mnoho kuchařů sní o získání hvězdy Michelin nebo získání ceny od Wine Spectator nebo nadace Jamese Bearda. Tato vyhledávaná ocenění mohou přilákat pozornost médií, nemluvě o průmyslovém respektu a nových zákaznících.

mluvili jsme s kuchaři, manažery a majiteli, kteří získali jedno nebo více z těchto ocenění, abychom zjistili, jak to ovlivnilo jejich podnikání. Během našich rozhovorů se objevilo několik klíčových témat, která nám umožňují nahlédnout do toho, jak může zařízení získat michelinskou hvězdu.

kromě toho jsme se posadili na exkluzivní rozhovor s Wernerem Loensem, ředitelem průvodce Michelin, kde jsme položili všechny klíčové otázky, které aspirující vítězové hvězd Michelin chtějí vědět.

zde je to, co najdete v tomto blogu:

1. co je Michelinská hvězda?
2. historie hvězdy Michelin
3. Poučení z oceněných kuchařů
4. exkluzivní rozhovor s Wernerem Loensem, ředitelem průvodce Michelin
5. 5 výběrových kritérií pro restaurace Michelin

pojďme se ponořit!

co je hvězda Michelin?

michelinské hvězdy jsou rozdávány na stupnici od jedné do tří hvězd, přičemž pouze nejlepší zařízení na světě se kvalifikují. Chcete-li získat jednu hvězdu Michelin, restaurace musí být „velmi dobrá restaurace v této kategorii“. Pro dvě hvězdy musí být „vynikající vaření, stojí za objížďku“. Pro tři hvězdičky musí restaurace sloužit “ výjimečná kuchyně, stojí za zvláštní cestu.“

historie hvězdy Michelin

podle webových stránek Michelin byl průvodce Michelin původně určen k povzbuzení motoristů k prozkoumání Francie a přirozeně k nákupu více pneumatik Michelin. Malý červený průvodce byl zpočátku zdarma, dokud nebyl znovu spuštěn v roce 1920, stál sedm franků. Uvádí hotely a restaurace podle kategorií. Systém hvězd Michelin, v rozmezí od nuly do tří, začal v roce 1931.

průvodce Michelin se nyní rozšířil na 30 území na třech kontinentech. Inspektoři restaurací Michelin jsou zkušení profesionálové v oblasti potravin a nápojů, kteří anonymně navštěvují a kontrolují restaurace, takže restaurace nevědí, kdy jsou považovány za hvězdu Michelin. (Pro více informací o hodnotících kritériích Michelin, podívejte se na tento blog post na webových stránkách Michelin.)

mezitím začaly ceny James Beard Restaurant and Chef Awards v roce 1991 a uznávají vynikající kuchaře, restaurace, design restaurací a další po celých Spojených státech. Wine Spectator uznává restaurace s vynikajícími vinnými lístky ve třech kategoriích: Ocenění excelence, Best of Award of Excellence a Grand Award.

Poučení z oceněných kuchařů

posadili jsme se s oceněnými restauratéry z Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine a Acquerello, abychom získali více informací o tom, jak vyhrát hvězdu Michelin.

Jeju Noodle Bar, New York City, New York

Ocenění: Michelinská hvězda ⭐️

loni na podzim, když Jeju Noodle Bar získal svou první hvězdu Micheline, manažer Kyung Lee říká,že to neočekávali, protože Michelin v minulosti nepoznal žádné americké nudlové obchody. „Bylo to naprosté překvapení,“ říká Lee. „Zjistili jsme to ve stejný den jako zákazníci.“

šéfkuchař Douglas Kim pracoval v jiných restauracích s hvězdičkou Michelin, včetně Chef ‚ s Table a Per Se, takže Lee věří, že Kimův závazek ke kvalitě jim pomohl stát se prvním obchodem s nudlemi s hvězdičkou Michelin v USA.

„ačkoli říká, že to nečekal, hluboko ve svém srdci to opravdu šel,“ říká Lee. „V jeho jídle a použití ingrediencí můžete jasně říct, že opravdu šel za hvězdou.““

před získáním michelinské hvězdy byl obchod pomalý. „Jsme na místě, kde bychom byli zaneprázdněni pouze ve špičce,“ říká Lee. „To nestačí na to, aby restaurace přežila. Toto místo mělo před námi tři nebo čtyři místa.“Kim nechtěla ohrozit značku restaurant experience provozováním speciálů nebo happy hours, ale získání hvězdy Michelin pomohlo zvýšit prodej.

Barolo Grill, Denver, Colorado

Ocenění: 2018 Wine Spectator Grand Award Vítěz ?

Barolo Grill je v podnikání již 27 let. „Jak náš vinný lístek rostl, hned kolem roku 2007 jsme důsledně dostávali cenu two glass award až do roku 2018, kdy jsme získali velkou cenu,“ říká generální manažer Adam Moore. „Byli jsme velmi nadšeni, aby tak učinily.“

Moore se domnívá, že baroloovo zaměření na italská vína – asi 80 ze 112 stránek vinného lístku se zaměřuje na italská vína a velká část zaměstnanců navštěvuje Itálii každé léto dva týdny-pomohla restauraci odlišit se.

“ máme velké ocenění pro víno po celé desce, ale být velmi soustředěný na italská vína, která letěla pod radarem, nám umožnilo opravdu vyniknout mezi ostatními restauracemi,“ říká.

majitel Ryan Fletter je o ocenění nenápadný, takže zatímco se plaketa zobrazuje v soukromé místnosti, hosté nenajdou připomenutí postříkaná po celém menu nebo na webových stránkách. Ještě pořád, Moore říká, Velká cena přináší každý měsíc alespoň několik enofilů. „Přišlo i pár lidí, kteří byli na slavnostním předávání velkých cen,“ říká.

Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado

ocenění: 2019 James Beard Award – vynikající služba ?

Frasca Food and Wine majitel Bobby Stuckey říká, že personál byl pokořen a poctěn, že letos získal další cenu Jamese Bearda. „V roce 2013 jsme měli to štěstí, že jsme vyhráli za vynikající Vinařský servis,“ říká. „Byli jsme nominováni dříve za vynikající restauraci, ale je to poprvé, co jsme byli uznáni za nejlepší služby.“

Stuckey říká, že všichni nominovaní poskytují vynikající služby a “ pracovali jsme opravdu tvrdě na řemesle pohostinnosti. Možná to není tak rychlé dělat tento styl služby, ale je to o péči o hosty.“Jednou z výhod nedávného ocenění byl větší zájem místních médií. „Říká se, že ve své vlasti nikdy nemůžete být prorokem,“ vysvětluje Stuckey. „Když vás národní organizace rozpozná, pomůže místním médiím zapamatovat si, co děláte.“

získání ceny Jamese Bearda je také hrdostí celého personálu. „Je to celá restaurace, která se podílela na tomto kusu, kterému říkají servis a my říkáme pohostinství,“ říká Stuckey. „Z přední části domu do zadní části domu je to něco, o co se můžeme všichni podělit.““

Acquerello, San Francisco, Kalifornie

Ocenění: Dvě Hvězdy Michelin ⭐ 2012⭐️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?

Acquerello získal svou první michelinskou hvězdu v roce 2007 a druhou v roce 2015. Majitel Giancarlo Paterlini říká, že průvodce Michelin býval více uznáván mimo USA, ale nyní nese více mezipaměti s hosty v tuzemsku i globálně.

„jak trh rostl s Los Angeles, Las Vegas, Chicagem a Washingtonem, DC, lidé si to nyní více uvědomují,“ říká. „Otevírá více mezinárodní klientelu, kterou jsme předtím neměli. Hosté pocházejí z celého světa.“

Wine Spectator také uznal Acquerello. Není divu, že Paterlini říká, že honor pomáhá čerpat zákazníka zaměřeného na víno, který oceňuje šíři výběru Acquerello.

„přicházejí s úmyslem vychutnat si víno,“ říká. „Někteří hosté se narodili v roce 1952 nebo 1948 a chtějí pít víno roku, kdy se narodili. To zajišťujeme.“

co má každý vítěz společného?

když jsme pohovořili s těmito oceněnými zařízeními, objevila se tři témata, která nám umožňují nahlédnout do toho, jak můžete vyhrát hvězdu Michelin:

• závazek ke kvalitě. Žádná restaurace nemůže vyhrát start Michelin bez závazku ke kvalitě, od služeb až po jídla, která servírujete.
• vystupuje z jiných restaurací. Co vás dělá jedinečným? Ať už se jedná o exkluzivní vinný lístek nebo o to, jak vaši kuchaři přistupují k určitému typu kuchyně ,musíte vyniknout (dobrým způsobem), abyste získali vyhledávanou hvězdu.
• poskytování vynikajících služeb. Nejúžasnější jídlo a pití nenahradí nevrlý číšník nebo nepozorný personál. Proto je klíčové investovat do školení zaměstnanců a standardizovat své služby pomocí příručky pro zaměstnance.

exkluzivní rozhovor s Wernerem Loensem, ředitelem průvodce Michelin

pro většinu skvělých kuchařů je udělení první michelinské hvězdy klíčovým okamžikem jejich kariéry. Dohnali jsme Wernera Loense, ředitele průvodce Michelin v Beneluxu, pro exkluzivní rozhovor, kde jsme položili všechny klíčové otázky, které chtějí aspirující vítězové hvězd Michelin vědět.

můžete nám říci o průvodci Michelin a o tom, co představuje?

průvodce Michelin je již více než 120 let nástrojem Mobility. Zpočátku byl průvodce navržen tak, aby přispíval k mobilitě motoristů, což činí jízdu autem bezpečnější a příjemnější.

první průvodci představili seznam garáží, kde by motoristé mohli nechat opravit svá vozidla, a seznam hotelů, kde by mohli zůstat během provádění oprav, což v té době mohlo trvat několik dní.

pak jsme přidali itineráře a přidělili čísla silnicím, tedy číslování silnic, které dnes známe, jako jsou N7 a D54.

jak najdete restaurace, které se chystáte navštívit?

každému regionu je přidělen inspektor, který je zodpovědný za vyhledávání restaurací.

Inspektor najde restaurace, které si myslí, že stojí za testování. Dnes, s internetem a sociálními sítěmi, je mnohem snazší objevovat nové restaurace. Musíte si představit, že zpět v den, všechno bylo děláno na zemi. Inspektoři by se o restauracích dozvěděli jen ústně.

Ach, jak se časy změnily!

jak šéfkuchař získá svou první michelinskou hvězdu?

sledujeme kuchaře, pro které je vaření skutečnou uměleckou formou. Ti, kteří používají ty nejlepší produkty, ovládají techniky, ovládají chuť a rafinovanou kuchyni, a co je nejdůležitější, jsou konzistentní. Aby byl kuchař považován za hvězdu Michelin, musí to prokázat.

jíme v restauracích dvakrát denně, celkem 220 až 250 jídel ročně.

pokud několik našich inspektorů navštíví stejnou restauraci v různých obdobích roku, kvalita kuchyně by měla být vždy na stejné úrovni excelence.

v těchto případech rozhodnutí nikdy neučiní jediný Inspektor. Každý inspektor, který navštívil stejnou restauraci, musí dosáhnout konsensu, což často vede k velkým debatám.

Jakou radu máte pro kuchaře, kteří usilují o získání michelinské hvězdy?

neposkytujeme rady kuchařům, protože podporujeme vyjádření jejich kreativity. Je zřejmé, že máme kritéria, na nichž naši inspektoři zakládají své zprávy, ale raději je mlčíme a necháme prosvítat jejich přirozené instinkty vaření.

jaká jsou vaše výběrová kritéria?

naším hlavním cílem je především dobré jídlo. Z tohoto důvodu zakládáme náš výběr pro restaurace s hvězdami Michelin na kvalitě použitých produktů, mistrovství kuchařů v kulinářských technikách, chuti jídla, savoir-faire a, jak jsem již zmínil, konzistenci.

jak se mění michelinská hvězda pro kuchaře?

Naším konečným cílem není změnit život kuchaře. Tuto příručku vyrábíme především proto, abychom milovníkům dobrého jídla pomohli vychutnat si to nejlepší z toho, co kulinářský svět nabízí.

s tím bylo řečeno, víme, že jakmile restaurace obdrží hvězdu Michelin, budou mít prospěch ze zvýšené proslulosti. Existuje několik článků, které ukazují, že udělení michelinské hvězdy může zvýšit prodej restaurace o 30% až 50%.

jak důležité je jídlo? Jaké jsou další faktory, které přispívají k velikosti restaurace?

Michelinská hvězda se uděluje především na základě toho, co je na talíři. Atmosféra restaurace je pro nás méně důležitým faktorem.

zohledňujeme také poměr kvality k ceně, který více odpovídá stylu restaurace. Víme, že služby a procesy se liší mezi malými restauracemi a restauracemi s velkými týmy zkušených profesionálů.

existují jednodušší, méně formální restaurace, které stále prokazují zvládnutí umění vaření.

co by vás zastavilo v návratu do restaurace?

jednoduše řečeno, špatný kulinářský zážitek.

nechtěl bych se vrátit do restaurace, která funguje jako továrna, kde se jídlo chrlí na výrobní lince a šéfkuchař není emocionálně investován do toho, co vyrábějí.

5 výběrových kritérií pro restaurace Michelin

v našem exkluzivním rozhovoru s Wernerem Loensem zmínil pět kritérií, která se berou v úvahu při výběru restaurací hodných hvězd Michelin. Shrnout, těchto pět kritérií je:

1. vysoce kvalitní produkty
2. kuchaři s mistrovstvím kulinářských technik
3. chuť jídla
4. Savoir-faire
5. trvale vynikající kulinářský zážitek