der er så mange forskellige måder at lave is på. Du kan bare piske lidt fløde op og blande den med en sukkerholdig væske, du kan lave den med en vaniljesaus og introducere luft med ismaskinen. Eller du kan lave en kombination af de to: Lav en vaniljesaus og introducer luften ved hjælp af flødeskum, hvilket gør denne semifreddo.
det fælles aspekt mellem disse forskellige forberedelsesmetoder: introduktion af luft. Medmindre du laver popsicles, er introduktionen af luft i din is afgørende for at lave en let, blød og fluffy is.
luft i is?
har du nogensinde bemærket, at de fleste ispakker ikke giver isens vægt? I stedet vil de kun nævne isens volumen. Vægten kan være gemt væk et sted i et mindre hjørne. Dette gøres, fordi Is indeholder meget luft. Derfor, hvor en pakke med 1 liter mælk vil veje omkring 1 kg, kan 1 liter is dog godt veje kun 500g,det er halvt! Denne forskel skyldes for det meste den store mængde luft i isen.
luften i is bidrager stærkt til isens sensoriske egenskaber. Luften gør isen let og fluffy og let at øse. Når du forsøger at scoop en kugle af is vil du passere gennem is, fast fedt og luftbobler. Da det er let at øse gennem luftbobler, er det disse luftbobler, der hjælper dig med at skære igennem den Is og fedt. Også, takket være luften smag molekyler fra isen frigives lettere.
inkorporering af luft i is
i hjemmelavet is der er to hovedmåder at tilføje luft til din is, og kommerciel produktion fungerer ganske ens.
piskning af fløde
en måde at inkorporere luft på er at introducere den til en af de komponenter, der er gode til at holde fast i luften. Piskning af vand eller mælk hjælper dig ikke med at holde fast i luften. I stedet forsvinder det meste af luften, før du endda har tid til at tilføje andre ingredienser.
creme på den anden side er meget god til at holde fast i luften. Pisket fløde forbliver luftig og boblende i nogen tid. Så bare pisk fløden, fold de andre ingredienser ind, og du har en solid base til en is. Denne metode bruges i semifreddo nederst i dette indlæg.
denne is er lavet ved hjælp af flødeskum til at introducere luft.
frysning & blanding
i stedet for at bruge en ingrediens, der kan holde fast i luften ved stuetemperatur, kan du bruge de sænkende temperaturer under frysning til at piske is op. Når isen begynder at fryse, skal du piske den/blande den for at inkorporere luft. Du kan gøre dette i en ismaskine, som vil gøre køling og piskning samtidigt. Du kan dog også gøre dette ved at placere den kommende is i fryseren og tage den ud hvert 30.minut i de første par timer og blande den. På denne måde vil de indstillede fedtstoffer og iskrystaller være i stand til at holde fast i luften!
nyhedsbrev
vil du blive opdateret om nye fødevarevidenskabsartikler? Tilmeld dig vores ugentlige nyhedsbrev
hold fast i luften
efter inkorporering af luften i din is skal du sørge for, at luften faktisk forbliver i isen. Der er flere måder at gøre dette på, når du laver is. Den første er at fryse hurtigt. Når isen er frosset og afkølet, forbliver molekylerne lettere. Som følge heraf vil luftboblerne ikke kunne undslippe.
en anden metode er at øge viskositeten af din is. En mere tyktflydende væske er tykkere, og det er sværere at rejse igennem for en luftboble (Læs mere om viskositet & reologi her). I mange IS er der lavet en slags vaniljesaus (f.eks. Dette gør hele konsistensen lidt tykkere, hvilket gør det sværere for luft at undslippe, når den er inkorporeret. Denne metode bruges også i semifreddo nederst i dette indlæg.
fedt og proteiner kan også stabilisere luftbobler ved at sidde omkring disse luftbobler. På denne måde kan luftbobler ikke rejse til hinanden gennem den vandige fase. I stedet holdes de adskilt fra hinanden.
Semifreddo opskrift
Semifreddo er italiensk for ‘noget’ koldt. Og det er netop, hvad denne semifreddo er. Det er en kold (fordi frossen) dessert, men den smager slet ikke så kold (delvis takket være luften!). Opskriften i sig selv er ikke svær at lave og kommer fra ‘De Silveren Lepel’, en italiensk kogebog.
denne semifreddo bruger en vanillecreme til at forhindre luft i at undslippe, flødeskum til at introducere luft og hurtig afkøling for at holde fast i luften.
ingredienser
- 3 æg
- 120 g sukker
- 120 g blå bær (tø først, hvis du bruger frosne)
- 375 ml piskefløde
instruktioner
- Forbered en form, for eksempel en kagebakke og linje med plastfolie.
- Pisk æg og sukker sammen i en metalskål, ingen grund til at inkorporere meget luft, bare sørg for, at sukkeret er opløst.
- anbring metalskålen over en gryde med kogende vand (au bain marie). Hold vandet ved lav kog og fortsæt med at piske, indtil blandingen er fortykket. Temperaturen vil være omkring 70C på dette tidspunkt, men kan også være lidt lavere. Det er din vaniljesaus.
- fjern blandingen fra varmen, bliv ved med at piske i nogen tid for at forhindre, at den koger længere på siderne.
- tag en standblander eller en anden elektrisk mikser med visptilbehøret for at piske fløden op. Cremen skal blive tyk og fluffy.
- fold nu forsigtigt vaniljesausen gennem den piskede fløde. Vær blid og arbejd ikke for hurtigt for at holde så meget luft som muligt.
- bland frugt forsigtigt.
- hæld i den forberedte form og dæk af med plastfolie. Denne plastfolie beskytter isen mod udtørring yderligere.
- anbring i fryseren, så den er helt indstillet. Dette vil tage mindst 8-12 timer.
- tag ud af fryseren. Du bør være i stand til at tage det ud af formen nemt takket være plastik. Tag en varm kniv og skær en skive af PR.
- hvis du fryser igen, skal du sørge for at pakke den op i folie igen.
- lad skiverne stå ved stuetemperatur i et par minutter, før de spiser.
anden isvidenskab
bortset fra at inkorporere masser af luft, vil en is også have brug for nogle tilføjelser, der forhindrer vandet i at blive bundsolid is. Dette fænomen kaldes frysepunktsdepression og kan opnås ved tilsætning af sukker, salt eller alkoholer.