existuje tolik různých způsobů, jak vyrobit zmrzlinu. Můžete jednoduše vybičovat nějaký krém a smíchat ho se sladkou tekutinou, můžete to udělat s pudinkem a zavést vzduch se zmrzlinovým strojem. Nebo můžete udělat kombinaci těchto dvou: udělat pudink a zavést vzduch pomocí šlehačky, takže tento semifreddo.
společný aspekt mezi těmito různými způsoby přípravy: zavedení vzduchu. Pokud neděláte nanuky, zavedení vzduchu do zmrzliny je nezbytné pro vytvoření lehké, měkké a načechrané zmrzliny.
vzduch ve zmrzlině?
Všimli jste si někdy, že většina zmrzlinových balíčků nedává váhu zmrzliny? Místo toho se zmíní pouze o objemu zmrzliny. Váha by mohla být ukryta někde v menším rohu. To se děje proto, že zmrzlina obsahuje hodně vzduchu. Proto, kde balení 1 litru mléka bude vážit asi 1 kg, 1 litr zmrzliny, i když by mohl dobře vážit pouze 500 g, To je polovina! Tento rozdíl je většinou způsoben velkým objemem vzduchu ve zmrzlině.
vzduch ve zmrzlině silně přispívá k senzorickým vlastnostem zmrzliny. Vzduch dělá zmrzlinu lehkou a načechranou a snadno se nabírá. Když se pokusíte nabrat kouli zmrzliny, projdete zmrzlinou, pevným tukem a vzduchovými bublinami. Vzhledem k tomu, že je snadné nabrat vzduchovými bublinami, jsou to tyto vzduchové bubliny, které vám pomohou proříznout ten led a tuk. Také díky vzdušné chuti se molekuly ze zmrzliny uvolňují snadněji.
začlenění vzduchu do zmrzliny
v domácí zmrzlině existují dva hlavní způsoby, jak přidat vzduch do zmrzliny a komerční výroba funguje docela podobně.
Šlehací krém
způsob, jak začlenit vzduch, je zavést jej do jedné ze složek, které dobře drží vzduch. Šlehání vody nebo mléka vám nepomůže udržet vzduch. Místo toho většina vzduchu zmizí dříve, než budete mít čas přidat další přísady.
krém na druhé straně je velmi dobrý v držení vzduchu. Šlehačka zůstane po nějakou dobu vzdušná a temperamentní. Takže jednoduše šlehačku, složte ostatní ingredience a máte pevný základ pro zmrzlinu. Tato metoda se používá v semifreddo v dolní části tohoto příspěvku.
tato zmrzlina se vyrábí pomocí šlehačky pro zavedení vzduchu.
zmrazení & míchání
namísto použití přísady, která může držet vzduch při pokojové teplotě, můžete použít snižující se teploty během zmrazení k bičování zmrzliny. Jakmile zmrzlina začne mrznout, rozšlehejte ji/smíchejte, aby obsahovala vzduch. Můžete to udělat v zmrzlinovém stroji, který provede chlazení a šlehání současně. Můžete to však také provést umístěním budoucí zmrzliny do mrazničky a vyjmutím každých 30 minut v prvních několika hodinách a promícháním. Tímto způsobem se nastavené tuky a ledové krystaly budou moci držet ve vzduchu!
Newsletter
chcete být informováni o nových článcích o vědě o potravinách? Přihlaste se k odběru našeho týdenního zpravodaje
držte se vzduchu
po začlenění vzduchu do zmrzliny musíte zajistit, aby vzduch skutečně zůstal ve zmrzlině. Existuje několik způsobů, jak to udělat při výrobě zmrzliny. První je rychle zmrazit. Jakmile zmrzlina zmrzne a ochladí, molekuly zůstanou snadněji položeny. Výsledkem je, že vzduchové bubliny nebudou moci uniknout.
další metodou je zvýšení viskozity vaší zmrzliny. Viskóznější kapalina je silnější a pro vzduchovou bublinu je těžší cestovat (více o viskozitě & reologie čtěte zde). V mnoha zmrzlinách se vyrábí nějaký pudink (např. Díky tomu je celá konzistence o něco silnější, což ztěžuje únik vzduchu, jakmile je začleněn. Tato metoda se také používá v semifreddo v dolní části tohoto příspěvku.
tuk a bílkoviny mohou také stabilizovat vzduchové bubliny tím, že sedí kolem těchto vzduchových bublin. Tímto způsobem vzduchové bubliny nemohou navzájem cestovat vodnatou fází. Místo toho jsou od sebe odděleni.
Semifreddo recept
Semifreddo je italsky „poněkud“ studený. A to je právě tohle semifinále. Je to studený (protože zmrazený) dezert, ale vůbec nechutná tak chladně (částečně díky vzduchu!). Samotný recept není těžké vyrobit a pochází z italské kuchařky „De Zilveren Lepel“.
tento semifreddo používá pudink, aby se zabránilo úniku vzduchu, šlehačka zavést vzduch a rychlé chlazení držet na vzduchu.
složení
- 3 vejce
- 120 g cukru
- 120 g modrých bobulí (nejprve rozmrazte, pokud používáte zmrazené)
- 375 ml šlehačky
instrukce
- připravte formu, například misku na dort a linku s plastovou fólií.
- Rozšlehejte vejce a cukr společně v kovové misce, není třeba přidávat hodně vzduchu,jen se ujistěte, že je cukr rozpuštěn.
- umístěte kovovou misku nad pánev s vroucí vodou (au Bain marie). Udržujte vodu při nízkém varu a pokračujte v šlehání, dokud směs nezhoustne. Teplota se v tomto bodě bude pohybovat kolem 70 ° C, ale může být také mírně nižší. Tohle je tvůj pudink.
- vyjměte směs z tepla a po určitou dobu pokračujte v šlehání, abyste zabránili dalšímu vaření po stranách.
- vezměte stojanový mixér nebo jiný elektrický mixér s nástavcem šlehačky, abyste šlehali krém. Krém by měl být hustý a načechraný.
- Nyní jemně složte pudink přes šlehačku. Buďte jemní a nepracujte příliš rychle, abyste udrželi co nejvíce vzduchu.
- jemně promíchejte ovoce.
- nalijte do připravené formy a zakryjte plastovou fólií. Tato plastová fólie chrání zmrzlinu před dalším vysycháním.
- umístěte do mrazničky, aby se plně nastavilo. To bude trvat nejméně 8-12 hodin.
- vyjměte z mrazničky. Měli byste být schopni ji snadno vyjmout z formy díky plastu. Vezměte teplý nůž a nakrájejte plátek na osobu.
- při opětovném zmrazení dbejte na to, abyste jej znovu zabalili do fólie.
- nechte plátky před jídlem několik minut při pokojové teplotě.
Ostatní zmrzlina věda
kromě toho, že obsahuje dostatek vzduchu, zmrzlina bude také potřebovat nějaké doplňky, které zabraňují tomu, aby se voda stala pevným ledem. Tento jev se nazývá deprese bodu tuhnutí a lze jej dosáhnout přidáním cukru, soli nebo alkoholů.