în vara anului 2017 am vizitat Polonia cu Belvedere Vodka pentru a vedea cum se face vodca și pentru a afla despre viitoarea serie Single Estate Rye de vodcă, în care aceeași secară a fost cultivată în două părți diferite ale Poloniei și Vodka separată, nefiltrată, au fost făcute din fiecare. Am intrat foarte adânc în știința terroirului.

Belvedere este fabricat din secară, care este distilată mai întâi la una dintre cele șapte distilerii agricole regionale, apoi redistilată și îmbuteliată la o distilerie numită Polmos Zyrardow. („polmos” = „distilerie”) din alte călătorii în Polonia am învățat că distilarea regională urmată de distilarea centrală este destul de obișnuită – de ce să transportați tot ce este în jur când îl puteți condensa în spirit de înaltă rezistență și să transportați doar lichidul?

distileria Polmos Zyrardow datează din 1910 și fabrică Belvedere exclusiv la instalație din 1993.

vodka poloneză

• dacă sticla spune că este vodcă poloneză, nu poate avea aditivi precum zahăr/glicerină etc.
• trebuie să fie făcut și dintr-un bob (secară, grâu, triticale, ovăz sau orz) sau din cartofi, mai degrabă decât din alte materiale fermentabile, cum ar fi melasa.
• deși trebuie să fie fără aditivi (acest lucru este exclusiv de vodcă aromatizată, desigur), poate fi îmbătrânit.
• prima referire la vodcă provine din Polonia în 1405.
• Iată o pagină mai oficială a regulilor și proceselor de producție a vodcăi poloneze.

Belvedere este fabricat din secară, care a fost cultivată în Polonia de peste 1000 de ani. Secara poate prospera în condiții dure; atât la cald, cât și la rece. Belvedere Pure (originalul emblematic) este distilat din Golden rye, o tulpină mare de amidon bună pentru fabricarea alcoolului care datează din anii 1800. seria single Estate este fabricată dintr-un alt soi numit diamond rye.

pe site-ul de la Polmos Zyrardow este o stație de tratare a apei care procesează apa din sursa lor de apă bine la 3 km de distilerie. Apa este purificată în patru etape: oxidarea pentru a descompune compușii chimici în părți mai mici; filtrarea minerală pentru a îndepărta fierul și manganul; un filtru moale pentru a îndepărta calciul și magneziul și un filtru de carbon pentru a îndepărta orice gust și miros. Pentru apa care este utilizată pentru a dilua Belvedere până la dovada finală, această apă este apoi filtrată în continuare cu osmoză inversă.

High-proof spirit vine de la 7 distilerii agricole și este redistilat la Polmos Zyrardow. Acesta vine la aproximativ 90-92% ABV, apoi este udat până la 44-45% ABV înainte de a intra în fotografii. Există trei coloane în această distilerie:

• prima coloană este coloana de purificare, care a îndepărtat impuritățile la temperaturi de fierbere mai scăzute decât alcoolul.
• a doua coloană este coloana principală de rectificare, care elimină impuritățile la un punct de fierbere mai mare decât alcoolul și aduce spiritul înapoi până la 96,5-96,6% ABV.
• a treia coloană este coloana de metanol, care elimină metanolul creat în timpul fermentației.

distileria funcționează timp de două sezoane pe an (corespunzând recoltelor de secară îmi imaginez), 24 de ore/zi (pentru că este mai greu să pornești și să oprești fotografiile pe coloane) pentru un total de 167 de zile pe an.
toate soiurile aromate de Belvedere sunt făcute în casă în ” zona alembic.”Acolo au fotografii de coniac. Diferitele ingrediente sunt macerate în vodcă de diferite concentrații și lăsate să stea de oriunde de la 2 zile la 2 săptămâni. Fructele cărnoase ar putea intra în alcool mai mare și să rămână mai mult decât lucruri precum ceaiul. Apoi sunt redistilate pentru a face aromele concentrate. Ele fac fiecare aromă separat, apoi le amestecă împreună pentru produsele lor combinate.

Belvedere Pure este cărbune filtrat. (Gama unică estate nu este.)

în cele din urmă, vodca este diluată și îmbuteliată la distilerie.

the single Estate Rye Series și The Science of Terroir

grupul nostru a zburat apoi în Lake District din Polonia, la Bartezek estate, unde secara pentru una dintre cele două vodkas din seria single Estate este cultivată și distilată mai întâi. Zborul a trecut peste o mulțime de terenuri agricole verzi, păduri și ferme mici înainte de a ajunge la Lake District – de pe traseul nostru de zbor arăta ca o serie de lacuri și pâraie între ele.

Districtul Lacurilor este format din aproximativ 2000 de lacuri și este situat departe de industrie și surse de poluare. Clima este de ierni aspre cu zăpadă lungă și veri scurte.

nu am vizitat moșia pădurii Smogory, dar clima de acolo este „cea mai blândă din Polonia.”Vodka nefiltrată Belvedere a fost același produs ca și vodka smogory Forest single estate este acum – au schimbat numele pentru a accentua diferența dintre ea și cealaltă moșie. Această regiune are un sezon de creștere mai lung. Nu este o regiune agricolă, ci o pădure-jumătate din teren este pădure.

secara utilizată pentru seria single Estate este o secară de brutar numită Dankowskie Diamond Rye – ambele distilerii agricole cresc aceeași secară. De obicei brutari și distilatori doresc lucruri diferite de cereale lor: distilatorii Doresc cereale cu amidon ridicat și proteine scăzute (așa cum am învățat în Suedia), deoarece vor să transforme toți acei carbohidrați în alcool.

de fapt, secara aurie folosită în Belvedere pure necesită 1 metru pătrat de secară pentru a face 1 sticlă de vodcă. Pentru această secară mai puțin eficientă pentru fabricarea pâinii pentru seria single Estate, este nevoie de secară în valoare de 1,4 metri pătrați.

fiecare dintre vodkele unice folosesc aceeași drojdie, deși această drojdie este diferită de cea folosită pentru fermentarea Belvedere Pure.

am vizitat distileria locală a fermei unde se distilează pentru prima dată secara cultivată de Lacul Bartezek. Boabele au enzime și apă adăugate pentru a le descompune în zaharuri fermentabile, apoi sunt fermentate timp de 72 de ore la 35C. după fermentare, berea de secară este de la 7-11% ABV. După distilare în coloana unică, cu 60 de plăci, spiritul variază de la 88-93% ABV.

aceste două vodka din seria single Estate au fost trimise laboratoarelor pentru analiză: nu doar vodka finală, ci și berea de secară (mustul) din fiecare. Au fost trimise la laboratoare analitice, precum și revizuite de panouri de degustare. Rezultatele au fost că diferențele dintre cele două au fost mult mai pronunțate înainte de distilare, dar s – au găsit diferențe chimice între ele, precum și diferențe de degustare-deci, dacă gustați vodka diferit, nu este doar totul în cap.

am trecut prin rapoartele de analiză științifică și de degustare destul de repede, așa că sperăm că cele de mai jos nu au erori, dar iată câteva rezultate:

• principalele diferențe de aromă dintre cele două vodkas unice s-au datorat congenerilor de reacție Maillard (care produc note dulci prăjite) și congenerilor lipidici (care produc compuși aromatici grași, ceroși).
• vodka lacului Bartezek a avut un impact mai mare prin congenerii de reacție Maillard, cu mai puține note de congeneri lipidici și o cantitate mai mare de esteri în spiritul brut.
• vodka din Pădurea Smogory avea mai mult azot conținând hectacicluri, cum ar fi pirazine (pâine prăjită, arahide, cafea, note gătite), furfural (note caramelizate), 2-acetilfuran (miere de migdale dulce note lemnoase) și metil 2-metil 3-note ceva (caracter umami).

marca descrie diferențele de degustare dintre cele două vodka ca:

• Pădurea Smogory: „o vodcă îndrăzneață și savuroasă, cu note de caramel sărat, piper alb și indicii sărutate de miere. Scoate în evidență aromele mai bogate de secară.”
• Lacul Bartezek: „o vodcă proaspătă și delicată, cu indicii de mentă, nuci prăjite și piper negru. Scoate în evidență caracteristicile mai nuanțate ale secarei.”

producția celor două vodci nu a fost 100% exact aceeași: modul de a face acest lucru ar fi să crească secara în locuri diferite și să o distileze în același loc. Pentru seria single estate, fiecare vodcă a fost distilată acolo unde a fost cultivată. Deci, dincolo de condițiile locale de sol/vreme în care a fost cultivată secara (terroir), au existat și alți factori care ar fi putut influența aroma finală a vodcăi. Acestea includ:

• durata de timp în care secara a crescut în fiecare locație a fost diferită, dar aș spune că acesta este un aspect al terroir, mai degrabă decât o excepție.
• apa utilizată pentru fermentare în fiecare loc. Apa nu este doar apă, ci include cantități diferite de minerale diferite care pot afecta fermentația.
• timpii de fermentare au fost diferiți la cele două distilerii.
• una dintre worts (bere de secară) a fost filtrată după fermentare, dar înainte de distilare, iar cealaltă nu a fost. Nu sunt sigur ce impact ar avea acest lucru într-o coloană încă în mod specific, dar are sens că ar fi unele.

în orice caz, marca admite că această lansare a produsului și experimentul general este doar „începutul explorării terroirului” în vodcă, potrivit fostului șef al creației și mixologiei spiritului Claire Smith-Warner.

a fost o călătorie minunată pentru mine – știți cu toții cât de mult îmi plac vizitele la distilerie – cu aproximativ cinci ori mai multă știință ca de obicei.