længe før Sam Houston flyttede til USA, ville Meksikanske Koboys lave et stort tyrehoved i en underjordisk pit. De kaldte dette Barbacoa de Cabesa. Det forblev en populær ret for kvægdrenge på kvægdriften, indtil tyske indvandrere i USA besluttede, at hjerner og søde brød var for gode til at spilde i en pit i jorden. De startede brugen af bryst (normalt et smidesnit) i grill. De fandt, at kogte ordentligt det var noget af en delikatesse. Den rigtige måde at tilberede bryst på er lav og langsom med en god mængde røg, en sød eller krydret gnidning og en velsmagende sauce. I hele Italien og meget af Midtvesten trives denne opskrift på bryst.

det rigtige udstyr

for at følge denne opskrift kræver det rigtige udstyr. Du har brug for en ryger. Hvilken slags ryger (eller pit som Tekstanerne generelt henviser til dem) er op til dig. Du kan pantsætte huset eller gå billigt. Uanset hvad du bruger, skal du kende dit udstyr og vide, hvordan du opretholder en stabil temperatur i så meget som 10 til 15 timer.

med den forberedte bryst skal du gøre rygeren klar. Du vil have en brand på omkring 200 F til 230 F (95 C til 110 C). Ved denne temperatur kan du forvente, at tilberedningstiden er omkring 1 1/2 time pr. Gør matematikken på forhånd, så du ved, hvor længe du bliver nødt til at holde ilden i gang. Ved dette temperaturområde nedbrydes kollagenet i kødet pænt og gør kødet mørt og velsmagende.

når du har rygeren klar, skal du placere brystfedtsiden opad (Læs: Bryst – hvilken Side opad?) i midten af madlavningsristen. Hvis du bruger en vand ryger kan du lade det fedt side op hele tiden. Med en offset ryger vil du vende den efter et par timer for at forhindre, at bunden tørrer ud. Du bliver også nødt til at baste eller moppe det hver time for at holde overfladen fugtig. Brisket kan tørre ud selv med en god fedthætte, så vær forberedt på at tørre det om nødvendigt, eller hvis du vil. Hvis du bruger en forskudt vandret ryger, kan du tilføje en vandpande til rygekammeret for at hjælpe med at holde fugtigheden op.

på grund af tørringsproblemet, hvis du planlægger at gå meget lavt og langsomt, kan du prøve at indpakke brystet efter de første 5 til 6 timer. Selvom der er mennesker, der sværger, at de går 20 timer nøgne til røgen, de fleste mennesker finder ud af, at kødet til sidst tørrer ud. Mopping hjælper, men nogle gange er du bare nødt til at gå det ekstra trin med at indpakke brystet i folie for at afslutte det. Du skal holde øje med det for at sikre, at det forbliver fugtigt. 8 til 10 timer, at kødet kan blive for røgfyldt. Hvis du kan lide en mildere røgsmag, har du en anden grund til at pakke brystet i folie.

temperatur

den generelle temperatur at sigte mod er omkring 180 F (80 C). Du vil måle det med et godt kødtermometer i den tykkeste del af kødet og være forsigtig med at holde det væk fra fedtet. Når du har nået denne temperatur, er brystet færdigt. Faktisk vil kødets temperatur fortsætte med at klatre, før du skærer det. Du kan fortsætte med at ryge brystet, indtil det når 195 F (90 C) nogle mennesker vil fortsætte med at ryge, lade ilden dø lidt ned og være meget omhyggelig med at undgå tørring.

indpakning

på indpakningspunktet har mange påpeget, at hvis du vil gøre dette, kan du lige så godt sætte brystet i ovnen ved 220 F (105 C) og afslutte det der. Når alt kommer til alt har du bedre temperaturkontrol i den gennemsnitlige ovn, end du gør i en ryger. Purister scoff på ideen om at bruge ovnen. Årsagen til indpakningen er at holde brystet fugtigt. Men hvis du har et godt fedtlag, er din temperatur ikke for høj, og du holder en god forsyning af vand i rygeren, du skal ikke have problemer med, at kødet tørrer ud.

udskæring

når brystet er færdigt, skal du fjerne det fra rygeren og lade stå i cirka 10 til 15 minutter. Så skære. Der er noget af en kunst at udskære brystet. Dette skyldes, at kornet med en fuld brisket løber i forskellige retninger mellem punktet og det flade. Læg brystet, den fede side ned og skær punktet af. Hvis man ser på korn og fedt linje bør du kunne se det temmelig klart. Skær derefter de resterende fedtlag af, stak punktet på det flade og skær over kornet i tynde, lange strimler, omkring tykkelsen på en blyant. Du skal få lange rektangulære stykker.