en af mine foretrukne ting om overgangen fra sommer til efterår forbereder mad til vinteren. I en tid, hvor vi kan få næsten enhver mad — når som helst på året — elsker jeg de længder, folk stadig går for at bevare mad (og tradition). Som opskriftsudvikler bruger jeg meget tid på at foregribe madtendenser, og det er rart at have et par ting, der ikke (og ikke bør) nogensinde ændres. Konservering af modne roma-tomater i sensommeren er en af dem.

for nylig blev jeg inviteret til den årlige konservering af roma-tomater af Presti-familien i Beamsville, Ontario. Presti er kun en familie blandt mange, der deltager i denne årlige tradition. Matriarken og patriarken af familien (Nonno og Nonna Presti) har været gift i 52 år, og de har konserveret romaer lige så længe. Dette år, deres børn, og deres familier er her for canning day. Opgaven ved hånden? Syv skæpper, hver skæppe giver et sted mellem 20 og 23 liter tomatsauce.

tomaterne vaskes og kontrolleres for ufuldkommenheder, inden de kvarte i længderetningen og placeres i et stort karbad. I partier lægges de derefter i fræsemaskinen (de har opgraderet til en elektrisk drevet maskine i stedet for en håndslibemaskine), som fjerner frøene og skindene og efterlader sød, pulpy tomatsaft.

saften går i en meget stor gryde over propanovn i industriel størrelse og koges (med et strejf af salt). Når det er kogt i den passende tid – falder et eller to friske basilikumblade ned i bunden af en murkrukke, og Krukkerne fyldes, forsegles og piskes væk for at blive opbevaret. Hver familie holder deres egen stash af dette flydende guld.

Nonno nyder klart sin stilling som formand. Han overvåger, omrører saucen med sit hjemmelavede Superstore omrøringsværktøj (han byggede det faktisk til fremstilling af ricotta, men fandt det også godt til dette). Han driller de unge for at røre mod uret i stedet for med uret og opfordrer ordrer til at tilskynde til effektiviteten af en allerede perfekt olieret maskine.

Nonnas job er af lige stor betydning. Ud over at forberede alle krukkerne og organisere hele dagen forbereder hun middagsmåltidet til familien: en spredning af hjemmekurede kød, syltede og grillede grøntsager (fra deres have selvfølgelig) og en gryde med ristet kanin og kartofler, der afgiver en sød aroma og fylder huset. Familien griner, vittigheder, og stikker sjov på hinanden. Du ønsker at krølle op på sofaen og blive hele dagen.