brygger: Greg Accardi
bryggeri: High Point hvede øl Co., Butler, N. J.
års erfaring: 2.5
uddannelse: bachelorgrad i kemi fra University of California
Husøl: Kristall, vinterhvede, blond og mørk

fra fræsning gennem alle andre faser er brygning af hvedeøl anderledes end at brygge nogen anden øl. Du skal fræse med en finere ramme for hvede. Men sørg for, at din mølleindstilling ikke er for Fin, ellers kan du virkelig klæbe din mos. Hvede er lidt tættere og sværere at knække, fordi kernerne er mindre. Gør mølleindstillingen strammere end for byg, ellers går hveden lige igennem uden at revne.

typisk består bayerske hvedeøl, som dem vi laver, af 50 procent hvede og 50 procent byg. Amerikanske hvedeøl indeholder normalt 20 til 30 procent hvede. Men den virkelige forskel er gæren. Vi bruger en traditionel bayersk gærstamme, der kun findes i Tyskland. Det giver vores øl en utrolig rig og kompleks smag og aroma. I USA bruger bryggerier en standard ale-gær til Amerikanske hvedeøl. Det giver øllet en let, næsten intetsigende smag.

for hjemmebryggere er tilgængeligheden af gær lidt mere begrænset. Hvis du bruger en klassisk amerikansk ale-gær, såsom Chico ale eller amerikansk ale-gær, og du bruger noget hvede, vil denne gær bare gøre det til en letsmagende øl, ikke smagfuld eller aromatisk. Selv en engelsk stil ale gær vil ikke give hvedeøl en rigtig rig fed og banan aroma eller smag. Det tætteste, hjemmebryggere kan komme på en traditionel bayersk gær, er Viihenstephan eller Vig 3068. Det giver øl flere banan-og boblegummiaromaer.

Gærhåndtering for denne stamme er involveret. Du har brug for en god, sund gærstamme. Jeg anbefaler at lave en betydelig starter. Sørg for, at det er levende og har den rigtige population af gærceller. Hvis du vil have konsistens, skal den være ren og aktiv. En starter skal pitches ved høj kraeusen. Det er ikke en gær, der kan ligge i dvale i et stykke tid og derefter pitches.

ilter din urt så godt du kan. Temperaturen til gæring skal være 70 liter F; fra 68 liter til 72 liter F er et godt interval. Jo varmere øl er gæret, jo flere estere får du. Hvis du leder efter kraftig bananaroma eller boblegummi, gæres ved 72 liter F. Hvis du iltes korrekt, er starteren god, og pitching-mængden er rigtig, forvent, at urten er fuldt gæret på tre til fem dage. Denne gær er ikke meget flokkulent. Nogle OS pale-ale gær vil falde lige ud, men denne bayerske stamme vil give dig uklarhed.

forskellen i tekstur mellem byg og hvede påvirker lauterering. Jo mere hvede en opskrift har over 50 procent, jo LANGSOMMERE bliver din lautering. For all-grain brygning du ønsker at: 1) dejen i meget grundigt. Fugt først kornet så godt du kan, så kornet ikke kugler op i klumper. Kornet og vandet skal blandes jævnt til mash i. 2) under lautering være parat til at bruge nogle metode til at skære kornet sengen meget fint. Brug en pind, kanoåre, eller en lang serveringsske i rustfrit stål til at skære gennem kornlejet for at sikre ingen kanalisering eller “betoneffekten.”Begynd lauterering langsommere end med en all-byg bryg, så du ikke trækker kornet lige ind i skærmen.

komponenterne af hvede er forskellige fra byg. Hvede har mere protein. Det er den første grund til en langsom afstrømning. Men denne forpligtelse er også et aktiv, når du åbner og hælder øl, fordi det giver det et pænere hoved. Se efter en god kog for at få en varm pause og koaguleret protein.

den eneste øl, vi brygger, der filtreres, er Kristall, en maltet hvedebuket med antydninger af fed og æble. Den har et cremet hoved og er afbalanceret og sprød. Ikke filtrering øger ølens stabilitet, fordi gær forbliver i Ølen. Gær bruger ilt, derfor har du ikke iltning. Det fungerer også som en naturlig værge mod bakterier.

omkring 12 til 15 timer efter brygning, når du har tilføjet gær, rack øl ud af den kolde pause til en anden fermenter.

tipene

• brug en god, sund gærstamme og lav en god starter ved hjælp af levende gær med det rigtige celletal.

• ilt din urt så godt du kan og gær mellem 68 og 72 F.

• fugt kornet, mos grundigt ind, og forbered en metode til at skære kornlejet.

• Mill hvede ved hjælp af en finere indstilling end du ville for byg. Men sørg for, at den formalede hvede er stor nok til at undgå en fast mos.