i sommeren 2017 besøgte jeg Polen med Belvedere Vodka for at se, hvordan vodkaen fremstilles, og for at lære om den daværende kommende single Estate Rye-serie af vodkaer, hvor det samme rug blev dyrket i to forskellige dele af Polen, og der blev lavet separate, ufiltrerede vodkaer fra hver. Vi fik super dybt ind i videnskaben om terroir.

Belvedere er lavet af rug, som først destilleres på et af de syv regionale gårddestillerier og derefter omdestilleres og aftappes på et destilleri ved navn Polmos. (“polmos” = “destilleri”) fra andre ture til Polen har jeg lært regional destillering efterfulgt af central destillering er ret almindelig – hvorfor lastbil alt det korn rundt, når du kan kondensere det til højsikker ånd og bare transportere væsken?

polmos destilleri går tilbage til 1910, og de har lavet Belvedere udelukkende på anlægget siden 1993.

Polsk Vodka

• hvis flasken siger, at den er polsk vodka, kan den ikke have tilsætningsstoffer som sukker/glycerin osv.
• det skal også være fremstillet af et korn (rug, hvede, triticale, havre eller byg) eller af kartofler snarere end andet gærbart materiale som melasse.
• selvom det skal være additivfrit (dette er naturligvis udelukkende aromatiseret vodka), kan det ældes.
• den første henvisning til vodka er fra Polen i 1405.
• her er en mere officiel side med regler og processer for produktion af polsk vodka.

Belvedere er fremstillet af rug, som har været dyrket i Polen i over 1000 år. Rug kan trives under barske forhold; både varmt og koldt. Belvedere Pure (flagskibet original) er destilleret fra golden rug, en høj stivelsesstamme, der er god til fremstilling af alkohol, der stammer fra 1800-tallet. Single Estate-serien er lavet af en anden sort kaldet diamond rye.

på stedet på Polmos er der et vandbehandlingsanlæg, der behandler vand fra deres brøndvandskilde en 3 km fra destilleriet. Vand renses i fire faser: iltning for at nedbryde kemiske forbindelser i mindre dele; mineralfiltrering for at fjerne jern og mangan; et blødt filter til fjernelse af calcium og magnesium og et kulfilter for at fjerne al smag og lugt. For vand, der bruges til at fortynde Belvedere til dets endelige bevis, filtreres dette vand yderligere med omvendt osmose.

High-proof spirit kommer ind fra de 7 gårddestillerier og omdestilleres på Polmos. Det kommer ind på omkring 90-92% ABV, så det er udvandet til 44-45% ABV før de går ind i stillbilleder. Der er tre kolonner i dette destilleri:

• den første kolonne er rensningskolonnen, som fjernede urenheder ved de lavere kogetemperaturer end alkohol.
• den anden kolonne er den vigtigste korrigeringskolonne, der fjerner urenheder ved et højere kogepunkt end alkohol og bringer ånden tilbage til 96,5-96,6% ABV.
• den tredje kolonne er methanolsøjlen, som fjerner methanol skabt under fermentering.

destilleriet kører i to sæsoner om året (svarende til rughøst jeg forestiller mig), 24 timer/dag (fordi det er sværere at starte og stoppe kolonne stillbilleder) i alt 167 dage om året.
alle de aromatiserede sorter af Belvedere er lavet i hus i ” Alembic-området.”Der har de cognac-stillbilleder. De forskellige ingredienser er macereret i vodka med forskellige styrker og efterladt at sidde fra hvor som helst fra 2 dage til 2 uger. De kødfulde frugter kan gå i højere alkoholånd og forblive længere end ting som te. De redestilleres derefter for at fremstille de koncentrerede smag. De laver hver smag separat og blander dem derefter sammen for deres kombinationsprodukter.

Belvedere Pure er kulfiltreret. (Den enkelte ejendom rækkevidde er ikke.)

endelig fortyndes vodkaen og aftappes på destilleriet.

Single Estate Rye-serien og videnskaben om Terroir

vores gruppe fløj derefter til Lake District of Poland, til Bartesek-ejendommen, hvor ruget til en af de to single Estate Series vodkas dyrkes og først destilleres. Flyvningen gik over masser af grønt landbrugsjord, skove, og små gårde, før de kom til Lake District – fra vores flyvevej lignede det en række søer og vandløb mellem dem.

Lake District består af omkring 2000 søer, og det ligger langt fra industri og forureningskilder. Klimaet er af lange snedækkede hårde vintre og korte somre.

vi besøgte ikke Smogory Forest estate, men klimaet der er “det mildeste i Polen.”Belvedere ufiltreret vodka var det samme produkt som Smogory Forest single estate vodka er nu – de ændrede navnet for at fremhæve forskellen mellem den og den anden ejendom. Denne region har en længere vækstsæson. Det er ikke meget af en landbrugsregion, men et skovbrug halvdelen af jorden er skov.

det rug, der bruges til Single Estate – serien, er et bagerrug kaldet Dankovskie Diamond Rye-begge gårdsdestillerier dyrker det samme rug. Typisk vil bagere og destillerier have forskellige ting fra deres korn: destillerier vil have korn med høj stivelse og lave proteiner (som jeg lærte i Sverige), da de vil konvertere alle disse kulhydrater til alkohol.

faktisk tager det gyldne rug, der bruges i Belvedere pure, 1 kvadratmeter rug til at fremstille 1 flaske vodka. Til dette mindre effektive brødfremstillingsrug til Single Estate-serien tager det 1,4 kvadratmeter rug.

hver af de enkelte ejendomsvodkaer bruger den samme gær, selvom denne gær er forskellig fra den, der bruges til at fermentere Belvedere Pure.

vi besøgte det lokale gårddestilleri, hvor søen Bartsek-dyrket rug først destilleres. Kornene har tilsat vand for at nedbryde det til fermenterbare sukkerarter, så fermenteres det i 72 timer ved 35C. efter fermentering er rugølet fra 7-11% ABV. Efter destillation i den enkelte 60-pladesøjle varierer ånden fra 88-93% ABV.

disse to vodkaer i Single Estate-serien blev sendt ud til laboratorier til analyse: ikke kun de endelige vodkaer, men også rugølen (urten) fra hver. De blev sendt til analytiske laboratorier samt gennemgået af smagspaneler. Resultaterne var, at forskellene mellem de to var meget mere udtalt før destillation, men der blev fundet kemiske forskelle mellem dem såvel som smagsforskelle – så hvis du smager vodkaerne anderledes, er det ikke kun alt i dit hoved.

vi gennemgik analyserapporterne for videnskabelige og smagspaneler ret hurtigt, så forhåbentlig har nedenstående ikke fejl, men her var nogle resultater:

• de vigtigste smagsforskelle mellem de to single estate vodkas skyldtes Maillard-reaktionskongenere (der producerer toasty søde noter) og lipidkongenere (der producerer fede, voksagtige aromaforbindelser).
• Lake bartsek vodka havde større indflydelse af Maillard-reaktionskongenere med mindre lipidkongenotater og en højere mængde estere i rå spiritus.
• Smogory Forest vodka havde mere kvælstof indeholdende hektacykler såsom pyrasiner (toast nutty, peanut, kaffe, kogte noter), furfural (karamelliserede noter), 2-acetylfuran (mandel honning søde bready træagtige noter) og methyl 2-methyl 3-Noget noter (umami karakter).

mærket beskriver smagsforskellene mellem de to vodkaer som:

• Smogory Forest: “en fed og velsmagende vodka med noter af saltet karamel, hvid peber og honningkyssede tip. Det bringer de rigere smag af rug ud.”
• Lake Bartsek: “en frisk og delikat vodka med antydninger af spearmint, ristede nødder og sort peber. Det fremhæver de mere nuancerede egenskaber ved rug.”

produktionen af de to vodkaer var ikke 100% nøjagtig den samme: måden at gøre det på ville være at dyrke ruget forskellige steder og destillere det samme sted. Til single estate-serien blev hver vodka destilleret, hvor den blev dyrket. Så ud over de lokale jord/vejrforhold, hvor ruget blev dyrket (terroir), var der nogle andre faktorer, der kunne have påvirket den endelige vodkas smag. Disse omfatter:

• hvor lang tid ruget voksede på hvert sted var anderledes, men jeg vil sige, at dette er et aspekt af terroir snarere end en undtagelse.
• det vand, der anvendes til gæring på hvert sted. Vand er ikke kun vand, men indeholder forskellige mængder af forskellige mineraler, der kan påvirke gæringen.
• gæringstiderne var forskellige på de to destillerier.
• den ene var filtreret efter fermentering, men før destillation, og den anden var ikke. Jeg er ikke sikker på, hvilken indvirkning dette ville have i en kolonne stadig specifikt, men det giver mening, at det ville være nogle.

under alle omstændigheder indrømmer mærket, at denne produktlancering og det samlede eksperiment kun er “begyndelsen på udforskningen af terroir” i vodka, ifølge den tidligere leder af Åndeskabelse og Blandologi Claire Smith-Varner.

det var en fantastisk tur for mig – I ved, hvor meget jeg elsker destilleribesøg – med cirka fem gange videnskaben som sædvanlig.