Dr Vlok Ferreira

National Technical Manager drøvtyggere, Rcl Foods

Vivokvæg er en genetisk unik race. Marmoreringen forekommer i dyrets muskel (intra muskelfedt) snarere end på muskelens omkreds (subkutant fedt). Når det er en 50/50 krydsning mellem en vogn og en Angus, bidrager vognen med sin intense marmorering, og Angus bidrager til størrelse og vækst. En 75% af genetikken vil yderligere forbedre kødets marmorering og smag.

det er, hvad de spiser, der betyder noget…og i hvor lang tid

Vaguakvæg opnår sin intense marmorering relativt sent i livet – måned 28 – 36. Traditionelt kvæg slagtes typisk efter 12-18 måneder. Vægtforøgelsen skal være mindre end den normale 1,7 kg/dag til 2,0/dag i en feedlot. Der er lige så mange metoder til korn efterbehandling kvæg som der er landmænd. Den bruger en længere, langsommere fodrings-og vækstmetode. Når alt er sagt og gjort, er svaret op til dig. Græs fodret eller korn fodret. Valget er dit. Dejligt at have et valg, er det ikke!

majsens fordøjelsessted kan spille en rolle i marmorering. Korn, der omgår vom-fermentering, fordøjes og absorberes i kvægets lille tarmkanal. Stivelsen absorberet fra tarmen menes at øge marmoreringsindholdet mere effektivt. Stivelsen i friskhøstet majs fordøjes hovedsageligt i vommen. Som majs modnes over tid (>4 måneder efter høst) mere stivelse fordøjer i tyndtarmen. Denne “modningsproces” i majs og majsensilage forbedres op til 12 måneder. Stivelsen i hominy chop er fin og vil fordøje hovedsageligt i vommen og anbefales derfor ikke.

kornforarbejdning (slibning, dampfladning og den fine stivelse i chop) kan også påvirke marmorering negativt, da denne type stivelse fordøjes hovedsageligt i vommen. Hele majs har mindre tilgængelig vomsstivelse. Mere stivelse omgår vommen og fordøjes og absorberes i tyndtarmen.

ved Kansas State University viste forskning, at når mængden af destilleriets korn (12% fedt) blev øget i kosten, blev resultatet reduceret marmorering. Fedt % i hominy chop er 9,0% mere eller mindre og 3,0% i majs, derfor vil majs resultere i en forbedret marmorering af musklen. Et lavere dagligt fedtindtag forbedrede marmoreringen i kødet positivt.

diætproteinniveau kan også påvirke marmorering. En stigning i proteinindholdet i kosten kan øge stivelsesfordøjelsen og absorptionen i tyndtarmen. Forøg tørstofproteinet til 16% på DM-basis hos unge kalve efter fravænning, indtil vægten er mindst 300 kg. Det kan derefter reduceres til 14% protein på DM-basis. Kombinationen af højere protein og stivelse / korn i kostvaner sammen med 40% hø-eller veldgræs vil føre til mere marmorering. Jo mere konsekvent du kan styre dit Kvæg ved at minimere stress og ved at standardisere din tilgang til ernæring og ledelse, jo mere sandsynligt vil Vivyuindustrien i Sydafrika få succes. Sammenhæng i ledelse og ernæring påvirker konsistensen af det endelige produkt.

marmorering af fedt udvikler sig i en ung alder hos oksekød. Fodring af højere energifoder til unge kalve hjælper med at øge mængden af marmorering. Creep fodring er den nemmeste måde at gøre dette på, som det fremgår af forskning fra Georgien. Derfor, for at øge marmorering krybefodret (22% rå