zralá paprika je lahodná syrová, tak proč si s ní pečením? Protože oheň dělá pepři něco magického, přeměňuje jeho chuť a texturu na něco sladšího, šťavnatějšího a měkčího—a nakonec všestrannějšího-než tomu bylo dříve. Opouštět svou syrovou a křupavou osobnost, tento nový pepř má větší afinitu k těstovinám a překračuje chuťový most k pečeným masům a rybám. Protáhne se do hedvábného coulis, udělá sametovou polévku a sroluje se do uklizeného předkrmu. To vše a také získáte prvotní uspokojení z vaření s ohněm, což je něco, z čeho vždycky dostanu kop.

Vyberte si oheň-plyn, elektrické nebo dřevěné uhlí

vaším hlavním cílem při pečení pepře je oddělit vnější milimetr tenké kůže od husté dužiny ovoce. Nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je spálení vnější kůže pepře nad (nebo pod) vysokým teplem. Bez ohledu na váš zdroj tepla-otevřený oheň—uhlí nebo plynový gril,brojler nebo plynový plamen (více o tom níže) – vaším cílem je zčernat kůži pepře všude. Jak se pepř zahřívá a zčerná, vlhkost pláče z masa. Výsledkem je, že kůže puchýře.

v době, kdy trvá, než kůže puchýře od ovoce, se maso samotného pepře vaří. Proto vyšší, přímější teplo (z ohně na uhlí nebo plynového hořáku s vysokým obsahem BTU) rychleji oddělí pokožku a vytvoří pevnější, méně intenzivně ochucený pražený pepř. Nižší teplo (například z elektrického brojleru) uvaří maso pepře více, protože kůže trvá déle, než se puchýře vytvoří měkčí a mírně sladší pepř. Oba výsledky jsou chutné; je to jen otázka preferencí, které se vám líbí lépe.

mým oblíbeným zdrojem tepla pro pečení paprik je požár dřeva. Ale uvědomuji si, že to není zrovna každodenní událost, aby se táborák děje, takže dvorek gril by byla moje další volba.

také pečím papriky přímo na roštu buď plynového grilu zalomeného do nejvyššího nastavení, nebo na roštu grilu na dřevěné uhlí zásobeného horkými dřevěnými uhlíky. Opravdu dávám přednost ohni na dřevěné uhlí poháněnému dřevěným uhlím, protože si myslím, že papriky zachytí část kouřové vůně ohně. Pamatujte, že papriky, které byly pečeny na méně intenzivním plameni (jako je plynový gril s nízkým výkonem), budou měkčí, protože jejich maso se nadále vaří a vaří, protože kůže trvá déle, než se char a blistr. Pomalu pečené papriky mohou také vydávat více svých šťáv, když je jdete oloupat.

v kuchyni mohou být papriky pečené nad plamenem plynového sporáku nebo pod brojlerem. Na plynovém sporáku položte papriky přímo na rošt pavouka přes plynový prvek a plamen otočte na vysokou. Kůže by měla začít praskat a zčernat během dvou minut. Dejte paprikám čtvrt otáčky kleštěmi, jakmile začnou blistrovat a char.

existují dva způsoby použití brojlerů k pečení papriky. Jednou z metod je jednoduše zasunout celé papriky pod vyhřívaný brojler. Posuňte papriky zpět a otočte je, když zčernají; nesnažte se dostat pod brojler, a to ani kleštěmi, a riskujte, že se spálíte. Pro druhou metodu odřízněte horní a dolní část pepře, odřízněte šev ve zbývajícím válci, osivo a rozbalte pepř, kůži stranou nahoru, na plech.

když jsou papriky zcela zčernalé, nechte je napařit. Ve chvíli, kdy je celý pepř spálený, vložte jej do vzduchotěsné nádoby, jako je vana s víkem nebo mísa pokrytá plastovým obalem. Papriky budou pokračovat v páře a dále oddělují spálenou pokožku od změkčené dužiny.

jakmile jsou papriky dostatečně chladné, aby zvládly, položte síto na misku a vyčistěte jeden pepř najednou. Když držíte každý pepř přes síto, prsty sklouzněte spálenou kůži z praženého masa. Jakmile je kůže odstraněna, rozlomte pepř, abyste uvolnili šťávu a semena. Síto zachytí spálenou kůži a semena a nechá šťávy sbírat v misce níže. Skladujte pepřové maso ve vlastních šťávách a při přípravě omáček a polévek nezapomeňte zahrnout některé z těchto lahodných šťáv.

Involtini pečených paprik

v Itálii se různé involtini vyrábějí srolováním plátků masa nebo tenkých rybích filé s nádivkou. Proužky pražených paprik dělají úžasnétini nebo „roll-up“, naplněné libovolným počtem lahodných náplní. Podávejte involtini jako předkrm s několika salátovými zeleninami, jako součást antipasta nebo jako pikantní příloha ke grilovanému masu, v závislosti na náplni. Podáváme při pokojové teplotě, mírně zahřáté (pokud používáte sýrovou náplň, udělá to 3 až 5 minut při 350°F) nebo horké (pokud je třeba pečené suroviny v náplni). Některé z mých oblíbených náplní zahrnují následující:

* tenké plátky prosciutta, list čerstvé bazalky a malá kostka opravdu dobré fety nebo čerstvé mozzarelly
• směs čerstvého kozího sýra, trochu parmazánu a čerstvých bylin
• kořeněná bramborová kaše s uzeným pstruhem a kusem křenu složeného v
• tenké sardelové filé a tlustý stroužek pečeného česneku
• hrudkové krabí maso smíchané s trochou crème fraîche
• nádivka z mletého nebo mletého jehněčího, hovězího nebo kuřecího masa, smíchaná s mletými olivami, rajčaty sušenými na slunci a čerstvými bylinkami a vázaná se sýrem, strouhankou nebo vejcem (pečte při 350°F po dobu 15 po dobu 20 minut.)
• nádivka z mořských plodů vařeného krabího masa vázaná pyré ze syrových mušlí, trochou silné smetany, soli a pepře (pečte při 350°F po dobu 15 minut.)

pečte, oloupejte a osejte několik paprik. Nakrájejte je na proužky široké asi 1 až 1-1/2 palce (pokud možno podle přirozených částí pepře) a dlouhé 4 až 5 palců (délka pepře). Každý pepř získá 5 nebo 6 proužků. Položte proužky pepře v řadě na prkénko. Dejte asi 1/2 až 1 polévkovou lžíci. připravené náplně na jednom konci každého pepře, role, a uspořádat na plech (lemované pergamenu nebo fólie, pokud se vám líbí). Involtini může být až do tohoto bodu hodinu nebo dvě předem. Zakryjte plastovým obalem a chlazte, dokud nebude připraven k zahřátí nebo pečení, nebo přiveďte na pokojovou teplotu a podávejte syrové.

použijte papriky ihned, nebo je zmrazte, pokud chcete

pečené papriky se nejlépe používají brzy po jejich přípravě, i když je lze skladovat v lednici nebo mrazničce. Přidejte několik čerstvých listů bazalky, než je vložíte do chladničky, pevně zakryté, kde zůstanou až týden. Můžete také zmrazit pečené papriky spolu s jejich šťávami (použijte mrazicí sáčky na zip) několik týdnů. Maso bude při rozmrazování o něco méně pevné, což je v pořádku, pokud používáte papriky na polévky nebo pyré, ale není ideální pro saláty nebo předkrmy. Někdy udělám další krok přeměny pražených paprik na coulis, protože tato všestranná omáčka dobře zamrzne.

pečené papriky na záchranu

pečené papriky mohou přidat vervu a tělo mnoha rychlým pokrmům.

* pečené papriky jsou nezbytné pro antipasto talíř. Papriky nakrájejte na tenké nebo silné proužky a hodte je do mísy s vlastní šťávou, trochou extra panenského olivového oleje, pečeným nebo mletým čerstvým česnekem, solí, pepřem a trochou strouhaného parmazánu nebo slivered čerstvé bazalky. Před podáváním nechte půl hodiny sedět při pokojové teplotě.
* Hoďte julienne z pečených paprik do chladné těstoviny nebo je použijte jako ozdobu pro horké těstoviny.
• Oblékněte zelený salát s nakrájenou pečenou paprikou, grilovanými kukuřičnými jádry, piniovými oříšky, olivovým olejem a octem balsamico.
* Zkombinujte nakrájené pečené papriky s měkčeným kozím sýrem, čerstvým tymiánem a několika strouhankami, abyste vytvořili nádivku na kuřecí prsa nebo polevu crostini.
• v procesoru, pyré pečené papriky s nastrouhaným parmazánem, piniovými oříšky, pečeným česnekem, olivovým olejem a bazalkou, aby se pečené pepřové pesto.
* Udělej si můj oblíbený letní sendvič: vrstva pečené papriky, trochu olivové tapenády, rukolou, plátky křupavé vařené pancetty a čerstvou mozzarellou mezi plátky křupavého italského chleba.