mulți bucătari visează să câștige o stea Michelin sau să câștige un premiu de la Wine Spectator sau Fundația James Beard. Aceste premii râvnite pot atrage atenția mass-media, ca să nu mai vorbim de respectul industriei și de clienții noi.
am vorbit cu bucătari, manageri și proprietari care au câștigat unul sau mai multe dintre aceste premii pentru a afla cum le-a afectat afacerea. În timpul interviurilor noastre, au apărut câteva teme cheie care ne oferă o perspectivă asupra modului în care o unitate poate câștiga o stea Michelin.
mai mult, ne-am așezat pentru un interviu exclusiv cu Werner Loens, directorul Ghidului Michelin, unde am pus toate întrebările cheie pe care aspiranții câștigători ai stelelor Michelin vor să le cunoască.
Iată ce veți găsi în acest blog:
- ce este o stea Michelin?
- istoria Stelei Michelin
- lecții învățate de la bucătari premiați
- interviu exclusiv cu Werner Loens, directorul Ghidului Michelin
- cele 5 criterii de selecție pentru restaurantele cu stele Michelin
să ne scufundăm!
Aflați cum să rulați un restaurant demn de stele Michelin
descărcați Ghidul gratuit Lightspeed despre cum să rulați un restaurant demn de stele Michelin. În cadrul acesteia, am colaborat cu bucătari europeni renumiți și vă conduc prin fiecare aspect al managementului restaurantelor: de la experiența clienților până la aspectul bucătăriei și pansamentul cu plăci.
ce este o stea Michelin?
stelele Michelin sunt oferite pe o scară de la una la trei stele, doar unitățile de top din lume calificându-se. Pentru a câștiga o stea Michelin, un restaurant trebuie să fie „un restaurant foarte bun în această categorie”. Pentru două stele, trebuie să fie „gătit excelent, merită un ocol”. Pentru trei stele, un restaurant trebuie să servească ” bucătărie excepțională, merită o călătorie specială.”
istoria Stelei Michelin
potrivit site-ului Michelin, Ghidul Michelin a fost inițial destinat să încurajeze șoferii să exploreze Franța și, în mod natural, să cumpere mai multe anvelope Michelin. Micul ghid roșu a fost inițial gratuit până când a fost relansat în 1920, costând șapte Franci. A enumerat hoteluri și restaurante pe categorii. Sistemul de stele Michelin, variind de la zero la trei, a început în 1931.
Ghidul Michelin s-a extins acum la 30 de teritorii de pe trei continente. Inspectorii restaurantelor Michelin sunt profesioniști cu experiență în domeniul alimentelor și băuturilor, care vizitează și revizuiesc restaurantele în mod anonim, astfel încât restaurantele nu știu când sunt luate în considerare pentru o stea Michelin. (Pentru mai multe informații despre criteriile de evaluare ale Michelin, consultați această postare pe blog pe site-ul Michelin.)
între timp, Premiile James Beard Restaurant și Chef au început în 1991 și recunosc bucătari remarcabili, restaurante, design de restaurante și multe altele în Statele Unite. Wine Spectator recunoaște restaurantele cu liste de vinuri remarcabile în trei categorii: Premiul de Excelență, Cel mai bun premiu de Excelență și Marele Premiu.
lecții învățate de la bucătari premiați
ne-am așezat cu restaurante premiate de la Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine și Acquerello pentru a obține mai multe informații despre cum să câștigi o stea Michelin.
Jeju Noodle Bar, New York City, New York
Premii: Stea Michelin ⭐️
toamna trecută, când Jeju Noodle Bar a câștigat prima stea Micheline, managerul Kyung Lee spune că nu se așteptau, deoarece Michelin nu recunoscuse niciun magazin de tăiței din SUA în trecut. „A fost o surpriză totală”, spune Lee. „Am aflat în aceeași zi cu clienții.”
Chef Douglas Kim a lucrat în alte restaurante cu stele Michelin, inclusiv Chef ‘ s Table și Per Se, așa că Lee crede că angajamentul lui Kim față de calitate i-a ajutat să devină primul magazin de tăiței cu stele Michelin din SUA.
„deși spune că nu se aștepta la asta, în adâncul inimii sale chiar mergea pentru asta”, spune Lee. „Puteți spune în mod clar în mâncarea și utilizarea ingredientelor sale, el a fost într-adevăr merge pentru steaua.”
înainte de a câștiga o stea Michelin, afacerile erau lente. „Suntem într-o locație în care am fi ocupați doar în timpul orelor de vârf”, spune Lee. „Nu este suficient pentru ca un restaurant să supraviețuiască. Această locație a avut trei sau patru locații eșuează înaintea noastră.”Kim nu a vrut să compromită marca restaurant experience prin difuzarea de oferte speciale sau happy hours, dar obținerea acelei stele Michelin a contribuit la creșterea vânzărilor.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Premii: 2018 Wine Spectator Marele Premiu Câștigător ?
Barolo Grill este în afaceri de 27 de ani. „Pe măsură ce lista noastră de vinuri a crescut, chiar în jurul anului 2007 am primit în mod constant premiul two glass până în 2018, când am primit Marele Premiu”, spune directorul general Adam Moore. „Am fost foarte încântați să facem acest lucru.”
Moore consideră că concentrarea lui Barolo asupra vinurilor italiene—aproximativ 80 din cele 112 pagini ale listei de vinuri se concentrează asupra vinurilor italiene și o mare parte a personalului vizitează Italia timp de două săptămâni în fiecare vară—a ajutat Restaurantul să se distingă.
„avem o mare apreciere pentru vin peste tot bord, dar fiind foarte centrat pe vinurile italiene, care a zburat sub radar ne-a permis să stea într-adevăr printre alte restaurante”, spune el.
proprietarul Ryan Fletter este discret cu privire la premiu, așa că, în timp ce placa este afișată într-o cameră privată, oaspeții nu vor găsi mementouri stropite peste tot în meniu sau pe site. Totuși, spune Moore, Marele Premiu aduce cel puțin câțiva oenofili în fiecare lună. „Au venit chiar și câțiva oameni care au fost la ceremonia de premiere”, spune el.
Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado
premii: premiul James Beard 2019 – serviciu remarcabil ?
proprietarul Frasca Food and Wine Bobby Stuckey spune că personalul a fost umilit și onorat să câștige un alt premiu James Beard în acest an. „În 2013, am avut norocul să câștigăm pentru un serviciu remarcabil de vin”, spune el. „Am fost nominalizați înainte pentru restaurant remarcabil, dar aceasta este prima dată când am fost recunoscuți pentru cele mai bune servicii.”
Stuckey spune că toți candidații oferă servicii remarcabile și ” am muncit din greu la meșteșugul ospitalității. Poate că nu este la fel de rapid să faci acest stil de serviciu, dar este vorba despre îngrijirea oaspeților.”Unul dintre beneficiile Premiului recent a fost interesul mai mare din partea presei locale. „Există acea zicală” Nu poți fi niciodată profet în propria ta patrie”, explică Stuckey. „Când o organizație națională te recunoaște, ajută mass-media locală să-și amintească ce faci.”
câștigarea unui premiu James Beard este, de asemenea, un punct de mândrie pentru întregul personal. „Este întregul restaurant care a participat la această piesă pe care o numesc serviciu și noi numim ospitalitate”, spune Stuckey. „Din partea din față a casei până în partea din spate a casei, este ceva în care putem împărtăși cu toții.”
Acquerello, San Francisco, California
Premii: Două Stele Michelin, 2012-2014 Vin Spectator Marele Premiu ?
Acquerello a câștigat prima stea Michelin în 2007 și a doua în 2015. Proprietarul Giancarlo Paterlini spune că Ghidul Michelin a fost mai recunoscut în afara SUA, dar acum poartă mai multe cache – uri cu mese atât pe plan intern, cât și la nivel global.
„pe măsură ce piața a crescut odată cu Los Angeles, Las Vegas, Chicago și Washington, D. C., Oamenii sunt mai conștienți de asta acum”, spune el. „Deschide o clientelă mai internațională pe care înainte nu o aveam. Oaspeții vin din întreaga lume.”
Wine Spectator a recunoscut, de asemenea, Acquerello. Nu este surprinzător, Paterlini spune că honor ajută la atragerea unui client axat pe vin, care apreciază amploarea selecției Acquerello.
„ei vin cu intenția de a se bucura de vin”, spune el. „Unii invitați, s-au născut în 1952 sau 1948 și vor să bea un vin al anului în care s-au născut. Noi oferim asta.”
ce are fiecare câștigător în comun?
pe măsură ce am intervievat aceste unități premiate, au apărut trei teme care ne oferă informații despre cum puteți câștiga o stea Michelin:
- un angajament pentru calitate. Niciun restaurant nu poate câștiga un start Michelin fără un angajament față de calitate, de la serviciu la mâncărurile pe care le serviți.
- în picioare de la alte restaurante. Ce te face unic? Fie că este vorba de o listă exclusivă de vinuri sau de modul în care bucătarii dvs. abordează un anumit tip de bucătărie, trebuie să ieșiți în evidență (într-un mod bun) pentru a obține o stea râvnită.
- furnizarea de servicii remarcabile. Mâncarea și băutura cele mai uimitoare nu va face pentru un chelner posac sau personal neatent. De aceea, investiția în instruirea angajaților și standardizarea serviciului dvs. cu un manual al angajaților este esențială.
interviu exclusiv cu Werner Loens, directorul Ghidului Michelin
pentru majoritatea marilor bucătari, acordarea primei stele Michelin este un moment esențial în cariera lor. L-am prins pe Werner Loens, directorul Ghidului Michelin din Benelux, pentru un interviu exclusiv în care am pus toate întrebările cheie pe care aspiranții câștigători de stele Michelin vor să le cunoască.
ne puteți spune despre Ghidul Michelin și ce reprezintă acesta?
de mai bine de 120 de ani, Ghidul Michelin a fost un instrument pentru mobilitate. Inițial, Ghidul a fost conceput pentru a contribui la mobilitatea șoferilor, făcând conducerea mașinii mai sigură și mai plăcută.
primele ghiduri au prezentat o listă de garaje în care șoferii își puteau repara vehiculele și o listă de hoteluri în care puteau sta în timp ce reparațiile erau efectuate, care la acea vreme ar putea dura câteva zile.
apoi am adăugat itinerarii și am atribuit numere drumurilor, de unde și numerotarea drumurilor pe care le cunoaștem astăzi, cum ar fi N7 și D54.
Cum găsiți restaurantele pe care le veți vizita?
fiecărei regiuni i se atribuie un inspector care este responsabil pentru căutarea restaurantelor.
inspectorul găsește restaurante care cred că merită testate. Astăzi, cu Internetul și rețelele sociale, este mult mai ușor să descoperiți noi restaurante. Trebuie să vă imaginați că înapoi în a doua zi, totul a fost făcut pe teren. Inspectorii ar afla despre restaurante doar prin cuvânt.
Oh, cum s-au schimbat vremurile!
cum poate un bucătar să obțină prima stea Michelin?
îi urmărim pe bucătarii pentru care gătitul este o adevărată formă de artă. Cei care folosesc cele mai bune produse, stăpânesc tehnicile, stăpânesc gustul și bucătăria rafinată și, cel mai important, sunt consecvenți. Pentru a fi luat în considerare pentru o stea Michelin, bucătarul trebuie să demonstreze acest lucru.
mâncăm în restaurante de două ori pe zi, în total între 220 și 250 de mese pe an.
dacă mai mulți dintre inspectorii noștri vizitează același restaurant în momente diferite ale anului, calitatea bucătăriei ar trebui să fie întotdeauna la același nivel de excelență.
în aceste cazuri, deciziile nu sunt luate niciodată de un singur inspector. Fiecare inspector care a vizitat același restaurant trebuie să ajungă la un consens, care de multe ori duce la mari dezbateri.
ce sfaturi aveți pentru bucătarii care aspiră să câștige o stea Michelin?
nu oferim sfaturi bucătarilor pentru că susținem exprimarea creativității lor. Evident, avem criterii pe care inspectorii noștri își bazează rapoartele, dar preferăm să le păstrăm tăcerea și să le permitem instinctelor lor naturale de gătit să strălucească.
care sunt criteriile de selecție?
scopul nostru principal este, mai presus de toate, să mâncăm bine. Din acest motiv, ne bazăm selecțiile pentru restaurantele cu stele Michelin pe calitatea produselor folosite, stăpânirea tehnicilor culinare de către bucătar, gustul mâncării, savoir-faire și, așa cum am menționat mai devreme, consecvența.
cum se schimbă viața unei stele Michelin pentru bucătari?
scopul nostru final nu este să schimbăm viața unui bucătar. Facem acest ghid în primul rând pentru a ajuta iubitorii de mâncare bună să se bucure de cele mai bune din ceea ce lumea culinară are de oferit.
acestea fiind spuse, știm că, odată ce un restaurant primește o stea Michelin, vor beneficia de o notorietate sporită. Există mai multe articole care arată că acordarea unei stele Michelin poate crește vânzările unui restaurant cu între 30% și 50%.
cât de importantă este mâncarea? Care sunt ceilalți factori care contribuie la măreția unui restaurant?
o stea Michelin este acordată în primul rând pe baza a ceea ce este pe farfurie. Ambianța restaurantului este mai puțin importantă pentru noi.
de asemenea, luăm în considerare raportul calitate-preț, care corespunde mai mult stilului restaurantului. Știm că serviciile și procesele diferă între restaurantele la scară mică și cele cu echipe mari de profesioniști cu experiență.
există restaurante mai simple, mai puțin formale, care demonstrează încă o stăpânire a artei gătitului.
ce te-ar împiedica să te întorci la un restaurant?
pune pur și simplu, o experiență culinară slabă.
nu m-aș întoarce la un restaurant care funcționează ca o fabrică unde mâncarea este turnată pe o linie de producție și bucătarul nu este investit emoțional în ceea ce produc.
cele 5 criterii de selecție pentru restaurantele cu stele Michelin
în interviul nostru exclusiv cu Werner Loens, el a menționat cele cinci criterii care sunt luate în considerare la selectarea restaurantelor demne de stele Michelin. Pentru a recapitula, aceste cinci criterii sunt:
- produse de înaltă calitate
- bucătari cu o măiestrie de tehnici culinare
- gustul alimentelor
- Savoir-faire
- o experiență culinară în mod constant excelent