mange kokke drømmer om at tjene en Michelin-stjerne eller vinde en pris fra vin Spectator eller James Beard Foundation. Disse eftertragtede anerkendelser kan tiltrække en strøm af medieopmærksomhed, for ikke at nævne industriens respekt og nye kunder.
vi talte med kokke, ledere og ejere, der har vundet en eller flere af disse priser for at finde ud af, hvordan det har påvirket deres forretning. Under vores samtaler, et par centrale temaer dukkede op, der giver os indsigt i, hvordan en virksomhed kan vinde en Michelin-stjerne.
desuden satte vi os ned til en eksklusiv samtale med direktøren for Michelin-guiden, hvor vi stillede alle de vigtigste spørgsmål, som håbefulde Michelin-stjernevindere ønsker at vide.
her er hvad du finder i denne blog:
- Hvad er en Michelin-stjerne?
- Michelin-stjernens historie
- erfaringer fra prisvindende kokke
- eksklusiv samtale med Michelin Loens, direktør for Michelin-guiden
- de 5 udvælgelseskriterier for Michelin-stjernerestauranter
lad os dykke ind!
Lær at køre en Michelin stjerne-værdig restaurant
Hent Lightspeed gratis guide til hvordan man kører en Michelin stjerne-værdig restaurant. I det, vi samarbejdede med berømte europæiske kokke og fører dig gennem alle aspekter af restaurantstyring: fra kundeoplevelse til køkken layout og plade dressing.
Hvad er en Michelin-stjerne?
Michelin-stjerner uddeles på en skala fra en til tre stjerner, hvor kun de bedste virksomheder i verden kvalificerer sig. For at tjene en Michelin-stjerne skal en restaurant være”en meget god restaurant i denne kategori”. For to stjerner skal det være”fremragende madlavning, værd en omvej”. For tre stjerner skal en restaurant servere ” enestående køkken, værd at en særlig rejse.”
Michelin-stjernens historie
ifølge Michelin-hjemmesiden var Michelin-guiden oprindeligt beregnet til at tilskynde bilister til at udforske Frankrig og naturligvis købe flere Michelin-dæk. Den lille røde guidebog var oprindeligt gratis, indtil den genstartede i 1920 og kostede syv Franc. Det opført hoteller og restauranter efter kategori. Michelin-stjernesystemet, der spænder fra nul til tre, begyndte i 1931.
Michelin-guiden er nu udvidet til 30 territorier på tre kontinenter. Michelin-restaurantinspektører er erfarne mad-og drikkevareproffer, der besøger og gennemgår restauranter anonymt, så restauranter ved ikke, hvornår de overvejes til en Michelin-stjerne. (For mere om Michelin ‘ s vurderingskriterier, tjek dette blogindlæg på Michelin hjemmeside.)
i mellemtiden begyndte James Beard Restaurant and Chef-priserne i 1991 og anerkender fremragende kokke, restauranter, restaurantdesign og mere i hele USA. Vin tilskuer genkender restauranter med fremragende vinkort i tre kategorier: Pris for ekspertise, bedste pris for ekspertise og Grand pris.
erfaringer fra prisvindende kokke
vi satte os sammen med prisvindende restauratører fra Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca mad og vin og indløser for at få mere indsigt i, hvordan man vinder en Michelin-stjerne.
Jeju Noodle Bar, Ny York City, Ny York
Priser: Michelin stjerne ⭐️
sidste efterår, da Jeju Noodle Bar fik sin første Micheline-stjerne, siger Manager Kyung Lee, at de ikke forventede det, fordi Michelin ikke tidligere havde genkendt nogen amerikanske nudelbutikker. “Det var en total overraskelse,” siger Lee. “Vi fandt ud af det samme dag som kunderne.”
Chef Douglas Kim har arbejdet i andre Michelin-stjernede restauranter, herunder Chef ‘ s Table og Per Se, så Lee mener, at Kims engagement i kvalitet hjalp dem med at blive den første Michelin-stjernede nudelbutik i USA.
“selvom han siger, at han ikke forventede det, dybt i sit hjerte gik han virkelig efter det,” siger Lee. “Du kan tydeligt fortælle i hans mad og hans ingrediensbrug, at han virkelig gik efter stjernen.”
før man tjente en Michelin-stjerne, var forretningen langsom. “Vi er på et sted, hvor vi kun ville have travlt i spidsbelastningstider,” siger Lee. “Det er ikke nok for en restaurant at overleve. Denne placering havde tre eller fire steder mislykkes før os.”Kim ønskede ikke at gå på kompromis med restaurantoplevelsen ved at køre specials eller happy hours, men at få den Michelin-stjerne har hjulpet med at øge salget.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Priser: 2018 Vin Tilskuer Grand Pris Vinder ?
Barolo Grill har været i forretning i 27 år. “Da vores vinkort voksede, lige omkring 2007 modtog vi konsekvent prisen for to glas indtil 2018, hvor vi blev tildelt Den Store Pris,” siger General Manager Adam Moore. “Vi var meget begejstrede for at gøre det.”
Moore mener, at Barolos fokus på italienske vine—omkring 80 af vinkortets 112 sider fokuserer på italienske vine, og meget af personalet besøger Italien i to uger hver sommer—hjalp restauranten med at skelne sig ud.
“vi har en stor påskønnelse af vin overalt, men at være meget centreret om italienske vine, der fløj under radaren, gjorde det muligt for os virkelig at skille os ud blandt andre restauranter,” siger han.
ejer Ryan Fletter er lavmælt om prisen, så mens pladen vises i et privat rum, finder gæsterne ikke påmindelser sprøjtet over hele menuen eller hjemmesiden. Stadig, Moore siger, Den Store Pris bringer i mindst et par oenophiles hver måned. “Selv et par mennesker kom igennem, der var ved den store prisoverrækkelse,” siger han.
Frasca mad og vin, Frasca, Colorado
priser: 2019 James Beard pris – fremragende Service ?
Frasca mad-og Vinejer Bobby Stuckey siger, at personalet var ydmygt og beæret over at vinde endnu en James Beard-pris i år. “I 2013 var vi heldige nok til at vinde for fremragende Vinservice,” siger han. “Vi var tidligere blevet nomineret til Outstanding Restaurant, men det er første gang, vi er blevet anerkendt for den bedste service.”
Stuckey siger, at alle de nominerede yder fremragende service, og ” vi har arbejdet virkelig hårdt på håndværket af gæstfrihed. Måske er det ikke så hurtigt at gøre denne servicestil, men det handler om at tage sig af gæsterne.”En af fordelene ved den nylige pris har været mere interesse fra lokale medier. “Der er det, der siger” Du kan aldrig være en profet i dit eget hjemland”, forklarer Stuckey. “Når en national organisation genkender dig, hjælper det lokale medier med at huske, hvad du laver.”
at vinde en James Beard-pris er også et stolthed for hele personalet. “Det er hele restauranten, der deltog i dette stykke, som de kalder service, og vi kalder gæstfrihed,” siger Stuckey. “Fra forsiden af huset til bagsiden af huset er det noget, vi alle kan dele i.”
Indløser, San Francisco, Californien
Priser: To Michelin-Stjerner, 2012-2014, Vin Spectator Grand Pris ?
erhverver fik sin første Michelin-stjerne i 2007 og den anden i 2015. Ejer Giancarlo Paterlini siger, at Michelin-guiden plejede at være mere anerkendt uden for USA, men bærer nu mere cache med spisesteder både indenlandsk og globalt.
“da markedet voksede med Los Angeles, Las Vegas, Chicago og DC, er folk mere opmærksomme på det nu,” siger han. “Det åbner op for en mere international kundekreds, som før vi ikke havde. Gæster kommer fra hele verden.”
vin tilskuer har også anerkendt erhverver. Ikke overraskende siger Paterlini, at honor hjælper med at tegne en vinfokuseret kunde, der sætter pris på bredden af Indløserens valg.
“de kommer ind med den hensigt at nyde vin,” siger han. “Nogle gæster, de blev født i 1952 eller 1948, og de ønsker at drikke en vin af det år, de blev født. Vi leverer det.”
Hvad har hver vinder til fælles?
da vi deltog i disse prisvindende virksomheder, opstod der tre temaer, der giver os indsigt i, hvordan du kan vinde en Michelin-stjerne:
- en forpligtelse til kvalitet. Ingen restaurant kan vinde en Michelin-start uden en forpligtelse til kvalitet, fra service til de retter, du serverer.
- skiller sig ud fra andre restauranter. Hvad gør dig unik? Uanset om det er en eksklusiv vinkort eller hvordan dine kokke nærmer sig en bestemt type køkken, skal du skille dig ud (på en god måde) for at få en eftertragtet stjerne.
- leverer fremragende service. Den mest fantastiske mad og drikke vil ikke gøre op for en surly tjeneren eller uopmærksom personale. Derfor er investering i medarbejderuddannelse og standardisering af din service med en medarbejderhåndbog nøglen.
eksklusiv samtale med Loens, direktør for Michelin Guide
for de fleste store kokke, at blive tildelt deres første Michelin-stjerne er et skelsættende øjeblik i deres karriere. Vi fik fat i Loens, direktør for Michelin Guide, til en eksklusiv samtale, hvor vi stillede alle de vigtigste spørgsmål, som håbefulde Michelin-stjernevindere ønsker at vide.
kan du fortælle os om Michelin-guiden, og hvad den repræsenterer?
i mere end 120 år har Michelin-guiden været et værktøj til mobilitet. Oprindeligt blev guiden designet til at bidrage til bilisternes mobilitet, hvilket gør bilkørsel sikrere og sjovere.
de første guider præsenterede en liste over garager, hvor bilister kunne få deres køretøjer repareret, og en liste over hoteller, hvor de kunne bo, mens reparationerne blev udført, hvilket på det tidspunkt kunne tage flere dage.
derefter tilføjede vi ruter og tilskrev numre til vejene, deraf nummereringen af de veje, vi kender i dag, såsom N7 og D54.
Hvordan finder du de restauranter, du skal besøge?
hver region er tildelt en inspektør, der er ansvarlig for at opsøge restauranter.
inspektøren finder restauranter, som de synes er værd at teste. I dag, med internettet og sociale netværk, er det meget nemmere at opdage nye restauranter. Du er nødt til at forestille dig, at tilbage i dag, alt blev gjort på jorden. Inspektører ville kun finde ud af om restauranter gennem mund til mund.
Åh, hvordan tiderne har ændret sig!
Hvordan får en kok deres første Michelin-stjerne?
vi følger kokke, for hvem madlavning er en rigtig kunstform. Dem, der bruger de bedste produkter, mestrer teknikkerne, mester smag og raffineret køkken og vigtigst af alt er konsistente. For at blive betragtet som en Michelin-stjerne skal kokken demonstrere dette.
vi spiser på restauranter to gange om dagen, i alt mellem 220 og 250 måltider om året.
hvis flere af vores inspektører besøger den samme restaurant på forskellige tidspunkter af året, skal kvaliteten af køkkenet altid være på samme niveau af ekspertise.
i disse tilfælde træffes beslutninger aldrig af en enkelt inspektør. Hver inspektør, der besøgte den samme restaurant, skal nå til enighed, hvilket ofte fører til store debatter.
hvilket Råd har du til kokke, der ønsker at vinde en Michelin-stjerne?
vi tilbyder ikke råd til kokke, fordi vi støtter udtryk for deres kreativitet. Vi har naturligvis kriterier, som vores inspektører baserer deres rapporter på, men vi foretrækker at holde dem stille og lade deres naturlige madlavningsinstinkter skinne igennem.
hvad er dine udvælgelseskriterier?
vores primære mål er frem for alt andet at spise godt. Af den grund baserer vi vores valg af Michelin-stjernerestauranter på kvaliteten af de anvendte produkter, kokkens mestring af kulinariske teknikker, smagen af maden, savoir-faire og, som jeg nævnte tidligere, konsistens.
Hvordan ændrer en Michelin-stjerne livet for kokke?
vores ultimative mål er ikke at være livsændrende for en kok. Vi laver denne guide først og fremmest for at hjælpe elskere af god mad med at nyde det bedste af, hvad den kulinariske verden har at tilbyde.
når det er sagt, ved vi, at når en restaurant modtager en Michelin-stjerne, vil de drage fordel af øget berygtethed. Der er flere artikler, der viser, at det at blive tildelt en Michelin-stjerne kan øge en restaurants salg med mellem 30% og 50%.
hvor vigtigt er mad? Hvad er de andre faktorer, der bidrager til en restaurants storhed?
en Michelin-stjerne tildeles primært baseret på, hvad der er på pladen. Restaurantens atmosfære er mindre af en vigtig faktor for os.
vi tager også højde for forholdet mellem kvalitet og pris, hvilket svarer mere til restaurantens stil. Vi ved, at service og proces varierer mellem små restauranter og dem med store teams af erfarne fagfolk.
der er enklere, mindre formelle restauranter, der stadig demonstrerer en mestring af kunsten at lave mad.
hvad ville stoppe dig fra at gå tilbage til en restaurant?
kort sagt, en dårlig madoplevelse.
jeg ville ikke gå tilbage til en restaurant, der fungerer som en fabrik, hvor mad er churned på en produktionslinje, og kokken er ikke følelsesmæssigt investeret i, hvad de producerer.
de 5 udvælgelseskriterier for Michelin-stjernerestauranter
i vores eksklusive samtale med Loens nævnte han de fem kriterier, der tages i betragtning ved valg af Michelin-stjerneværdige restauranter. For at opsummere er disse fem kriterier:
- produkter af høj kvalitet
- kokke med en beherskelse af kulinariske teknikker
- smagen af maden
- Savoir-faire
- en konsekvent fremragende madoplevelse