v létě 2017 jsem navštívil Polsko s vodkou Belvedere, abych viděl, jak se vodka vyrábí, a dozvěděl se o tehdy připravované sérii vodek Single Estate Rye, ve které byl stejný žito pěstován ve dvou různých částech Polska a z každé byly vyrobeny samostatné nefiltrované vodky. Dostali jsme se velmi hluboko do vědy o terroiru.

Belvedere se vyrábí ze žita, které se nejprve destiluje v jedné ze sedmi regionálních zemědělských lihovarů a poté se znovu destiluje a plní do lahví v palírně Polmos Zyrardow. („polmos“ = „Palírna“) z jiných cest do Polska jsem se dozvěděl, že regionální destilace následovaná centrální destilací je docela běžná-proč vozit všechno to zrno kolem, když ho můžete kondenzovat na vysoce odolný alkohol a jen transportovat kapalinu?

Palírna Polmos Zyrardow pochází z roku 1910 a Belvedere vyrábí výhradně v zařízení od roku 1993.

Polská Vodka

• pokud láhev říká, že je to Polská vodka, nemůže mít přísady jako cukr / glycerin atd.
• musí být také vyroben z obilí (žito, pšenice, tritikale, oves nebo ječmen) nebo z brambor, spíše než z jiného zkvasitelného materiálu, jako je melasa.
• i když musí být bez přísad (to je samozřejmě bez ochucené vodky), může být stárnuto.
• první zmínka o vodce pochází z Polska v roce 1405.
• zde je oficiální stránka polských pravidel a procesů výroby vodky.

Belvedere je vyroben ze žita, které se v Polsku pěstuje více než 1000 let. Žito může prospívat v drsných podmínkách; horké i studené. Belvedere Pure (vlajková loď originálu) se destiluje ze zlatého žita, vysokého škrobového kmene dobrého pro výrobu alkoholu, který pochází z roku 1800. série Single Estate je vyrobena z jiné odrůdy zvané diamond rye.

na místě v Polmos Zyrardow je úpravna vody, která zpracovává vodu z jejich studny zdroj vody 3 km od lihovaru. Voda se čistí ve čtyřech fázích: oxidace za účelem rozpadu chemických sloučenin na menší části; minerální filtrace k odstranění železa a manganu; měkký filtr k odstranění vápníku a hořčíku a uhlíkový filtr k odstranění veškeré chuti a zápachu. Pro vodu, která se používá k ředění Belvederu na konečný důkaz, je tato voda dále filtrována reverzní osmózou.

vysoce odolný alkohol pochází ze 7 zemědělských lihovarů a je redestilován v Polmos Zyrardow. Přichází na přibližně 90-92% ABV, pak je napojena na 44-45% ABV, než se dostane do destiček. V této palírně jsou tři sloupce:

• první kolona je čisticí kolona, která odstraňuje nečistoty při nižších teplotách varu než alkohol.
• druhá kolona je hlavní rektifikační kolona, která odstraňuje nečistoty při vyšší teplotě varu než alkohol a přivádí ducha zpět až na 96,5-96,6% ABV.
• třetí kolona je kolona methanolu, která odstraňuje methanol vytvořený během fermentace.

lihovar běží dvě roční období (což odpovídá žitné sklizni, kterou si představuji), 24 hodin/den (protože je těžší začít a zastavit kolony) celkem 167 dní v roce.
všechny ochucené odrůdy Belvedere jsou vyráběny v domě v oblasti „alembic“.“Tam mají koňakové destilace. Různé přísady jsou macerovány ve vodce různých sil a ponechány sedět odkudkoli od 2 dnů do 2 týdnů. Masité plody mohou jít do vyššího alkoholu a zůstat déle než věci jako čaj. Poté jsou redestilovány, aby vytvořily koncentrované příchutě. Dělají každou chuť zvlášť, pak je smíchají pro své kombinované produkty.

Belvedere Pure je filtrován dřevěným uhlím. (Jediný rozsah nemovitostí není.)

nakonec se vodka zředí a plní do lahví v lihovaru.

série Single Estate Rye a The Science of Terroir

naše skupina pak odletěla do Jezerní oblasti Polska, na panství Bartezek, kde se žito pro jednu ze dvou samostatných sérií vodek pěstuje a nejprve destiluje. Let prošel spoustou zelené zemědělské půdy, lesy, a malé farmy, než se dostal do Jezerní oblasti – z naší letové cesty to vypadalo jako řada jezer a potoků mezi nimi.

Jezerní oblast se skládá z asi 2000 jezer a Nachází se daleko od průmyslu a zdrojů znečištění. Podnebí je dlouhé zasněžené kruté zimy a krátká léta.

nenavštívili jsme smogory Forest estate, ale klima je tam “ nejmírnější v Polsku.“Belvedere nefiltrovaná vodka byla stejným produktem jako Smogory Forest single estate vodka je nyní-změnili název, aby zdůraznili rozdíl mezi ním a druhým panstvím. Tato oblast má delší vegetační období. Není to moc zemědělská oblast, ale lesnická jedna polovina půdy je lesní.

žito používané pro sérii Single Estate je pekařské žito zvané Dankowskie diamantové žito – obě zemědělské palírny pěstují stejné žito. Pekaři a palírny obvykle chtějí od svých zrn různé věci: palírny chtějí zrna s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem bílkovin (jak jsem se naučil ve Švédsku), protože chtějí převést všechny tyto sacharidy na alkohol.

ve skutečnosti zlatá žita používaná v Belvedere pure bere 1 metr čtvereční žita, aby vyrobila 1 láhev vodky. Pro tento méně efektivní chléb-dělat žito pro Single Estate série, to trvat 1,4 metr čtvereční v hodnotě žita.

každá z jednotlivých panských vodek používá stejné kvasnice, i když se tato kvasnice liší od kvasnic používaných k fermentaci Belvedere Pure.

navštívili jsme místní zemědělskou palírnu, kde se poprvé destiluje žito pěstované v jezeře Bartezek. Zrna mají enzymy a přidaná voda, aby se rozložila na zkvasitelné cukry, pak se fermentuje po dobu 72 hodin při 35 ° C. po fermentaci je žitné pivo od 7 do 11% ABV. Po destilaci v jediné 60-deskové koloně se lihovina pohybuje v rozmezí 88-93% ABV.

tyto dvě vodky v sérii Single Estate byly rozeslány do laboratoří k analýze: nejen konečné vodky, ale také žitné pivo (mladina) z každého. Byly odeslány do analytických laboratoří a zkontrolovány degustačními panely. Výsledkem bylo, že rozdíly mezi nimi byly mnohem výraznější před destilací, ale mezi nimi byly nalezeny chemické rozdíly a rozdíly v ochutnávání – takže pokud ochutnáte vodky jinak, není to jen ve vaší hlavě.

poměrně rychle jsme prošli zprávami o analýze vědeckých a degustačních panelů, takže doufejme, že níže uvedené chyby nemají, ale zde byly některé výsledky:

• hlavní chuťové rozdíly mezi dvěma jedinými vodkami byly způsobeny Maillardovými reakčními kongenery (které produkují toasty sladké tóny) a lipidovými kongenery (které produkují mastné voskové aromatické sloučeniny).
• vodka z jezera Bartezek měla větší vliv Maillardových reakčních kongenerů, s méně lipidovými kongenery a vyšším množstvím esterů v surovém lihu.
• Smogory Forest vodka měla více dusíku obsahujícího hektacykly, jako jsou pyraziny (toast nutty, arašídy, káva, vařené poznámky), furfural (karamelizované poznámky), 2-acetylfuran (mandlový med sladké bready woody poznámky) a methyl 2-methyl 3-něco poznámky (umami charakter).

značka popisuje degustační rozdíly mezi oběma vodkami jako:

• Smogory Forest: „odvážná a slaná vodka s tóny slaného karamelu,bílého pepře a medových polibků. Přináší bohatší chutě žita.“
• jezero Bartezek: „čerstvá a jemná vodka s náznaky máty, opečených ořechů a černého pepře. Přináší jemnější vlastnosti žita.“

výroba obou vodek nebyla 100% úplně stejná: způsob, jak toho dosáhnout, by byl růst žita na různých místech a destilovat ho na stejném místě. U série single estate byla každá vodka destilována tam, kde byla pěstována. Takže kromě místních půdních / povětrnostních podmínek, kde se žito pěstovalo (terroir), existovaly některé další faktory, které mohly ovlivnit chuť finální vodky. Patří mezi ně:

• doba, po kterou žito rostlo v každé lokalitě, byla jiná, ale řekl bych, že je to spíše aspekt terroiru než výjimka.
• voda použitá k fermentaci na každém místě. Voda není jen voda, ale zahrnuje různá množství různých minerálů, které mohou ovlivnit fermentaci.
• doby kvašení se u obou lihovarů lišily.
• jedna z mladin (žitné pivo) byla filtrována po fermentaci, ale před destilací, a druhá nebyla. Nejsem si jistý, jaký dopad by to mělo ve sloupci ještě konkrétně, ale dává smysl, že by to bylo nějaké.

v každém případě značka připouští, že toto uvedení produktu a celkový experiment je pouze „začátkem průzkumu terroiru“ ve vodce, podle bývalé vedoucí Spirit Creation and Mixology Claire Smith-Warner.

byl to pro mě úžasný výlet-všichni víte, jak moc miluji návštěvy lihovaru – s asi pětinásobkem vědy jako obvykle.