gør fantastisk involtini eller” roll-ups ” fyldt med et hvilket som helst antal lækre fyldstoffer. Server involtini som en forretter med et par salatgrøntsager, som en del af en antipasto, eller som en velsmagende sideskål til grillet kød, afhængigt af fyldet. Serveres ved stuetemperatur, let opvarmet (hvis du bruger en ostefyldning, vil 3 til 5 minutter ved 350 liter f gøre) eller varmt (hvis råvarer i påfyldningen skal bages). Nogle af mine yndlingsfyldninger inkluderer følgende:

• tyndt skåret prosciutto, et blad med frisk basilikum og en lille terning med rigtig god feta eller frisk mossarella
• en blanding af frisk gedeost, lidt Parmesan og friske urter
• krydret kartoffelmos med røget ørred og en klat peberrod foldet i
• en tynd ansjosfilet og en fed Fedd af ristet hvidløg
• klump krabbekød blandet med en lille smule crristme fra flødeost og friske urter (varm igennem)
• en fyldning af hakket eller formalet lam, oksekød eller kylling, blandet med hakkede oliven, soltørrede tomater og friske urter og bundet med ost, brødkrummer eller æg (bages ved 350 liter F til 15 i 20 min.)
• en seafood fyld af kogt krabbekød bundet med en purkrus af rå kammuslinger, lidt tung fløde, salt og peber (bages ved 350 liter F i 15 min.)

stege, skræl og frø flere paprika. Skær dem i strimler omkring 1 til 1-1/2 inches bred (efter de naturlige sektioner af peber, hvis det er muligt) og 4 til 5 inches lang (længden af peber). Hver peber giver 5 eller 6 strimler. Læg strimlerne af peber i træk på et skærebræt. Sæt omkring 1/2 til 1 TB. af forberedt påfyldning i den ene ende af hver peber, rulle, og arrangere på en bageplade (foret med pergament eller folie, hvis du vil). Involtini kan laves op til dette punkt en time eller to i forvejen. Dæk med plastfolie og afkøles, indtil den er klar til at varme eller bage, eller bring den til stuetemperatur og server rå.

brug peberfrugterne med det samme, eller frys dem, hvis du vil

ristede peberfrugter bruges bedst kort efter, at de er tilberedt, selvom de kan opbevares i køleskab eller fryser. Tilsæt et par friske basilikumblade, inden du lægger dem i køleskabet, dækket tæt, hvor de holder i op til en uge. Du kan også fryse ristede peberfrugter sammen med deres juice (brug fryseposer med lynlås) i flere uger. Kødet vil være lidt mindre fast, når det optøes, hvilket er fint, hvis du bruger peberfrugterne til supper eller purkrus, men ikke ideel til salater eller appetitvækkere. Nogle gange tager jeg det ekstra skridt med at omdanne ristede paprika til en coulis først, da denne alsidige sauce fryser godt.

ristede peberfrugter til redning

ristede peberfrugter kan tilføje verve og krop til mange hurtige retter.

• ristede peberfrugter er vigtige for et antipasto-fad. Skær peberfrugterne i tynde eller tykke strimler, og smid dem i en skål med noget af deres egen juice, lidt ekstra jomfru olivenolie, ristet eller hakket frisk hvidløg, salt, peber og lidt revet Parmesan eller slivered frisk basilikum. Lad sidde ved stuetemperatur i en halv time før servering.
• Kast en julienne af ristede peberfrugter i en kølig pastarett, eller brug dem som garnering til en varm pasta.
* Klæd en grøn salat med hakkede ristede peberfrugter, grillede majskerner, pinjekerner, olivenolie og balsamicoeddike.
• Kombiner hakkede ristede peberfrugter med blødgjort gedeost, frisk timian og et par brødkrummer for at lave en fyldning til kyllingebryst eller en crostini-topping.
• i en processor, purkrus ristede peberfrugter med revet Parmesan, pinjekerner, ristet hvidløg, olivenolie og basilikum for at lave en ristet peberpesto.
* gør min favorit sommer smørrebrød: lag ristede peberfrugter, en smule oliven tapenade, arugula, skiver af sprød kogt pancetta, og nogle friske mosarella mellem skiver af crusty italiensk brød.