Sládek: Greg Zaccardi
Pivovar: High Point Wheat Beer Co., Butler, NJ
roky zkušeností: 2.5
vzdělání: bakalářský titul v oboru chemie z University of California, Santa Cruz
domácí piva: Kristall, ozimá pšenice, blond a tmavá
od frézování přes každou jinou fázi je vaření pšeničného piva jiné než vaření jakéhokoli jiného piva. Musíte mlít s jemnějším nastavením pro pšenici. Ujistěte se však, že nastavení mlýna není příliš jemné, jinak si můžete opravdu přilepit kaši. Pšenice je o něco hustší a těžší k prasknutí, protože jádra jsou menší. Zajistěte těsnější nastavení mlýna než u ječmene nebo pšenice projde přímo bez praskání.
Bavorská pšeničná piva, stejně jako ta, která vyrábíme, se obvykle skládají z 50 procent pšenice a 50 procent ječmene. Americká pšeničná piva obvykle obsahují 20 až 30 procent pšenice. Ale skutečný rozdíl je kvasnice. Používáme tradiční kmen kvasinek v bavorském stylu, který lze nalézt pouze v Německu. Dává našemu pivu neuvěřitelně bohatou a komplexní chuť a vůni. Ve Spojených státech používají pivovary standardní pivo kvasnice pro Americká pšeničná piva. To dává pivu lehkou, téměř nevýraznou chuť.
pro domácí pivovary je dostupnost kvasinek o něco omezenější. Pokud používáte klasické americké pivo kvasnice, jako je Chico ale nebo American ale kvasnice, a používáte nějakou pšenici, že kvasnice bude jen to světlo-ochutnávka piva, není svěžím nebo aromatické. Dokonce ani kvasnice v anglickém stylu nedají pšeničnému pivu skutečnou bohatou hřebíčkovou a banánovou vůni nebo chuť. Nejblíže se mohou domácí pivovarníci dostat k tradičnímu bavorskému droždí Weihenstephan neboli Wyeast 3068. Dává pivu více vůní banánů a bublinek.
se podílí na řízení kvasinek pro tento kmen. Potřebujete dobrý, zdravý kmen kvasinek. Doporučuji udělat podstatný předkrm. Ujistěte se, že je živý a má správnou populaci kvasinkových buněk. Pokud chcete konzistenci, musí být čistá a aktivní. Startér by měl být posazen na high kraeusen. Není to kvasnice, která může chvíli spát a pak se nadhazovat.
Okysličte mladinu, jak nejlépe můžete. Teplota pro fermentaci by měla být 70° F; od 68° do 72° F je dobrý rozsah. Čím je pivo teplejší, tím více esterů získáte. Pokud hledáte těžkou banánovou vůni nebo žvýkačku, fermentujte při 72° F. pokud správně okysličujete, startér je dobrý a množství nadhazování je správné, očekávejte, že mladina bude plně fermentována za tři až pět dní. Tato kvasnice není vysoce vločkovitá. Některé americké kvasinky s bledým pivem hned vypadnou, ale tento Bavorský kmen vám dá oblačnost.
rozdíl ve struktuře mezi ječmenem a pšenicí ovlivňuje lautering. Čím více pšenice má recept nad 50 procent, tím pomalejší bude vaše lautering. Pro all-grain vaření Chcete: 1) těsto velmi důkladně. Nejprve hydratujte zrno, jak nejlépe můžete, aby se zrno nehýbalo do shluků. Zrno a voda by měly být rovnoměrně smíchány pro kaši. 2) během lauteringu buďte připraveni použít nějaký způsob řezání zrna lože velmi jemně. Použijte hůl, kánoe veslo, nebo dlouhá servírovací lžíce z nerezové oceli proříznout zrno lože, aby nedošlo k žádnému nasměrování nebo „konkrétnímu efektu“.“Začněte lautering pomaleji než s all-ječmen vařit, takže nemusíte kreslit obilí přímo do obrazovky.
složky pšenice se liší od ječmene. Pšenice má více bílkovin. To je důvod číslo jedna pro pomalý běh. Ale ten závazek je také přínosem, jakmile otevřete a nalijte pivo, protože mu to dává hezčí hlavu. Podívejte se na dobré vaření, abyste získali horkou přestávku a koagulovaný protein.
jediné pivo, které vaříme, které je filtrováno, je Kristall, sladová pšeničná kytice s náznaky hřebíčku a jablka. Má krémovou hlavu a je vyvážená a svěží. Nefiltrace zvyšuje stabilitu piva, protože kvasnice zůstávají v pivu. Kvasinky spotřebovávají kyslík, proto nemáte oxidaci. Působí také jako přirozený strážce proti bakteriím.
asi 12 až 15 hodin po vaření, jakmile přidáte kvasnice, odložte pivo ze studené přestávky do jiného fermentoru.
tipy
* používejte dobrý, zdravý kmen kvasinek a vytvořte dobrý startér pomocí živých kvasinek se správným počtem buněk.
* Okysličte mladinu, jak nejlépe umíte, a fermentujte mezi 68 a 72 F.
* zrno hydratujte, důkladně rozmačkejte a připravte způsob řezání zrna.
* mletá pšenice s jemnějším nastavením než u ječmene. Ujistěte se však, že mletá pšenice je dostatečně velká, aby se zabránilo zaseknuté kaši.